• 通过对葵花籽粕蛋白进行高压处理辅助的有限酶水解后其乳化性能改善的机理研究

  该研究聚焦于通过高压处理（HPP）与温和酶解（LEH）协同作用提升向日葵粕蛋白（SMP）乳化特性的机制探索。研究团队通过多维度表征手段和统计分析，系统揭示了复合处理对蛋白理化性质及界面行为的影响规律，为植物蛋白功能化改性提供了新的技术路径和理论支撑。在背景分析中，研究指出全球向日葵籽产量已突破5500万吨/年，年产生向日葵粕约2280万吨，其蛋白质含量达30%-50%，且氨基酸组成均衡。但传统提取工艺得到的SMP存在颗粒粗大、结构刚性、表面亲水性不足等缺陷，导致其在乳浊体系中的界面膜形成能力弱、机械强度低。尽管已有研究尝试通过冷等离子体处理、超声波辅助吸附等手段改善SMP功能特性，但针对高压协

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 具有增强机械性能的多网络交联植物基水凝胶，用于3D打印可食用软骨类似物

  本研究聚焦于提升植物基食品中功能成分的稳定性和生物活性，以异黄酮苷类化合物——维克斯因（vitexin）为研究对象，通过钙 carbonate微颗粒包埋技术优化其在复合食品基质中的行为特性。研究团队来自泰国农业大学食品科技系，采用植物蛋白基胶体（包括鹰嘴豆蛋白 isolate和植物蛋白凝乳）构建模型食品体系，系统考察了包埋技术对维克斯因在模拟胃和小肠消化过程中的稳定性、释放特性及生物活性的影响。**研究背景与科学问题** 随着植物基食品消费量的激增，学界开始关注如何通过技术手段提升其功能性。维克斯因作为豆类黄酮的代表性成分，虽具有显著的抗氧化和抗炎活性，但天然存在的低水溶性（7.62 μg/

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 富含硒的鹰嘴豆饮料粉：颗粒大小如何影响其成分和功能

  作者：Frineth de la Luz Limón-Aguilera、Anayansi Escalante-Aburto、Israel García-Cano、Juan de Dios Figueroa-Cárdenas、Sayra N. Serrano-Sandoval、Janet A. Gutiérrez-Uribe墨西哥新莱昂州蒙特雷市，Eugenio Garza Sada大道2501号，蒙特雷科技大学工程与科学学院摘要对发芽鹰嘴豆粉制成的挤压粉末进行筛选，这些粉末分别添加了或未添加硒元素进行生物强化，也分别添加了或未添加商业鱼油。结果显示，添加了硒元素且未添加鱼油的发芽鹰嘴豆粉具有最

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 彩色保护剂与超声波处理结合对热风干燥青椒（Piper nigrum L.）色泽增强的效果及机制

  绿椒热风干燥过程中协同保护技术研究进展一、研究背景与意义绿椒（Piper nigrum L.）作为全球重要的香辛料作物，其干燥制品在食品加工和香料产业中具有重要应用价值。然而，传统热风干燥（HAD）工艺存在两个关键问题：首先，干燥过程中非酶促褐变导致颜色劣变，表现为绿色向棕褐色转变；其次，干燥后期细胞结构破坏加剧褐变反应。据统计，未经处理的干椒产品颜色达标率不足65%，直接影响市场竞争力。当前研究多聚焦于单一防护手段，如热烫处理（SFD）或化学护色剂（如柠檬酸）。但热烫会损失30%以上挥发性成分，而化学试剂存在残留风险。近年超声波协同处理技术（US）展现出独特优势，其空化效应可穿透细胞壁增强试

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 一种降低咸鹅中钠含量的新策略：利用碱性氨基酸来减缓氧化并提升感官品质

  刘迪|王然|王振伟|沈澈|金琦|吴长洪|魏德宽|蔡克洲|徐宝才中国合肥工业大学教育部生物工艺工程研究中心，合肥230601摘要高钠摄入对健康构成风险，因此亟需在肉类加工过程中有效降低钠含量。本研究探讨了基本氨基酸（L-赖氨酸、L-精氨酸、L-组氨酸）作为调味剂对低钠盐渍鹅风味的影响。KCl与基本氨基酸联合使用可降低36.51%的钠含量。基本氨基酸显著抑制了脂质氧化，使TBARS值降低了40.60%，这可能是由于抑制了脂氧合酶的活性（从186.05 U/(min·g)降至113.78 U/(min·g)）。GC–MS分析显示，主要挥发性化合物醛类和醇类的含量分别降低了15.07%和12.64%，

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 真空低温烹饪结合菠萝蛋白酶对牛肉嫩度及食用品质的影响

  ### 菠萝蛋白酶与 sous-vide 烹饪协同嫩化牛肉的品质优化研究解读#### 一、研究背景与核心问题牛肉的嫩度与食用品质是肉类加工领域的核心挑战。传统烹饪方式如高温煮沸容易导致蛋白质过度变性，造成肉质干硬。近年兴起的 sous-vide（SV）烹饪通过精准控制温度与时间，在保留营养和水分的同时改善嫩度，但其长时间高温处理可能引发蛋白质热变性，导致肉质韧性不足。为此，本研究探索了植物源性蛋白酶溴elain与 SV 烹饪的协同作用机制，旨在通过优化工艺参数实现牛肉嫩度的突破性提升。#### 二、技术路线与关键创新研究采用多维度评价体系，综合剪切力、烹饪损失、质构特性、颜色参数、pH 值、肌

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 代谢组学分析揭示了鹅肉在冷冻保存过程中品质的动态变化

  本研究系统探讨了冷冻保存期间阳澄鹅胸肉代谢组及近况组成的变化规律，为肉类品质调控提供了新视角。研究团队采用超高效液相色谱-串联质谱技术，在0、30、90天三个时间节点对60只70日龄健康阳澄鹅的胸肌样本进行代谢组学分析，结合近况组成检测，揭示了冷冻过程中复杂的生物化学变化机制。在近况组成分析方面，发现水分含量随冷冻时间延长呈现显著下降趋势（0天77.90%→90天75.72%），而肌内脂肪含量则呈现持续上升趋势（0天1.67%→90天2.02%）。这种水分流失与脂肪积累的协同变化，导致肌肉持水能力下降，可能引发肉质变干和风味劣化。值得注意的是，蛋白质和胶原蛋白含量在检测周期内保持稳定，说明冷冻

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-23

• 解析热处理时间调控的乳清蛋白分离物中的相互作用机制 枸杞多糖复合物：从结构-功能演化的角度出发

  本研究聚焦于乳清蛋白 isolate（WPI）与枸杞多糖（LBP）复合体系的热处理过程中动态结构-功能关联性，旨在确定最佳加工窗口并揭示其作用机制。通过系统性分析发现，热处理时间显著调控WPI-LBP复合体系的理化性质与微观结构，其核心结论可归纳为以下四个维度：一、热诱导共价键与非共价相互作用协同强化体系稳定性实验数据显示，WPI与1% LBP按1:1体积比混合后，在95℃热处理过程中，共价键接合度（DG值）呈现先升后降趋势，60分钟时达到峰值37.43%。此现象与SDS-PAGE检测结果相印证，显示热处理30分钟后出现明显的高分子量复合物条带，而120分钟后条带逐渐弥散，表明过度热处理导致共

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 通过Eurotium cristatum介导的液态发酵工艺制备的Paeonia ostii花瓣茶的理化特性及代谢成分

  树皮花茶生物发酵工艺优化及代谢调控机制研究一、研究背景与意义树皮花茶作为新兴的功能性饮品，其品质提升与工艺创新是当前研究热点。传统花茶加工多采用日晒或烘干工艺，存在涩味重、口感单一等问题。本研究首次系统探讨 Eurotium cristatum 菌株对树皮花茶品质的改良作用，通过构建"代谢通路-成分浓度-感官评价"三维模型，揭示发酵过程中关键生物活性物质的转化规律。该研究为花茶工业化生产提供技术支撑，推动传统茶产业向高附加值功能性饮品转型。二、核心研究方法1. 菌种分离与鉴定从湖南、陕西、新疆三地传统福鼎茶饼中分离获得37株 Eurotium cristatum 菌株，通过26S rDNA测序

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 果皮颜色作为无花果（Ficus carica L.）中植物化学物质和代谢多样性预测指标的研究

  新疆无花果品种皮颜色与品质及代谢组学关联性研究研究背景与科学问题新疆北疆地区作为中国重要的无花果干旱区种植基地，其独特的气候条件（年均温5-7℃，年降水量208mm，蒸发量2600mm）对果实品质形成具有特殊影响。当前无花果育种面临两大核心挑战：首先是如何建立颜色与功能性品质的关联机制，传统研究多聚焦单一品质指标，缺乏多维度综合评价体系；其次，现有研究样本量不足且缺乏系统性比较，特别是针对适应干旱胁迫的品种资源库建设滞后。本研究通过整合形态学、物化指标与代谢组学技术，系统解析20个引入品种的皮色差异与内在品质的关联规律，为干旱区特色品种选育提供理论支撑。研究方法体系创新研究团队构建了三维分析框

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 不同的多酚通过改变短链和长链酰基三酰甘油油凝胶的晶体密度来改善其凝胶性能

  Fang Hu|Yingying Zhang|Jialing Long|Dayang Zhu|Zhenyu Yu|Mingming Zheng|Yibin Zhou|Shiyi Li农业农村部江淮农产品精深加工与资源化利用重点实验室，安徽农业大学特色农产品高值化利用工程技术研究中心，食品与营养学院，合肥230036，中国摘要本研究旨在探讨负载天然多酚对短链和长链酰基三酰甘油油凝胶结构的影响。选择了五种具有代表性的多酚化合物：没食子酸（羟基肉桂酸）、单宁酸（单宁）、二氢杨梅素（二氢黄酮醇）、山柰酚（黄酮醇）和木犀草素（黄酮）。通过偏光显微镜、红外光谱、X射线衍射和流变仪研究了不同多酚对油凝胶的微

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• Idesia polycarpa 磷脂的结构特征和理化性质的脱胶效果比较分析

  油葡萄油副产物磷脂特性及酶法脱胶工艺研究一、研究背景与意义油葡萄（*Idesia polycarpa*）作为新兴食用油资源，其种子油富含多不饱和脂肪酸（PUFAs），其中亚油酸占比达66-81%，显著高于橄榄油（约76%）和花生油（约55%）。这种独特的脂肪酸组成使其磷脂（PLs）具有特殊的理化性质和应用潜力。研究显示，磷脂类物质在食品乳化、医药降脂、化妆品修复等方面具有重要作用，但目前对油葡萄油磷脂的工业化提取工艺及其功能特性研究尚显不足。二、研究方法与样本制备研究团队采用系统性方法对油葡萄油磷脂进行全流程分析。首先从四川绵阳采集2024年新鲜油葡萄果实，经自然晾干后进行机械压榨，收集压榨

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 基于便携式SERS技术的侧向流动条带，可实现三种典型玉米霉菌毒素的同时快速检测

  玉米多类霉菌毒素协同毒性及新型SERS-LFIA快速检测技术研究玉米作为全球主要粮食作物，其安全利用面临霉菌毒素污染的严峻挑战。本研究针对玉米中广泛存在的黄曲霉毒素B1（AFB1）、玉米赤霉烯酮（ZEN）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）三类主要风险毒素，开发出基于金银核壳纳米结构的表面增强拉曼光谱-侧流层析免疫分析（SERS-LFIA）联用检测平台。该技术突破传统检测方法的局限性，实现了三种毒素的同步定量检测，检测限分别为0.5-30μg/kg（AFB1）、10-1000μg/kg（ZEN）、50-2000μg/kg（DON），与高效液相色谱（HPLC）检测结果高度吻合（符合率87.18%-93

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 选择合适的孔径共价有机框架，用于高效提取水和食品样品中的双酚化合物

  江海娟|杨少翔|田洪宇|孙宝国北京工商大学北京风味化学重点实验室，中国北京100048摘要具有较大孔径的共价有机框架（COFs）比孔径较小的COFs具有更强的双酚吸附能力和更快的吸附速率。不同的孔径大小会带来磁性COFs与双酚（BPs）之间不同的结合亲和力。本文通过接枝含有不同数量苯环的醛类单体，制备了四种不同孔径的磁性COFs。其中，Fe3O4@TBrAPT-Dt-COF（3.0 nm）对双酚的吸附效果最佳，这归因于其较大的孔径消除了小分子在孔道中的扩散障碍，从而增强了吸附能力（141 mg g−1）。孔径进一步增大时，磁性COFs的吸附亲和力减弱（32 mg g−1）。Fe3O4@TBrA

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 来自Lactiplantibacillus plantarum SCAY10的新型细菌素SCAY10的纯化、特性分析及其破坏细胞膜的抗菌机制

  李炳彦|韩世伟|宋大峰浙江工商大学食品科学与生物技术学院，中国浙江省杭州市310018摘要通过大孔树脂吸附、阳离子交换色谱、凝胶过滤和反相高效液相色谱（RP-HPLC）技术，从L.Plantarum中分离出一种新型细菌素SCAY10。其分子量为1763 Da，氨基酸序列为ALIMTVVPLGQTQHAQA。SCAY10在120°C下的活性保留率为60%，在pH 7时为65%，经蛋白酶处理后活性仍保持80%。SCAY10对Micrococcus luteus表现出显著的抗菌活性，最小抑制浓度（MIC）为0.25 mg/mL。扫描电子显微镜（SEM）和透射电子显微镜（TEM）观察显示，SCAY10

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• Parabacteroides distasonis AR1098 通过协调肠道-肝脏轴中的胆汁酸排泄和脂质生成抑制作用发挥抗高脂血症效果

  该研究围绕益生菌菌株P. distasonis AR1098对高脂血症的调控机制展开系统性探索。研究团队通过多维度实验设计，从基础菌种筛选到临床转化验证，构建了完整的科学证据链。一、研究背景与现状分析高脂血症作为代谢综合征的核心病理特征，其患病率与不良生活方式呈现显著正相关。传统药物虽能短期控制血脂指标，但普遍存在肝损伤、肌肉溶解等副作用。近年来肠道菌群与代谢调控的关系成为研究热点，已证实特定菌属（如Akkermansia muciniphila）可通过激活PPAR-α通路改善脂代谢。但Bacteroides属在代谢调控中的双刃剑特性尚未完全阐明——既有研究显示其可能通过膳食纤维降解促进脂肪酸

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-12-23

• 综述：用于食品中金属离子检测的单分子荧光探针：从配位机制到实际应用测试

  重金属污染已成为全球性公共卫生和食品安全挑战。近年来，荧光探针技术因其独特的优势在食品检测领域展现出重要价值，该技术通过分子层面的精准识别和信号响应机制，为复杂基质中的痕量金属检测提供了创新解决方案。研究显示，金属离子在食品链中的迁移路径具有显著的时空特征，从工业排放到土壤污染再到农作物吸收，形成多环节的污染传递链。例如，铅污染可能通过包装材料迁移至食品，而铬和汞等元素则更多来源于工业废水渗透。这种复合污染模式要求检测技术具备高灵敏度和选择性，同时适应复杂基质环境。荧光探针的核心优势体现在三方面：首先，其检测限可达皮摩尔级别，能够捕获常规仪器难以检测的痕量污染物。其次，通过分子设计可实现对特定

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 一种微型化发射光谱仪与顶空进样技术相结合的设备，用于快速且灵敏地检测食品样品中的亚硝酸盐含量

  硝酸盐检测技术革新与微型化分析设备研发进展硝酸盐作为食品工业中重要的防腐剂，其浓度控制直接影响食品安全与人体健康。现有检测方法主要依赖离子色谱、电化学传感器或色谱-质谱联用技术，这些方法普遍存在设备笨重、前处理复杂、检测速度慢等问题，难以满足食品生产现场或紧急事故中的快速检测需求。针对这一技术瓶颈，四川大学分析测试中心研究团队创新性地构建了基于微等离子体激发的分子发射光谱检测系统，在《分析化学前沿》最新刊载的研究成果中，系统阐述了该方法的技术原理、优化策略和实际应用效果。研究团队通过反应动力学优化，开发出硝酸根离子与碘化钾的快速转化体系。该反应不仅实现了硝酸根向一氧化氮的定向转化，更通过设计封

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 具有多酶类似催化活性的绿色CuNA@Arg-Ce生物分子框架（BioMOF），可用于玉米赤霉酮的自级联一步比色检测

  玉米赤霉烯酮（ZEN）作为典型真菌毒素对全球粮食安全构成严峻挑战。近年来，基于生物金属有机框架（BioMOF）的多酶模拟体系在化学传感器领域展现出独特优势，该研究通过构建CuNA@Arg-Ce复合生物金属有机框架，成功实现了ZEN的高灵敏度检测与绿色化解决方案。### 1. 检测体系创新突破传统检测方法如HPLC和GC-MS存在设备昂贵、操作复杂等缺陷。本研究创新性地采用三级酶促 cascade 反应机制：首先通过磷酸酯酶样活性水解PPDS生成苯酚；继而漆酶样活性催化苯酚与氧气反应生成醌式产物；最终通过过氧化物酶样活性将醌式结构转化为可见的红色染料。这种级联放大机制使检测灵敏度达到0.1568

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 通过自由基接枝法制备豌豆蛋白分离物-叶酸 conjugates：形成机制、稳定性及姜黄素释放潜能评估

  该研究聚焦于植物蛋白纳米载体的功能优化，特别是以豌豆蛋白 isolate（PPI）为载体，通过叶酸（folic acid, FA）共价修饰提升其负载能力与生物活性。论文系统探讨了自由基接枝法在蛋白功能化中的创新应用，并通过姜黄素（curcumin, Cur）作为模型活性物质，验证了改性后蛋白载体在改善营养素溶出性、稳定性和靶向递送方面的综合优势。在材料与方法部分，研究者采用索氏提取法对脱壳豌豆进行脱脂处理，获得高纯度PPI原料。通过自由基接枝反应体系（维生素C+过氧化氢），成功实现了PPI与叶酸的共价结合。特别值得关注的是反应体系pH值的调控（如PPI-FA-9C的碱性环境），这一参数直接影响

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

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