高压均质处理加速猕猴桃酒陈化及品质提升的机理研究

《Food Chemistry: X》：Effects of high hydrostatic pressure on aging acceleration and quality improvement of kiwifruit wine

本研究针对猕猴桃酒陈化周期长、酸涩味突出、香气不足等产业难题，创新性地采用高静水压(HHP)技术(300-600 MPa)处理猕猴桃酒。研究发现400 MPa处理能显著促进酯类物质形成，增加挥发性成分多样性，提高单体酚含量，并改善酒体感官品质，为水果酒快速陈化提供了理论依据和技术支撑。

　　

猕猴桃作为营养丰富的水果，却因呼吸跃变特性导致采后极易软化腐烂，造成"丰产不丰收"的困境。将其加工成果酒不仅能延长保质期，还能提升附加值。然而传统猕猴桃酒需要1-2年的自然陈化才能达到风味平衡，且存在酸涩味重、香气平淡、口感不协调等问题，严重制约了产业发展。面对这一挑战，新疆农业大学食品科学与药学院的研究团队在《Food Chemistry: X》上发表了一项创新性研究，探索利用高静水压(High Hydrostatic Pressure, HHP)技术加速猕猴桃酒陈化的可行性。

研究团队采用300、400、500和600 MPa四种压力水平处理猕猴桃酒，系统评估了HHP对酒体理化性质、色泽、酚类物质、抗氧化活性、挥发性成分和感官品质的影响。关键技术方法包括：利用紫外可见分光光度计测定透光率和色泽参数，采用福林酚法和铝盐络合法分别测定总酚和总黄酮含量，通过HPLC分析单体酚组成，运用GC-MS结合固相微萃取技术分析挥发性成分，并组织专业品评小组进行感官评价。

3.1. Effects of HHP treatment on the physicochemical properties of kiwifruit wine

研究发现HHP处理显著改变了猕猴桃酒的理化性质。400 MPa处理时酒精度降低3.4%，表明该压力促进了氧化和酯化反应；可溶性固形物含量在400 MPa时最低(8.50°Brix)；pH值在500 MPa时最高(3.35)；透光率在300 MPa时最佳，说明适度HHP处理能提高酒体澄清度。

3.2. Effects of HHP treatment on the color of kiwifruit wine

色泽分析显示，HHP处理后L值(亮度)显著降低，a值(红绿度)和b*值(黄蓝度)逐渐增加，酒体颜色向浅绿黄色调转变。但总色差ΔE值均小于3，表明颜色变化肉眼不可辨，保持了良好的外观品质。

3.3. Effects of HHP treatment on the total phenolic and flavonoid contents of kiwifruit wine

400 MPa处理时总酚含量最高(924.67 mg GAE/L)，比未处理组提高4.60%；而总黄酮含量在所有压力下均显著降低，可能与HHP引起的黄酮类化合物结构变化有关。

3.4. Effects of HHP treatment on the in vitro antioxidant activity of kiwifruit wine

抗氧化活性结果显示，400 MPa处理组DPPH自由基清除能力最强(66.12%)；300-500 MPa范围内ABTS自由基清除能力略有增强；600 MPa时铁离子还原抗氧化能力(FRAP)最高(6.84 mmol Trolox/L)，说明不同压力对抗氧化活性的影响机制不同。

3.5. Effects of HHP treatment on the monophenol content of kiwifruit wine

HPLC分析鉴定出9种酚类化合物，其中没食子酸、芦丁、根皮苷和阿魏酸含量显著增加。400 MPa处理时单体酚含量最丰富，没食子酸含量增加约4倍，根皮苷含量增加1.6倍。

3.6. Effects of HHP treatment on the volatile components of kiwifruit wine

GC-MS分析发现HHP显著增加了挥发性成分的种类和总量。500 MPa处理时挥发性成分最多(54种)且总量最高(1329.70 μg/L)。更重要的是，HHP促进了醇类向酯类的转化，酯类物质占比从32.38%最高提升至59.46%，实现了酒体香气从"醇主导"向"酯主导"的转变。

3.7. Effects of HHP treatment on the sensory quality of kiwifruit wine

感官评价表明，400 MPa处理的酒体在澄清度、香气强度、口感平衡度和典型性方面表现最佳，最能保留猕猴桃的特色风味。

本研究系统阐明了HHP技术加速猕猴桃酒陈化的作用机理：通过促进酯化反应、改变酚类物质组成、增强抗氧化活性和改善风味特征，400 MPa处理能在短时间内实现传统陈化1-2年才能达到的品质效果。该技术不仅为猕猴桃酒产业提供了一种高效、可控的品质提升方法，也为其他水果酒的快速陈化提供了重要参考，具有显著的产业应用价值。研究证实HHP是一种有效的非热加工技术，能在保持产品天然特性的同时显著缩短生产周期，对推动水果加工产业的技术升级具有重要意义。