• 土耳其市场上加工肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐残留物的健康风险评估

  Gursel Isci阿格利伊布拉欣·切琴大学，健康科学学院，营养与饮食学系，04100 阿格利，土耳其摘要本研究调查了从伊斯坦布尔、安卡拉和伊兹密尔的零售商店收集的80种加工肉制品中的亚硝酸盐和硝酸盐残留物的存在情况及其对健康的影响。这些产品包括发酵土耳其香肠、乳化型香肠、煮压香肠和风干腌肉。样品采用经过验证的HPLC–DAD方法进行分析，该方法具有优异的灵敏度（LOD约为0.211–0.153 μg/mL）、精度（%RSD < 4.13%）和线性（R² = 1.000）。检测结果显示，煮压香肠和乳化型香肠中的亚硝酸盐平均浓度最高（分别约为300 mg/kg和257 mg/kg），均超过了欧

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 原始和消化后的贾布蒂卡巴（Myrciaria cauliflora）叶片提取物在HepG2人类肝细胞癌细胞中的化学组成、抗增殖作用及诱导细胞死亡的能力（2D和3D培养实验）：一种生物勘探方法

  巴西 jabuticaba（ Myrciaria cauliflora var. Sabará）树叶因其丰富的酚类化合物而备受关注。研究团队通过系统分析发现，该植物叶片在未经消化处理时已含有槲皮素-3-葡萄糖苷、没食子酸、异鼠李素等关键活性成分，经模拟胃肠消化后，特定酚酸类物质如邻苯二甲酸和香豆酸含量显著提升。这种生物转化过程可能直接影响活性成分的生物利用度，为后续开发功能性食品提供了理论依据。在体外实验设计中，研究创新性地采用双模态培养体系：首先在二维单层培养（2D）中观察活性成分对 HepG2 肿瘤细胞与 HUVEC 正常内皮细胞的特异性抑制效果，结果显示当提取物浓度达到 200 μg/m

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 物理压力会引发菜豆的代谢变化：GABA（γ-氨基丁酸）含量、多酚成分以及抗氧化能力的变化

  该研究系统考察了超声、紫外线、冷等离子体及真空等四种物理应激处理对发芽期肾豆营养品质及活性成分富集的影响机制。研究团队通过整合代谢组学分析与关键酶活性检测，揭示了不同物理应激通过调控多元代谢通路实现功能成分定向富集的生物学原理。在GABA合成机制方面，所有物理应激处理均显著促进谷氨酸向GABA的转化。超声与真空处理通过激活多胺介导的GABA合成途径实现双重富集效应，其中真空处理额外抑制了GABA降解酶的活性。这种双重调控机制使真空处理组的GABA含量达到对照组的8.3倍，成为四种处理中效果最显著者。代谢组学数据显示，应激处理激活了涉及精氨酸代谢、鸟氨酸循环及三羧酸循环的关键酶系，特别是L-谷氨

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 通过肽组学引导的分子模拟、量子化学及实验验证，从牛皮中整合发现新型抗氧化肽

  许媛颖|朴成坤|张文|于佳|孙金赫|李向子|崔成浩中国延边大学动物科学系，教育部东北寒区肉牛科技创新工程研究中心，延吉133002摘要传统的从牛皮胶原蛋白中鉴定抗氧化肽的方法存在特异性低和成本高的问题。本研究采用了一种综合方法，结合了肽组学、分子模拟和量子化学计算，从6006个候选肽中鉴定出了10种高活性的抗氧化肽。分子对接实验表明，这些肽与Keap1蛋白有很强的结合能力（结合能：−7.19至−12.26 kcal/mol）。量子化学计算显示这些肽具有优异的电子捐赠能力，而Fukui功能分析则确定了关键活性位点。细胞实验表明，所有10种合成肽（浓度为1 mg/mL）均显著降低了RAW264.7

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 通过乳化剂类型和浓度调节Bigel的性能：结构、物理化学及分子层面的探讨

  大果胶（bigels）作为新型脂肪替代品的研究进展与机制解析在食品工业中，传统固态脂肪（如黄油、氢化植物油）因富含饱和脂肪酸和反式脂肪酸，长期过量摄入与心血管疾病等健康风险密切相关。世界卫生组织（2023）建议将总脂肪、饱和脂肪及反式脂肪摄入量分别控制在每日总能量摄入的30%、10%和1%以下。在此背景下，大果胶作为由油凝胶与水凝胶共价或非共价结合形成的半固态双相系统，凭借其可调控的质构和结构特性，成为功能性脂肪替代品的研究热点。本研究聚焦于乳化剂类型与浓度对大果胶性能的调控机制。实验采用乙基纤维素（EC）油凝胶与脱乙酰基 konjac葡聚糖（MDK）水凝胶的复合体系，系统考察了甘油单油酸酯（

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 从蛋壳膜中制备肽钙螯合物：高压均质化与酶解方法的比较

  叶琪|沈万旺|赵梦玲|向燕|杨艳|梁鸿山华中农业大学食品科学与技术学院，中国武汉430070摘要钙是一种必需的微量营养素，通常通过饮食或强化产品来补充。本研究旨在从蛋壳（ES）和蛋壳膜（ESM）中开发高效的肽-钙螯合物，这两种农业副产品富含蛋白质，但由于交联结构，其钙螯合能力较低（2.93%）。为了解决这个问题，我们采用了高压均质化（HPH）和酶水解两种方法来破坏ESM的基质。结果表明，酶水解在提高钙螯合效率方面比HPH更有效。结构分析（XRD、TG-DSC）证实了蛋白质/肽-钙复合物的稳定性。特别是通过碱性蛋白酶处理获得的螯合物（AP-Ca）在热稳定性、pH值变化和胃肠道条件下表现出较高的稳

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 抑制即食牡蛎的褐变：L-半胱氨酸与防光氮气包装结合在加速储存过程中的效果及机制

  本研究针对即食生蚝（Ready-to-eat oysters, RTE oysters）储存期间显著的感官品质劣变问题展开系统性研究。在前期关于生蚝非酶褐变机制的研究基础上，重点考察化学护色剂与物理包装技术的协同效应，为提升即食海产品储运品质提供理论依据和技术方案。### 一、研究背景与问题定位生蚝作为全球重要水产品，其加工制品因富含ω-3多不饱和脂肪酸、优质蛋白及多种生物活性物质而备受市场青睐。然而在真空包装后，产品表面会快速形成灰褐色斑块，主要表现为蛋白质-多酚-脂质三元体系的复杂氧化反应网络。具体而言，消化腺中残留的脂质（含量可达干重的5-8%）在储存过程中易发生氧化，生成棕红色聚合物；

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 通过优化环境DNA检测技术推进血吸虫病的监测工作

  该研究针对非洲乌干达 Albert 湖和 Victoria 湖的钉螺生态及曼氏血吸虫传播现状，系统评估了三种环境DNA（eDNA）过滤技术对寄生虫检测效能的影响，并探讨了环境参数与检测灵敏度的关联性。研究创新性地将分子诊断技术与传统寄生虫学方法结合，为水传播寄生虫病防控提供了新的技术路径。### 一、研究背景与意义曼氏血吸虫病作为全球第二大致死寄生虫病，其防控面临两大技术瓶颈：传统检测方法（如粪便显微镜检查、钉螺压杀解剖）灵敏度不足且难以定位主动传播区；环境监测手段尚未形成标准化操作流程。世界卫生组织（WHO）2021-2030年根除计划要求建立高灵敏度的主动监测体系，而eDNA技术通过捕获水

  来源：Food and Waterborne Parasitology

  时间：2025-12-23

• 关于意大利地中海地区牛体内吸虫感染及其中间宿主蜗牛的新发现

  本研究聚焦于意大利南部地中海地区11个养牛场中蜗牛物种及其与肝吸虫（*Fasciola hepatica*）和瘤胃吸虫（*Calicophoron daubneyi*）的感染关系。通过形态学及分子生物学手段，首次系统揭示了该地区蜗牛宿主与寄生虫传播的动态关联，为防控提供科学依据。**研究背景与意义** 肝吸虫和瘤胃吸虫感染是欧洲畜牧业的重要公共卫生问题。肝吸虫每年造成全球3.2亿美元经济损失，并具有人畜共患病特征；瘤胃吸虫虽多呈亚临床感染，但高载虫量可能引发肠道损伤。意大利南部作为地中海气候过渡带，存在独特的寄生虫传播生态。此前研究多集中于欧洲北部，而地中海地区的宿主生态和寄生虫适应性尚不明

  来源：Food and Waterborne Parasitology

  时间：2025-12-23

• 利用磷酸化纤维素纳米纤维改善鱼糜凝胶的性能

  该研究聚焦于开发新型纳米纤维素增强剂——磷酸化纤维素纳米纤维（PCNFs），以突破传统鱼糜制品在质构和功能性上的瓶颈。研究以海鲈鱼（Trichiurus spp.）为原料，针对其肌原纤维蛋白溶解度低、凝胶强度不足的行业痛点，提出通过纳米纤维素与肌红蛋白的协同作用重构凝胶网络体系。项目组创新性地采用磷酸化修饰技术，在保持纳米纤维素生物相容性的基础上，赋予其高表面电荷密度（-15.3 mV）和宽pH稳定域（3.0-9.0），为后续功能验证奠定基础。5000 mg/kg）方面具有显著优势，其改性机理涉及磷酸基团与纤维素晶格的化学键合，形成三维交联网络。核心研究发现显示，当PCNFs添加量控制在0.1

  来源：Food Structure

  时间：2025-12-23

• 海藻多糖在预烘焙冷冻面包中的应用及其对冷冻面筋的影响

  应珠|尚远桑|玛雅·菲特里扬蒂|罗晓虎|伊姆兰·马哈茂德·汗|徐雪明浙江-马来西亚农产品加工与营养联合研究实验室，宁波大学食品科学与工程学院食品关键有害物质检测、控制与预警重点实验室，中国宁波315832摘要在冷冻过程中，冰晶的形成和重结晶会破坏面筋结构。本研究首次探讨了五种海藻多糖——海藻酸钠、丙二醇海藻酸盐（PGA）、κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和λ-卡拉胶对预烤冷冻面包质量的影响。结果表明，海藻多糖显著降低了预烤冷冻面包的硬度，而PGA显著增加了面包的体积（P < 0.05）。此外，还研究了这五种海藻多糖在冻融处理前后对面筋蛋白物理化学性质和结构的影响。冻融处理后，与对照组相比，海藻多糖增加了

  来源：Food Structure

  时间：2025-12-23

• 酪蛋白与乳清蛋白比例的微流变学机制：其对酸奶中以蛋白质为主的凝胶网络的形成及其品质的影响

  作者：马海兰|吴秀英|胡佳杰|蔡慧芳|李慧|李洪亮|白晓霞内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，中国呼和浩特市摘要本研究系统地探讨了不同酪蛋白与乳清蛋白（CN:WP）比例对蛋白质凝胶的微流变特性以及酸奶品质特征的影响。制备了八组蛋白质凝胶和酸奶样品，其CN:WP比例分别为10:0、9:1、8:2、7:2、8:3、5:2和3:2。对于蛋白质凝胶，测量的关键参数包括微流变特性（均方位移MSD；弹性指数EI；固液平衡SLB；宏观粘度指数MVI）和凝胶强度；对于酸奶，则分析了颗粒大小分布、持水能力（WHC）、质地特性和感官属性。结果表明，酪蛋白对于蛋白质凝胶网络的形成和结构完整性至关重要。当CN:WP比

  来源：Food Structure

  时间：2025-12-23

• 综述：蓝色食物蛋白质衍生的免疫调节肽：来源、制备方法、鉴定技术、作用机制以及商业化应用中的关键挑战

  蓝海蛋白衍生免疫调节肽的研究进展与未来方向摘要解读：蓝海蛋白衍生免疫调节肽（IMPs）作为一类具有独特理化特性的生物活性肽，在增强宿主防御、免疫调节和抗炎方面展现出重要价值。当前研究虽在分子机制和功能特性上取得突破，但在工业化应用和临床转化方面仍面临诸多挑战。本文系统梳理了IMPs的生物来源、制备技术、作用机制及产业化瓶颈，为后续研究提供理论框架。一、生物活性肽的海洋来源与功能特性海洋生物作为天然肽库资源，已发现超过200种具有免疫调节活性的功能性肽类。主要来源包括：1. 鱼类组织（肌肉、内脏、表皮）：如智利鲱鱼肠肽富含半胱氨酸，通过抗氧化机制增强巨噬细胞活性2. 甲壳类动物（虾、蟹）：Typ

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 添加大豆蛋白分离物淀粉纤维增强的大豆凝乳的凝胶特性：形成机制与质地改善

  大豆蛋白 isolate Amyloid纤丝（SPIAF）对完整大豆豆腐（WSC）加工品质的影响机制研究一、研究背景与问题提出完整大豆豆腐（Whole Soybean Curd, WSC）作为新型大豆制品，在保留大豆全成分（纤维素、半纤维素、不溶性蛋白、多糖等）的同时面临两大技术瓶颈：一是高纤维含量导致蛋白质交联能力下降，二是复杂基质影响凝胶网络形成。传统豆腐制作需经过过滤除渣工序，而WSC通过全豆直接加工可减少约30%的原料损耗和80%的废水排放（Zhang et al., 2018）。然而，现有研究表明，这种工艺革新使得WSC的硬度、持水性和结构完整性较传统豆腐分别降低42%、28%和35

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 酸诱导的鱼类肌原纤维蛋白凝胶结构重组：弹性与稳定性之间的权衡

  林莉芳|郝若仪|刘新林|徐贤兵|李胜杰|王轩鹏|王丹|王玉刚|孙海荣|董秀萍|潘金峰国家海洋食品加工与安全控制重点实验室海洋工程研究中心，辽宁省省部共建海洋食品深加工协同创新中心，大连中国预制食品技术创新中心，大连工业大学食品科学与技术学院，中国大连116034摘要制备了由鱼肌原纤维蛋白（FMP）稳定的类凝胶乳液（GEs），随后进行了后乳化酸处理。共聚焦激光扫描显微镜显示，游离FMP发生聚集，GEs的粒径在酸修饰后增大。冷冻扫描电子显微镜观察到，随着pH值的降低，FMP的聚集程度逐渐增强，其结构从最初的规则蜂窝状转变为随机层状结构。流变性质和大振幅振荡剪切试验表明，酸修饰后的GEs储能模量显著

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 通过糖基化和补充L-谷氨酸，协同提升热处理肌原纤维蛋白的热稳定性和消化率

  本研究聚焦于肉类蛋白（myofibrillar proteins, MPs）的热稳定性与可消化性优化，重点探讨了外源谷氨酸酸（L-谷氨酸）与糖基化协同处理对肌原纤维蛋白特性的影响机制。实验团队以猪肉背最长肌为原料，系统考察了两种改性策略的协同效应，为开发低钠高营养液态肉制品提供了理论依据和技术支撑。### 一、研究背景与科学问题传统肉制品加工依赖高浓度氯化钠（NaCl）和高温处理来改善质地和保质期，但存在钠摄入过量风险及高温导致的蛋白质过度聚合问题。肌原纤维蛋白作为肉类主要蛋白成分（占比约50%），其热稳定性直接影响产品品质。现有研究多集中于单一改性策略（如过氧化氢氧化或糖基化处理），但未充分

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 综述：近期在基于甘草酸的超分子自组装体设计方面取得的进展，以及这些自组装体在食品科学中的多种应用

  甘油酸类天然产物在食品科学中的创新应用与研究进展摘要：作为传统中药冬虫夏草的主要活性成分，甘油酸（GA）近年来因其独特的分子特性受到广泛关注。研究证实GA具有显著生物活性，包括抗炎、抗癌、抗病毒等功效，同时具备50倍于蔗糖的甜度特征。本文系统梳理了GA的来源、提取技术、分子结构特性，深入探讨了其自组装行为与调控机制，重点分析了GA自组装体在食品工业中的应用前景。1. GA的来源与提取技术GA主要来源于豆科植物甘草的根茎部，其含量约占甘草干重的3-5%。传统提取方法包括溶剂提取法（水提醇沉）、酶解法等，现代技术已发展出微波辅助提取（MAE）、超声波协同提取（USE）等先进工艺。研究表明，超声空化

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 基于机器学习的风味组学技术解析不同提取工艺下茉莉精油香气成分的分子基础

  茉莉花精油提取技术革新与风味组学机器学习融合研究一、茉莉花精油产业现状与技术瓶颈80℃）导致热敏性成分（如芳樟醇、橙花醛）分解；其二，溶剂残留问题限制食品医药领域应用；其三，风味形成机制复杂，现有研究多聚焦单一成分分析，难以解析多组分协同作用。二、新型提取技术研发路径本研究创新性整合超临界CO₂萃取（SFE-CO₂）与超声辅助水蒸气蒸馏（UAHD）两种绿色提取技术。前者利用30-40℃超临界CO₂（密度0.2-0.9g/cm³）渗透植物组织，选择性溶解萜烯酯类（如α-蒎烯、香叶醇酯），避免高温破坏；后者通过20-100kHz超声波产生局部瞬时高温（5000K）和高压（2000atm），物理破碎

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 通过马氏反应（Maillard reaction）在水介质中将Akebia trifoliata种子蛋白与多糖结合，从而调整其结构和功能

  王松宇|郭青|欧阳克凡|舒伟通|严志航|赵强中国江西省南昌大学食品科学与资源国家重点实验室，邮编330047摘要本研究通过湿热美拉德反应，使用海藻酸钠（SA）或黄原胶（XG）在90°C下处理1、2和4小时，探讨了Akebia trifoliata种子蛋白（API）功能性的增强效果。API-SA1（20.76±0.02%）和API-XG2（26.60±0.04%）的接枝程度最高。结构分析显示，酰胺I带发生蓝移且强度降低，同时伴随着显著的构象变化——API-SA的随机卷曲显著增加，而API-XG的β-折叠结构得到增强，表明其结构重组途径不同。荧光光谱显示，随着加热时间的延长，蛋白发生红移约13 n

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

• 热加工方法对玉米粉主食中淀粉消化率的调控机制及其影响

  双 Xu|郑彪 Gu|李 成|严 豪|李 玲金江南大学食品科学与技术学院，中国无锡 214122摘要目前的研究主要集中在单谷物食品系统中，面筋与淀粉颗粒相互作用对淀粉消化率的影响。然而，不同热加工方法对这种相互作用的影响仍很大程度上未被探索。本研究旨在探讨三种不同的热加工方法（蒸煮、沸煮和烘烤）对玉米粉模拟面团中淀粉与非淀粉成分相互作用的影响，以及这些方法对淀粉消化率的调节机制。研究结果表明，经过不同热加工方法的样品其淀粉消化率存在显著差异：烘烤样品的快速消化淀粉（RDS）含量最低（54.54%）；沸煮样品的RDS含量最高（71.95%），而蒸煮样品的RDS含量介于两者之间。多尺度分析表明，导

  来源：Food Research International

  时间：2025-12-23

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