利用奇亚籽作为质构剂开发胡萝卜渣高值化无麸质脆面包的创新研究

《Food Chemistry》：Valorisation of carrot pomace for novel crispbread development using the potential of chia seeds ( Salvia hispanica L.) as a texturising agent

本文综述了利用果汁加工副产物胡萝卜渣，结合奇亚籽（Salvia hispanica L.）的质构特性开发新型无麸质蔬菜脆面包的研究。通过物理化学分析（水分、水分活度、色泽、质构、FT-IR、吸附热特性、复水能力、微观结构、感官评价）及抗氧化活性、总酚和类胡萝卜素含量测定，证实该零食具有低水分（0.88–6.87%）、低水分活度（0.205–0.263）及丰富的生物活性成分（总酚7.25–1069.84?mg?GAE/100?g?dm，类胡萝卜素0.08–13.71?mg/100?g?dm），为清洁标签食品开发提供了新策略。

　　

Highlight

脆面包特性与微观结构

将未经加工的蔬菜渣直接用于食品生产，不仅能有效利用生产废料，还能最大限度地减少对果渣进行进一步加工所需的能源、水或其他化学溶剂的消耗。因此，我们开发并评估了基于胡萝卜渣和奇亚籽的蔬菜脆面包。脆面包的数字照片如图S1所示。胡萝卜渣含有多种有价值的生物活性化合物。

结论

本研究的结果表明，利用果汁生产中的废料——胡萝卜渣和奇亚籽来开发脆面包是可行的。与纯干燥胡萝卜渣或纯奇亚籽样品相比，由这两种成分组成的无麸质蔬菜零食具有良好的物理化学特性以及可接受的感官品质。分析表明，这些蔬菜零食具有适宜的质地，并含有生物活性化合物。

CRediT作者贡献声明

Aleksandra Rutyna: 撰写初稿，可视化，验证，软件，资源，方法论，研究，形式分析，数据整理。Sabina Galus: 评审编辑，撰写初稿，可视化，验证，监督，软件，资源，项目管理，方法论，研究，资金获取，形式分析，数据整理，概念化。

伦理

本研究不需要伦理批准。所开发零食的感官评估由经过培训的人员进行，包括来自食品科学与过程组织系的志愿者学生和员工。我们遵循了适当的规程以保护参与者的权利和隐私，包括自愿参与、充分披露研究要求和潜在风险、获得口头同意，并确保未经参与者许可不泄露其数据。

未引用的参考文献

Fernandes, Egea, Salas-Mellado, De Las and Segura-Campos, 2025

Ordó?ez-Santos, Esparza-Estrada and Vanegas-Mahecha, 2023

利益冲突声明

作者声明以下财务利益/个人关系可能被视为潜在的利益冲突：Sabina Galus报告华沙生命科学大学提供了财政支持。Sabina Galus报告与华沙生命科学大学存在包括雇佣关系在内的关系。如果存在其他作者，他们声明没有已知的可能影响研究结果的竞争性财务利益或个人关系。

致谢

作者感谢Magdalena Karwacka和Anna Ignaczak参与研究的实验部分。