• 工业级高能微射流耦合碱驱动处理制备可溶性大米-大豆复合蛋白及其功能特性研究

  1Highlight2• HEFM-碱驱动处理使复合蛋白溶解度达91.50%• 联合处理将蛋白聚集体尺寸从26.53 μm（D[4,3]）降至1.05 μm• 处理后的复合蛋白形成均匀球形聚集体• 乳液在28天内保持稳定，粒径仅增加1.79%3结论4本研究成功通过HEFM-碱驱动处理制备出高浓度可溶性大米-大豆复合蛋白颗粒。结果表明，大豆蛋白（SPI）促进了大米蛋白（RP）在复合体系中的整合。当对等比例的RP和SPI进行联合处理时，复合蛋白溶解度高达91.50%。该联合处理在改善复合蛋白水分散性方面效果显著，为植物蛋白产品的工业化生产提供了可行新途径。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-19

• 基于多组学网络分析揭示不同发酵度原料经“发花”处理对金花藏茶风味形成的调控机制

  HighlightPVC + nZnO共暴露显著提升了紫糯玉米的新鲜穗重和籽粒营养品质，特别是促进了蛋白质、淀粉、蔗糖、丙氨酸、谷氨酸和天冬氨酸的积累。靶向类黄酮代谢组学共检测到185种类黄酮代谢物，其中PVC + nZnO处理组的总黄酮含量在各采收期均最高。关键类黄酮成分包括黄芪苷、烟花苷、槲皮苷、二氢山奈酚、圣草酚、异鼠李素、山奈酚和柚皮素查尔酮。动态转录组学分析表明，这些营养物质的积累受到转录水平的调控。此外，WGCNA分析鉴定出54个枢纽基因（hub genes），可作为改善糯玉米营养品质的潜在靶点。Conclusions综上所述，PVC + nZnO共暴露增强了紫糯玉米籽粒的产量和营

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-19

• 基于蒙特卡洛模拟的稻米稀土元素膳食暴露与健康风险概率评估

  Highlight稻米中稀土元素的浓度和特征模式稻米谷物中单个稀土元素及其亚组的浓度如表1所示。稀土元素浓度显示出显著的变异性，总稀土元素（ΣREEs）范围在1.579至19.59 μg kg−1之间。在所有稀土元素中，铈（Ce）的平均浓度最高（2.088 ± 1.395 μg kg−1），其次是镧（La）（0.811 ± 0.500 μg kg−1）、钇（Y）（0.751 ± 0.460 μg kg−1）和钕（Nd）（0.662 ± 0.423 μg kg−1）。而铥（Tm）（0.004 ± 0.005 μg kg−1）、镥（Lu）（0.008 ± 0.007 μg kg−1）和钬（Ho）（

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-19

• 机器学习辅助分子印迹CeFeO3/壳聚糖纳米复合材料选择性传感牛奶和果汁中的奥硝唑研究

  Highlight本研究的亮点在于成功开发了分子印迹CeFeO3/壳聚糖纳米复合材料修饰电极（MIP-CeFeO3/CHIT/GCE），并创新性地引入机器学习模型预测其电化学性能。该传感器对奥硝唑（ODZ）展现出卓越的检测性能，线性范围宽（0.05–140 nM），检测限极低（0.0143 nM），并具有良好的选择性、重现性和稳定性。在实际样品（牛奶、橙汁）检测中表现出高准确度。此项工作为食品安全领域抗生素残留的智能、快速监测提供了新策略。Section snippetsExperimental reagents and instruments本研究使用的所有实验试剂和仪器的详细信息见支持信息

  来源：Food Control

  时间：2025-10-19

• 等离子体活化水耦合超声降解玉米中黄曲霉毒素B1的创新工艺及机制研究

  亮点•UP处理（等离子体活化水介质超声）10分钟实现93.2%的黄曲霉毒素B1降解•韦伯尔-尾模型最符合降解动力学（R2 = 0.997）•鉴定出6种羟基化/环氧化衍生物，毒性低于黄曲霉毒素B1•储藏期间维持酵母霉菌数＜1.6 log CFU/g（干玉米）•保持抗坏血酸含量与抗氧化活性不变材料与方法黄曲霉毒素B1与玉米样品黄曲霉毒素B1标准品（C17H12O6，纯度≥98%）购自Sigma-Aldrich，4°C保存。用于降解效率评价的干玉米购自韩国农协，室温（23.0±2.0°C）储藏。用于储藏期间品质分析的鲜玉米购自Natureone，-18°C冷冻保存，使用前于4°C解冻。等离子体活化水

  来源：Food Control

  时间：2025-10-19

• 高压均质处理加速猕猴桃酒陈化及品质提升的机理研究

  猕猴桃作为营养丰富的水果，却因呼吸跃变特性导致采后极易软化腐烂，造成"丰产不丰收"的困境。将其加工成果酒不仅能延长保质期，还能提升附加值。然而传统猕猴桃酒需要1-2年的自然陈化才能达到风味平衡，且存在酸涩味重、香气平淡、口感不协调等问题，严重制约了产业发展。面对这一挑战，新疆农业大学食品科学与药学院的研究团队在《Food Chemistry: X》上发表了一项创新性研究，探索利用高静水压(High Hydrostatic Pressure, HHP)技术加速猕猴桃酒陈化的可行性。研究团队采用300、400、500和600 MPa四种压力水平处理猕猴桃酒，系统评估了HHP对酒体理化性质、色泽、酚

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-19

• 多不饱和脂肪酸均衡红花籽油调和油的制备及其化学、感官与营养特性研究

  在追求健康饮食的今天，食用油脂的营养价值日益受到关注。多不饱和脂肪酸（PUFAs），尤其是n-3和n-6系列，作为人体必需营养素，在调节血脂代谢和增强免疫功能方面发挥着关键作用。然而，现代饮食中普遍存在n-3 PUFAs摄入不足而n-6 PUFAs摄入过量的问题，导致膳食n-6/n-3 PUFAs比例远高于中国膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）推荐的4:1至6:1。过高的比例会促进促炎细胞因子（如白介素-1）的产生，加剧炎症反应，对健康产生负面影响。植物油是人类摄入PUFAs的主要来源之一。红花籽油（SO）因其高多不饱和特性（富含亚油酸LA，一种n-6 PUFA）而广泛应用于食品

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-19

• 酶辅助提取叶蛋白：效率、功能性与结构洞察

  叶蛋白作为一种可持续的蛋白质来源，正在全球范围内受到越来越多的关注。这种蛋白质不仅具有均衡的氨基酸组成，而且相较于动物蛋白，其对环境的影响较小。酶辅助提取（EAE）技术利用特定的酶，如蛋白酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶、果胶酶和α-淀粉酶等，以分解植物细胞壁并促进蛋白质的释放。该技术在绿色叶蛋白提取中表现出显著的优势，包括提高蛋白质的提取效率和功能性，同时减少对环境的负担。EAE作为一种环保且高效的方法，已经被应用于多种植物材料，如杏仁渣、大豆、莎莎印奇果核渣、橄榄渣等，为食品工业提供了新的蛋白质来源。全球人口预计将在未来三十年内达到约100亿，同时对食品蛋白质的需求预计将在2050年前增加76%

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-19

• 多组学解析回火热加工方式对鱼香肉丝风味分异的影响机制及其感官品质调控策略

  Highlight多组学分析明确界定了再加热方式驱动的鱼香肉丝风味分异Section snippetsSample preparation鱼香肉丝的原料和调味料均采购自中国大型预包装食品超市。新鲜炒制的对照组（CK）样品严格遵循《川菜烹饪标准DB51/T 1728-2014》制备。烹饪后，样品于-18°C快速冷冻24小时，解冻后均匀分为三组进行再加热：（1）MR组：使用家用微波炉（700 W）加热2分钟。记录了温度变化曲线。Overall aroma profile by E-nose为探究不同再加热方式处理的鱼香肉丝的整体香气特征，首先采用电子鼻（E-nose）比较了五个处理组间的挥发性成分

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-19

• 基于海参肽-透明质酸水凝胶的虾青素肠道缓释纳米粒靶向改善急性酒精性肝损伤

  研究亮点本研究成功构建了靶向炎症细胞的虾青素递送系统，用于精准缓解小鼠急性酒精性肝损伤。AXT@SPNs/HS展现出约1微米的良好分散尺寸，以及高载量、肠道缓释和靶向炎症细胞等优异功能特性。该体系不仅能通过修复肝组织损伤有效缓解AALD症状，还可下调炎症因子表达水平。结论总而言之，本研究成功制备了靶向炎症细胞的虾青素载体，可实现虾青素的精准递送以缓解小鼠急性酒精性肝损伤。AXT@SPNs/HS具有约1微米的理想分散尺寸，以及高载量、肠道缓释和靶向炎症细胞等卓越功能特性。该体系不仅能有效改善AALD症状——通过修复肝组织损伤实现，同时还可下调关键炎症因子的表达水平。作者贡献声明黄莎莎： 原创写作

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-19

• 综述：光学探针检测尸胺评估动物源性食品新鲜度的前景与挑战

  引言尸胺（Cadaverine）是一种脂肪族生物胺，由赖氨酸在赖氨酸水解酶催化下脱羧形成。其在食品中的产生主要源于微生物腐败过程中赖氨酸的脱羧作用，因此可作为食品腐败标志物，用于指示食品新鲜度。食品腐败导致的资源浪费和食品安全问题已成为全球性挑战。实时监测食品腐败过程，能在食品变质前提醒消费者尽快食用，从而减少浪费并降低误食变质食品的健康风险。作为一种常见生物胺，尸胺广泛存在于鱼类、蛋类、牛奶、肉类及发酵制品等高蛋白食品中。人体内肠道微生物可产生少量尸胺，但其主要来源仍是膳食摄入。研究表明，体内尸胺过量积累可能引发中毒、头痛、血压变化、呼吸紊乱、心悸呕吐等症状，并与结肠癌患者粪便中尸胺水平升高

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-19

• 基于氧化海藻酸钠动态希夫碱网络的pH双响应电纺纤维膜：用于食品保鲜与监测的纳米纤维智能包装设计

  研究亮点本研究提出了一种通过调节氧化海藻酸钠（OSA）氧化度来调控纤维网络结构的绿色希夫碱介导交联策略，无需额外交联剂即可构建动态共价网络。将nisin和花青素共包封于OSA-羧甲基壳聚糖（CMCS）纳米纤维中，成功研制出pH双响应薄膜。优化后的OSA2-N/A-CMCS薄膜（氧化度30%）展现出理想的机械性能、快速的pH触发变色能力以及pH响应控制的nisin扩散释放特性（Ritger-Peppas模型，n < 0.45）。在pH 5.8条件下，该薄膜通过破坏细胞膜结构，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌实现了接近100%的抑制率。更重要的是，该薄膜能直观指示草莓腐败程度，并在五天内将腐烂率降低40

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-19

• 利用奇亚籽作为质构剂开发胡萝卜渣高值化无麸质脆面包的创新研究

  Highlight脆面包特性与微观结构将未经加工的蔬菜渣直接用于食品生产，不仅能有效利用生产废料，还能最大限度地减少对果渣进行进一步加工所需的能源、水或其他化学溶剂的消耗。因此，我们开发并评估了基于胡萝卜渣和奇亚籽的蔬菜脆面包。脆面包的数字照片如图S1所示。胡萝卜渣含有多种有价值的生物活性化合物。结论本研究的结果表明，利用果汁生产中的废料——胡萝卜渣和奇亚籽来开发脆面包是可行的。与纯干燥胡萝卜渣或纯奇亚籽样品相比，由这两种成分组成的无麸质蔬菜零食具有良好的物理化学特性以及可接受的感官品质。分析表明，这些蔬菜零食具有适宜的质地，并含有生物活性化合物。CRediT作者贡献声明Aleksandra

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-19

• 微生物发酵调控竹叶风味特征与挥发性成分的机制研究

  亮点风味轮与感官剖面图1展示了最终确定的竹叶风味轮。内圈包含五大感官类别：基础风味、加工相关、储藏相关、环境特征和品种特异性属性。外圈则详细列出了53种具体描述词，如木质香脂、青草香、清新/刺激感、日晒味、霉味等。如表2所示，7个具有最高M值（显著性指标）的描述词（清新绿调、青草香、木质香脂、荷叶香、清新/刺激感、土味、日晒味）被确定为核心风味属性。通过HS-SPME-GC-MS/O（顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱/嗅闻联用）技术结合OAV（气味活性值）分析，从竹叶中鉴定出21种香气化合物，其中9种为关键 odorants（气味活性物质）。香气重组与缺失实验进一步验证了这些关键风味物质的感官

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-19

• 阿魏酸低聚物（FAOs）的抗氧化与黄嘌呤氧化酶（XO）抑制双重功能理论评估：四聚体作为卓越候选分子

  Highlight本研究通过理论计算与分子对接分析，首次系统揭示阿魏酸低聚物（FAOs）从二聚体到六聚体的构效关系及其黄嘌呤氧化酶（XO）抑制潜力。四聚体结构（TeFA）展现出卓越的自由基清除能力与稳定的分子轨道特性，被鉴定为兼具抗氧化与XO抑制功能的双重候选分子，为天然抗氧化剂开发和痛风药物设计提供新思路。Computational details所有气相与溶剂介质中阿魏酸（FA）及其低聚物的几何结构均采用杂化泛函方法B3LYP和M06-2X，结合6-311++G(d,p)与6-311G(d)基组，通过Gaussian09软件进行计算。B3LYP方案在预测基态结构、电子特性（包括抗自由基活性

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-19

• 地衣芽孢杆菌发酵制备陈皮多糖的结构表征及其益生活性研究

  HighlightB. licheniformis发酵陈皮的动力学参数从实验室人粪便中分离的地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）BJ2022，此前已报道其对BP和KGM具有良好的发酵效果（Q. Wang et al., 2024; Wang et al., 2025）。如图1A所示，我们检测了BJ2022在以10种不同多糖作为唯一碳源时的生长曲线。结果显示，BJ2022对源自柑橘皮的果胶多糖（PP）具备发酵能力。因此，我们选择BJ2022来发酵2%的陈皮汁，以制备发酵陈皮多糖（FCP）。结论总之，本研究成功利用地衣芽孢杆菌BJ2022的一步发酵法，从陈皮中制备了低分子量

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-19

• 综述：谷物中多酚化合物的种类及其微生物转化

  谷物中多酚化合物的种类及其微生物转化引言近年来，随着生活水平的提高，人们对食品的关注已从口感转向营养价值和健康功效，功能性食品需求日益增长。谷物（如水稻、小麦、高粱、大麦、玉米和燕麦）作为人类核心能量和必需营养来源，不仅富含碳水化合物、蛋白质和膳食纤维，还含有具有重要生理活性的植物化学物质——多酚。多酚是一类广泛分布于植物界、具有酚羟基结构的天然有机化合物，根据化学结构特征主要分为酚酸、黄酮类、单宁和木脂素等。这些化合物展现出强大的抗氧化活性，能清除体内自由基，对预防心脑血管疾病、延缓衰老具有积极作用。此外，多酚还具有抗癌、抗菌、护肝、抗炎、降胆固醇、增强免疫系统及预防2型糖尿病等多种生物活性

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-19

• 日粮净能与纤维降解酶对生长育肥猪生长性能及肠道菌群的调控作用研究

  ABSTRACT本研究旨在评估日粮净能（NE）水平和纤维降解酶对生长育肥猪生长性能、养分消化率、血清生化及炎症指标、粪便短链脂肪酸（SCFA）和微生物组成的综合影响。试验选取192头初始体重为69.40 ± 1.95 kg的杂交猪，采用2×2因子设计（高/低NE，添加/不添加酶），进行了为期35天的饲养试验。结果表明，降低NE水平导致平均日增重（ADG）下降，而添加纤维降解酶有提高ADG（P = 0.09）和显著提高酸洗纤维（ADF）消化率（P < 0.01）的趋势。低NE日粮或添加酶制剂均能降低血清尿素氮（BUN）浓度。酶制剂添加组猪只血清白细胞介素-1β（IL-1β）水平较低，而粪便

  来源：Journal of Applied Animal Research

  时间：2025-10-19

• 基于计划行为理论的房主土壤解封意向研究：结构方程模型分析及其对城市气候适应的意义

  章节精选计划行为理论我们根据重复性和影响力两个参数区分四种可持续行为类型。参照Nielsen等人的研究，我们区分低影响行为和高影响行为。高影响行为具有较高的技术潜力，即对气候变化有较强影响能力（Steg等人，2021）。低影响行为的例子包括减少能源或水资源消耗（Si等人，2022），而高影响行为则包含购买电动汽车（Nielsen等人，2021b）等。其次，我们根据重复性区分一次性行为和重复性行为（Lauren等人，2016）。土壤解封可被归类为高影响力一次性行为，因为其能显著改善雨水渗透、降低热岛效应（Lehmann，2021），且通常只需实施一次。调查流程与样本2023年6月至7月，通过招募

  来源：Urban Forestry & Urban Greening

  时间：2025-10-19

• 社会支持与睡眠质量在中国老年HIV感染者抑郁与认知功能关系中的链式中介作用研究

  随着抗逆转录病毒治疗（ART）的普及，艾滋病已从致命性疾病转变为可管理的慢性病，全球老年HIV感染者（通常指≥50岁人群）比例从2000年的8%骤增至2023年的24%。然而，HIV感染、衰老和ART药物的协同作用会加速神经炎症和氧化应激，导致高达87.2%的老年感染者出现认知功能障碍。同时，该群体抑郁发生率高达53%，成为认知衰退的重要风险因素，但抑郁影响认知功能的具体通路尚未明确。在此背景下，遵义医科大学附属医院感染科团队于《Scientific Reports》发表研究，探讨社会支持和睡眠质量在老年HIV感染者抑郁与认知功能关系中的中介机制。研究团队于2024年通过便利抽样法，从贵州遵义

  来源：Scientific Reports

  时间：2025-10-19

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