微生物发酵调控竹叶风味特征与挥发性成分的机制研究

《Food Bioscience》：Effect of microbial fermentation on the flavor profile and volatile compounds of bamboo leaves

本研究首次系统构建竹叶风味轮，通过五种食品级微生物（如酿酒酵母CICC 1905等）发酵有效抑制竹叶青草味（己醛降低50-87%）、土味素（1-辛烯-3-醇降低76-89%）等不良风味，同时生成花果香酯类、金属凉感trans-β-大马酮等特色香气。研究为竹叶高值化利用提供了理论支撑和技术路径。

　　

亮点

风味轮与感官剖面

图1展示了最终确定的竹叶风味轮。内圈包含五大感官类别：基础风味、加工相关、储藏相关、环境特征和品种特异性属性。外圈则详细列出了53种具体描述词，如木质香脂、青草香、清新/刺激感、日晒味、霉味等。

如表2所示，7个具有最高M值（显著性指标）的描述词（清新绿调、青草香、木质香脂、荷叶香、清新/刺激感、土味、日晒味）被确定为核心风味属性。通过HS-SPME-GC-MS/O（顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱/嗅闻联用）技术结合OAV（气味活性值）分析，从竹叶中鉴定出21种香气化合物，其中9种为关键 odorants（气味活性物质）。香气重组与缺失实验进一步验证了这些关键风味物质的感官贡献。

结论

本研究首次系统构建了包含7个核心风味属性的竹叶风味轮，并鉴定出以醇类和醛类为主的9种关键风味化合物。巴氏杀菌被确定为最佳发酵前处理方式，能有效灭酶同时保留竹叶本真风味。实验证明，采用酿酒酵母（S. cerevisiae）、植物乳杆菌（L. lactis）、黑曲霉（A. niger）和冠突曲霉（E. cristatum）四种微生物对竹叶进行单日发酵，可显著提升其风味品质。