多组学解析回火热加工方式对鱼香肉丝风味分异的影响机制及其感官品质调控策略

《Food Chemistry》：Multi-omics profiling delineates reheating-modality-driven flavor divergence in Yuxiang shredded pork

本研究通过整合电子鼻（E-nose）、电子舌（E-tongue）、气相色谱-质谱（GC-MS）和液相色谱-质谱（LC-MS）等多组学技术，系统比较了微波（MR）、蒸汽（SR）和锅炒（WR）再加热方式对鱼香肉丝风味的影响。研究发现WR能有效恢复醛类等关键香气物质（如己醛恢复至新鲜水平的89.4%），而SR和MR更利于保留硫化合物（>85%）。非挥发性成分分析表明WR可显著增强鲜味和酸味，为传统菜肴风味优化提供了理论依据。

　　

Highlight

多组学分析明确界定了再加热方式驱动的鱼香肉丝风味分异

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Sample preparation

鱼香肉丝的原料和调味料均采购自中国大型预包装食品超市。新鲜炒制的对照组（CK）样品严格遵循《川菜烹饪标准DB51/T 1728-2014》制备。烹饪后，样品于-18°C快速冷冻24小时，解冻后均匀分为三组进行再加热：（1）MR组：使用家用微波炉（700 W）加热2分钟。记录了温度变化曲线。

Overall aroma profile by E-nose

为探究不同再加热方式处理的鱼香肉丝的整体香气特征，首先采用电子鼻（E-nose）比较了五个处理组间的挥发性成分谱。如图1A所示，前两个主成分（PC1和PC2）累计解释了总方差的92.7%（PC1: 76.3%；PC2: 16.4%），揭示了不同再加热方式间香气特征的显著差异。新鲜烹饪的CK组与再加热组表现出明显的分异。

Conclusion

本研究的多组学分析提供了对再加热方法的明确比较，揭示了不同的风味修饰途径。SR和MR再加热在风味保持方面表现优异，通过保护关键的含硫化合物有效保留了原始香气轮廓。相比之下，WR作为一种风味再生工具；它独特地恢复了重要的醛类化合物，同时通过积累氨基酸和有机酸增强了鲜味和酸味。这些发现为...（后续内容根据原文第二个Conclusion前的内容结束）