• 欧姆加热辅助提取生姜生物活性成分：对提取物成分及高蛋白牛奶饮料品质的协同影响

  本研究聚焦于利用新型电加热技术（ohmic heating, OH）优化生姜生物活性成分的提取工艺，并探索其对含乳饮料品质的影响。实验团队来自巴西弗鲁米嫩塞联邦大学兽医学院，通过系统对比发现OH技术具有显著优势。在技术原理层面，OH通过直接将电能转化为热能，利用物料自身电阻实现均匀加热。这种特性不仅提升热效率（传统加热需20分钟以上，OH技术最快仅需10分55秒即可达到80℃），更通过电渗透效应破坏细胞壁结构，促进细胞内活性成分的释放。研究特别关注了电场强度对提取效果的影响，设置100V（18.18V/cm）和140V（25.45V/cm）两个主要实验组，结果显示高场强处理能更高效地释放目标成

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 探讨乳酸乳球菌M10与魏斯氏菌M3不同比例对发酵鱼微生物群落、品质及安全性的影响

  季长雷|裴启轩|王世淼|赵宁|张思琪|张素芳|季朝阳|戴一伟|林新平中国辽宁省大连市大连理工大学食品科学与技术学院，国家海洋食品加工与安全控制重点实验室，海鲜国家工程研究中心，邮编116034摘要本研究探讨了不同比例的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）M10和魏氏乳杆菌（Weissella cibaria）M3接种对鳜鱼的影响，重点关注其对鱼肉理化性质、微生物群落动态、TVB-N值、生物胺、游离氨基酸及挥发性风味化合物的影响。实验中发现，巴尔蒂克沙雷菌（Shewanella baltica）是发酵过程中的优势菌种，可能参与多种氨基酸代谢途径，并与鲜味氨基酸（如谷氨酸、丙氨酸和甘

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 经过分子量调控的香菇多糖组分作为益生元调节剂：通过调控肠道微生物群实现精准肥胖干预

  向燕|尹森|齐涛|史鹏瑞|张琼丹|叶琪|周启萌|卢群|梁洪山华中农业大学食品科学与技术学院，武汉430070，中国摘要香菇多糖因其对人类健康的潜在益处而广受认可，部分原因在于它们与肠道微生物群的相互作用。在这项研究中，我们系统地使用体外发酵模型研究了来自浙江种植的香菇的三种水溶性香菇多糖（WSL）分子量（Mw）组分——WSL-40（2.19 × 106 Da）、WSL-60（2.96 × 105 Da）和WSL-80（1.70 × 104 Da），以评估它们对健康人群和肥胖人群肠道微生物群的调节作用。在健康人群的微生物群中，WSL通过分子量依赖性的调节显示出预防饮食诱导肥胖的潜力：WSL-80

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 在酸性pH条件下，通过NaCl辅助的豌豆蛋白纤维形成来增强豌豆蛋白分离物凝胶的强度

  该研究聚焦于通过优化离子强度和pH条件，利用豌豆蛋白纤维（PPF）增强豌豆蛋白 isolate（PPI）的凝胶强度。研究团队通过系统对比水基（PPFW）和含盐（0.15 M NaCl，PPFS）两种条件下生成的豌豆蛋白纤维特性，揭示了离子强度对纤维形态及凝胶网络的协同作用机制，最终实现了PPI凝胶强度提升超过30倍的突破性进展。### 关键发现解析1. **纤维形态的离子调控机制** - 在酸性条件（pH 2）下，添加0.15 M NaCl的PPFS纤维呈现更密集的网状结构（直径达11.55 nm，长度显著延长），其β-折叠含量高达52.24%。相较之下，水基制备的PPFW纤维（直径1

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 保护乳铁蛋白以实现铁的输送：基质组成和铁含量对乳铁蛋白胃部稳定性的影响

  该研究聚焦于乳铁蛋白（Lactoferrin, LF）的稳定化改造及其在胃肠消化中的性能评估，旨在开发更高效且耐受性更好的铁补充剂。乳铁蛋白作为一种天然铁载体，凭借其铁结合能力、免疫调节特性及抗炎功能，被广泛视为理想的铁补充形式。然而，其天然结构易在胃酸和消化酶作用下降解，导致铁释放效率低下。为此，研究者通过构建不同稳定化复合物（涉及琥珀酸化酪蛋白、低甲氧基果胶及乳清蛋白水解物），系统评估了铁负载与稳定化配体协同作用对LF稳定性的影响，并解析了消化过程中的结构变化与生物活性肽释放规律。### 关键发现与机制解析1. **稳定化复合物的构建与分类** 研究设计了三种稳定化策略：

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 通过界面行为对提取技术的比较分析，研究其对豌豆蛋白泡沫稳定性的影响

  豌豆蛋白提取工艺对功能特性的系统性研究一、豌豆蛋白的功能特性与提取方法重要性豌豆蛋白作为重要的植物基蛋白来源，具有营养均衡（含9种必需氨基酸）和低致敏性等优势。然而其分子结构特性导致功能性缺陷：紧密的球状构象阻碍水分子的渗透，同时存在皂苷等抗营养因子。传统提取方法（如碱性浸提）在提高溶解度的同时会导致天然蛋白结构的破坏，而新兴的物理分离技术（如空气分级）则面临工艺复杂度高的问题。研究显示，白蛋白（pH4-6溶解性组分）的保留程度与界面活性直接相关，其分子量分布（12-25kDa）和表面电荷特性对泡沫稳定起关键作用。二、四种提取方法的技术对比9）导致白蛋白变性率高达42%。实验发现该工艺的球蛋白

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 环糊精金属有机框架对乙烯吸附和释放行为的结构效应及其在猕猴桃上的成熟研究

  本研究围绕 cyclodextrin-metal-organic frameworks（CD-MOFs）作为乙烯载体材料的开发与应用展开系统性分析，重点探讨了不同环状糊精（α-, β-, γ-CD）与金属有机框架（MOFs）复合材料的结构特性与乙烯吸附/释放行为的关系，并评估其在猕猴桃催熟中的实际应用效果。**研究背景与意义** 乙烯作为植物激素的核心成分，在农业领域具有双重作用：既促进果实成熟又可能引发过度成熟。传统乙烯储存技术存在安全隐患大（需高压/低温）、释放不可控等问题。环状糊精（CDs）因其天然孔道结构和生物相容性备受关注，但单一CD的负载容量有限（最高约3.7%）。通过将CD与M

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 离子交联的果胶薄膜与 Rosa roxburghii Tratt 多酚结合：葡萄糖酸根离子和氯离子的影响

  作者：李莎、李凯婷、杨超、宋兰莎、帅连帅、陈星毅、王磊单位：贵州大学酒与食品工程学院，中国贵阳，550025摘要本研究旨在通过溶液浇铸法制备并表征分别用Ca2+、Mg2+和Zn2+在氯化物或葡萄糖酸盐中交联的低甲氧基柑橘果胶薄膜，并可选择性地加入来自Rosa roxburghii Tratt（RRT）叶片的多酚（RTLP），以探究其在活性食品包装中的潜力。尽管RRT叶片因富含多酚而被证明具有健康益处，但关于其多酚的体外生物功能及其经济附加值的研究仍较为匮乏。具体而言，研究发现，与一步法相比，两步法（包括纤维素水解和超声处理）在清除自由基和抑制碳水化合物消化方面表现出更显著的效果，这种效果通过α

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 利用二氧化碳（CO2）进行超临界流体萃取（SFE），作为食品接触用聚乙烯材料再处理的去污步骤

  该研究系统评估了超临界流体萃取（SFE）技术对回收聚烯烃中挥发性和非挥发性污染物的去除效能，为循环经济背景下食品接触材料的安全再利用提供了技术路径参考。研究团队以西班牙伊比利亚国家工程研究中心（I3A）为实验基地，通过多维度分析揭示了SFE技术的优化空间与实际应用潜力。### 一、研究背景与核心问题食品接触材料（FCMs）中聚烯烃占比达70%，其回收面临双重挑战：一是材料内部添加剂（如抗氧化剂、增塑剂）的迁移污染；二是热稳定剂、润滑剂等非挥发性杂质的高残留率。传统机械回收易导致污染物富集，而化学清洗存在溶剂残留风险。欧盟法规（EC 10/2011）要求回收塑料必须通过挑战测试，确保污染物迁移量

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-12-23

• 具有可调气体渗透性和温度响应性释放特性的复合薄膜，用于农产品采后保鲜

  本研究聚焦于开发一种多功能复合保鲜膜，旨在通过集成气体选择性调控与温度响应型抗菌释放功能，解决传统保鲜材料存在的气体失衡及抗菌效率不足问题。团队以壳聚糖衍生物（HACC）与聚丙烯酸（PAA）共聚物为基底材料，创新性地引入了负载苯乙酮的氨基改性聚乳酸微球（PNPMs），构建出具有自主气体调节和精准抗菌功能的复合膜体系（EP@HP）。该成果在《保鲜科学》领域取得重要突破，其创新点体现在材料设计策略与性能协同优化两个层面。在气体调控机制方面，研究团队通过微球结构的定向设计实现了CO₂/O₂渗透比达5.58的突破性数值。这种选择性渗透源于微球表面氨基化改性的双重作用：一方面，氨基基团通过静电吸附增强了

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-12-23

• 利用具有“类似煎蛋”界面的高内相Pickering乳液来提高3D打印鱼糜凝胶的冻融稳定性

  该研究聚焦于微凝胶颗粒稳定的高内相Pickering乳液（HIPPEs）在 surimi（鱼糜）凝胶中的应用及其对冻融稳定性的调控机制。研究团队通过创新性整合环境响应型微凝胶与 surimi 蛋白质网络，揭示了新型复合凝胶的构建原理及其抗冻融性能的优化路径。在材料制备方面，研究者采用海南黄花鱼背部肌纤维为原料，通过优化提取工艺获得高纯度肌动蛋白蛋白体系。特别值得注意的是，通过离子交联技术将精氨酸与肌动蛋白复合，成功制备出具有优异界面稳定性的 Arg-MMP 微凝胶颗粒。这种颗粒的直径分布控制在 0.5-1.2 微米区间，表面电荷密度达到 ±30 mV，使其能够有效稳定玉米胚油作为油相的 HIP

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 通过流变学、粒子追踪、微差示扫描量热（micro-DSC）和1H核磁共振（1H NMR）测量方法研究了果胶（gellan）在蔗糖溶液中的凝胶化过程

  纳米纤维素干燥保存技术突破性进展——基于聚醚二甲醚的防聚集保护策略研究摘要部分揭示了纳米纤维素材料在干燥过程中面临的重大技术瓶颈。研究团队创新性地采用聚醚二甲醚（PD）作为表面保护剂，通过系统实验证实了该策略的有效性。在10%质量分数的PD添加量下，不仅能有效抑制纤维素纳米晶体（CNCs）的不可逆聚集，还能保持材料原始的晶体结构和热稳定性。实验数据表明，经PD保护的CNCs在四氢呋喃（THF）和二甲基亚砜（DMSO）等强极性非质子溶剂中具有超快速分散特性，其分散状态与原始水悬浮体系完全一致。这种创新技术突破了传统干燥工艺对材料活性的破坏，为纳米纤维素的大规模应用奠定了基础。研究背景部分系统梳理

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 从Grifola frondosa的超细粉末中提取出两种高分子量葡聚糖的结构表征：这两种葡聚糖具有不同的流变特性和益生菌活性

  该研究聚焦于超细研磨技术处理的姑墨菌（Grifola frondosa）中两种高分子量葡聚糖的结构特性及其对肠道菌群的影响。研究团队通过系统性的分离纯化、理化特性分析和分子模拟技术，揭示了葡聚糖分子结构与功能表现之间的关联性。10^6 g/mol）提取的局限性，为功能性成分的高效获取提供了新思路。结构分析表明，两种葡聚糖具有相同的线性骨架（由α-1,4和α-1,6-糖苷键交替构成），但侧链分布存在显著差异。GFP20的侧链以α-1,6连接为主，导致分子链间形成更紧密的网状结构；而GFP40的侧链分布更为分散，使得分子链间作用力减弱。这种结构差异直接体现在物理性质上：GFP20表现出高黏度和浓度

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 关于微波等离子体氧化改性米糠蛋白的油水界面吸附行为及乳液特性的研究

  微波等离子体处理对米糠蛋白界面行为及乳液性能的影响机制研究一、研究背景与意义植物蛋白作为新型食品乳化剂的应用正成为研究热点。米糠蛋白因其高赖氨酸含量（18.2%-21.3%）、优异的蛋白质效率比值（PER值达2.8）以及低致敏性（过敏原蛋白含量低于0.5%）等特性，备受关注。然而天然米糠蛋白存在分子量分布不均（平均分子量达85 kDa）、表面疏水性不足（接触角28°-35°）及界面膜弹性模量较低（E0≈1.2 mPa）等缺陷，制约其作为高效乳化剂的应用。本研究采用微波等离子体技术，系统考察处理参数对米糠蛋白界面行为及乳液稳定性的影响机制，为开发新型植物基乳化体系提供理论支撑。二、材料与方法体系

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 通过可控的甲氧基化修饰来调控果胶的功能：对其物理化学特性及钙离子诱导凝胶化机制的深入理解

  该研究聚焦于通过多学科交叉技术提升植物蛋白泡沫的稳定性及功能特性，重点探索了冷等离子体预处理与单甘酯毛细桥效应协同作用机制。研究团队以玉米醇溶蛋白为基材，结合甜菊糖苷共价修饰与单甘酯界面强化，成功开发出具备半固态结构的超稳定植物蛋白泡沫体系。在预处理阶段，冷等离子体诱导的脱酰胺-糖基化（CPDG）技术对玉米醇溶蛋白进行分子修饰。该处理不仅使蛋白颗粒尺寸从174.33±1.78纳米显著降低至134.56±2.34纳米，更通过改变蛋白表面电荷分布（电导率提升0.27 mS/cm）和光透性（增加29.00%）优化了分散体系特性。值得注意的是，这种纳米级颗粒的均匀分布有效解决了传统植物蛋白泡沫中蛋白质

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 小麦麦谷蛋白-多糖复合物作为新型稳定剂，用于高内相乳液：在3D打印吞咽困难辅助食品及常规药物递送中的应用

  该研究聚焦于小麦谷蛋白（WG）与多糖复合物的协同作用机制及其在高内相乳液（HIPE）中的应用潜力。研究团队通过系统性的分子相互作用分析、材料性能评估和功能验证，揭示了多糖复合技术对小麦蛋白功能特性的优化路径，并成功开发出兼具3D打印适配性和营养递送功能的创新材料体系。研究以小麦加工副产物为切入点，通过pH循环调控技术打破传统小麦蛋白功能局限。实验发现，在酸性条件下与壳聚糖衍生物（HACC）通过静电排斥形成稳定复合物，而在碱性环境中与羧甲基纤维素（CMC）通过静电吸引实现分子级交联。这种双模调控机制有效控制了蛋白网络的过度交联，使复合物粒径控制在62-142纳米区间，较单一蛋白体系颗粒密度提升3

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 高固含量大豆蛋白分离物/麦醇溶蛋白/麦谷蛋白混合物的非线性流变特性研究（采用大振幅振荡剪切方法）：麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比例、蛋白质含量及温度的影响

  1）等非稳态加工条件下的非线性流变特性研究仍存在显著空白。100s⁻¹），从而真实还原挤压加工中的流变-结构耦合机制。研究构建了三维参数空间（温度、蛋白比例、固形物含量），系统揭示了SPI-WG复合体系的非线性流变规律。在蛋白组分比例方面，SPI-Gli-Glu三元体系表现出显著的协同效应。当Gli/Glu比例从1:1调整至1:3时，体系 crossover strain（ crossover应变）呈现指数级增长，从0.2提升至0.8，同时应力松弛模量（G'0）提高幅度达300%。这印证了小麦蛋白双功能组分的互补性：Gli的塑性基团提供延展性，而Glu的长链聚合物构建弹性骨架。值得注意的是，当

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 浸泡和发芽处理对藜麦面粉特性、面团粘弹性的影响，以及藜麦-小麦复合面包的品质和老化现象

  李一菊|南海|顾爱英|周敬怡|张玉玉|刘学波|丁龙西北农林科技大学食品科学与工程学院，中国陕西省杨陵市，712100摘要本研究探讨了发芽处理如何改变藜麦粉（QF）的成分、结构和粘弹性行为，以及这些变化如何影响藜麦-小麦复合面包的品质、感官特性和老化行为。发芽减少了淀粉中的直链淀粉含量，并破坏了淀粉的短程有序结构，从而导致糊化焓和回弹粘度降低。这些结构变化提高了溶解度和流变稳定性，从而影响了面团的粘弹性和烘焙性能。未处理的藜麦粉的添加削弱了面筋的形成，降低了烘焙性能，导致面包的比容降低、组织更紧实，感官品质下降。相比之下，使用发芽藜麦粉（GQF）制作的面包有效缓解了这些负面效应：在40%的替代比

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 由Lactobacillus reuteri DSM 17938进行的酪蛋白限时发酵：其结构、功能以及在高内相乳液中的应用研究

  乳制品蛋白生物改性技术的研究进展与应用探索——以牦牛乳酪蛋白乳酸菌发酵为例摘要解析：研究团队通过短时乳酸菌发酵技术对牦牛乳酪蛋白进行改性，系统考察了发酵时间（0/6/9/12小时）对蛋白结构及功能特性的影响。实验表明，随着发酵时间的延长，酪蛋白粒子尺寸呈现显著降低趋势，在发酵9小时时达到最佳界面性质（zeta电位绝对值-45mV）。荧光光谱分析显示存在红移现象（359.13nm→360.13nm）和荧光强度增幅，暗示蛋白质构象发生可逆性改变。发酵过程通过有机酸和蛋白酶协同作用，有效破坏了酪蛋白的二级结构（α螺旋含量下降），同时促进疏水相互作用网络的重构。这种温和的生物改性技术成功提升了高内相乳

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 直链淀粉含量在调节羟丙基磷酸二淀粉用于3D打印冰淇淋的多尺度结构中的主导作用

  该研究聚焦于通过调节木薯淀粉中直链淀粉（amylose, AM）含量来优化羟丙基糊精磷酸酯（hydroxypropyl distarch phosphate, HDSP）的结构与性能，进而提升其在冰淇淋3D打印中的精度与稳定性。研究团队从分子结构到宏观性能的全链条分析，揭示了AM含量这一关键参数对HDSP功能特性的主导作用，为开发适用于高精度3D打印的淀粉基食品墨水提供了系统性理论支撑。**材料与方法**部分详细说明了实验设计。研究选取了不同AM含量（0%、10%、20%、30%、40%、50%）的木薯原淀粉作为原料，通过保持一致的羟丙基化程度（DS值0.09-0.10）进行改性处理。这种设计

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

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