土耳其市场上加工肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐残留物的健康风险评估

《Food Research International》：Health risk assessment of nitrite and nitrate residues in processed meat products from the Turkish market

本研究检测了伊斯坦布尔、安卡拉和伊兹密尔零售市场80种加工肉制品的硝酸盐和亚硝酸盐残留量，发现煮熟压榨和乳化型香肠的亚硝酸盐含量分别高达约300和257mg/kg，远超欧盟限量标准（150mg/kg）。经估算，每日摄入100g这些高亚硝酸盐产品会使女性摄入量达ADIs的600%，男性超过500%。研究证实传统加工肉制品残留量较低（约23-32mg/kg），但亚硝酸盐在高温烹饪下可能生成致癌物亚硝胺，需加强风险管控。

　　

Gursel Isci

阿格利伊布拉欣·切琴大学，健康科学学院，营养与饮食学系，04100 阿格利，土耳其

摘要

本研究调查了从伊斯坦布尔、安卡拉和伊兹密尔的零售商店收集的80种加工肉制品中的亚硝酸盐和硝酸盐残留物的存在情况及其对健康的影响。这些产品包括发酵土耳其香肠、乳化型香肠、煮压香肠和风干腌肉。样品采用经过验证的HPLC–DAD方法进行分析，该方法具有优异的灵敏度（LOD约为0.211–0.153 μg/mL）、精度（%RSD < 4.13%）和线性（R2 = 1.000）。检测结果显示，煮压香肠和乳化型香肠中的亚硝酸盐平均浓度最高（分别约为300 mg/kg和257 mg/kg），均超过了欧盟规定的150 mg/kg的限值。相比之下，风干香肠和发酵香肠中的亚硝酸盐浓度显著较低（分别约为23 mg/kg和32 mg/kg），这与传统的加工方法一致。膳食暴露评估表明，每天摄入100克这些高亚硝酸盐含量的产品会导致女性每日摄入量达到可接受摄入量的600%，男性则超过500%。相应地，危害商数和指数分析表明这些产品的风险阈值已被超过，而传统香肠仍处于安全暴露范围内。

引言

亚硝酸盐（NO??）和硝酸盐（NO??）是无机氮化合物，天然存在于土壤、水和许多蔬菜中（Membrino等人，2025年）。在肉类加工过程中，主要使用亚硝酸盐（E249–250）和硝酸盐（E251–252）的钠盐和钾盐作为防腐剂，因为它们在颜色形成、微生物抑制和脂质氧化控制方面具有多种功能（Sheng等人，2025年）。它们有助于赋予腌肉产品特有的颜色、风味和微生物稳定性（Bak等人，2025年）。特别是亚硝酸盐会与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，从而赋予腌肉理想的粉红色（Szymański等人，2025年）。同时，亚硝酸盐对肉毒梭菌等病原体具有强烈的抗菌作用，并能抑制脂质氧化（Flores等人，2021年）。硝酸盐主要作为储存物质，在陈化过程中逐渐被还原为亚硝酸盐，尤其是在传统发酵肉制品中（Zhang等人，2023年）。尽管合成添加剂在传统加工中占主导地位，但植物来源的硝酸盐/亚硝酸盐在“非腌制”产品中越来越受欢迎，尽管它们在化学上是等效的（Bernardo等人，2021年）。然而，这些化合物的有益技术作用与其健康风险相互抵消（Cheng等人，2021年）。在胃酸条件下或高温烹饪过程中，亚硝酸盐可以与胺类反应生成N-亚硝基化合物（NOCs），其中许多是强致癌物（Tayel等人，2025年）。国际癌症研究机构（IARC）将摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在促进内源性硝化的条件下归类为“可能对人类致癌”（2A组），并将含有亚硝酸盐的加工肉制品归类为“对人类致癌”（1组）（IARC，2010年）。流行病学研究表明，大量摄入加工肉制品会增加结直肠癌和胃癌的风险（Ungvari等人，2025年）。相比之下，来自蔬菜的膳食硝酸盐可能具有生理益处（Norouzzadeh等人，2024年）。在体内，硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，进一步还原为一氧化氮（NO），这是一种参与血管舒张和血压调节的信号分子（Membrino等人，2025年）。尽管这些效应促使一些人重新考虑硝酸盐在人类营养中的作用，但任何此类益处都是依赖于具体情境的，并不足以证明从肉制品中大量摄入的合理性。认识到这种风险-收益的二分性，欧盟食品安全局（EFSA）等监管机构发布了严格指导。EFSA对亚硝酸盐离子（E249–250）的重新评估确定了每日可接受摄入量为0.07 mg/kg体重，而硝酸盐离子（E251–252）的每日可接受摄入量仍保持为3.7 mg/kg体重（EFSA，2017a）。世界卫生组织的饮用水指南规定了硝酸盐的最大含量为50 mg/L，亚硝酸盐的最大含量为3 mg/L，以防止高铁血红蛋白血症（WHO，2017年）。总之，亚硝酸盐和硝酸盐在肉类保存中起着重要作用，但也带来了显著的毒理学问题，尤其是通过亚硝胺的形成和对婴儿的毒性（Nabizadeh等人，2024年）。国际卫生机构提倡最小化其有效使用，强调采取风险管理策略以确保食品安全而不损害公众健康（EFSA，2017b）。尽管亚硝酸盐和硝酸盐在腌肉中的使用具有全球重要性，但不同国家的暴露模式和监管实施情况可能存在很大差异（Tayel等人，2025年）。在土耳其，近年来加工肉制品的消费量有所增加，根据国家膳食调查，发酵土耳其香肠（sucuk）、乳化型香肠（sosis）、煮压香肠（salam）和风干腌肉（past?rma）是主要的产品类型（TBSA，2019年）。这些产品受土耳其食品法典（TGK，2023年）的监管，该法典规定的亚硝酸盐和硝酸盐的最大摄入限值与欧盟法规大体一致。即将发布的欧盟法规（EU）2023/2108引入了针对这两种物质及其残留量的基于离子的限值。在此背景下，本研究专门关注土耳其市场的加工肉制品，提供了直接相关的数据，有助于国家风险评估，并使土耳其的实践与不断发展的欧洲监管框架保持一致。本研究旨在批判性地评估肉类产品中亚硝酸盐/硝酸盐残留物的最新发现，并分析相关的健康风险。

样本采集

2025年1月至3月期间，从伊斯坦布尔、安卡拉和伊兹密尔的三个分销渠道（超市、熟食店和机构餐饮场所）购买了总共80种零售加工肉制品（20种发酵香肠、20种乳化型香肠、20种煮压香肠和20种风干腌肉）。选择这些城市是为了涵盖通过主要全国性零售连锁店以及小型本地供应商分销的产品。购买后，所有样品

肉制品中的亚硝酸盐和硝酸盐含量

本研究使用经过验证的HPLC-DAD方法测定了亚硝酸盐和硝酸盐的含量，并在表2中以mg/kg的形式报告了硝酸盐（NO??）和亚硝酸盐（NO??）离子的含量。图1显示了四种加工肉制品中亚硝酸盐（NO??）和硝酸盐（NO??）残留物的箱线图。分析发现，四种加工肉制品类别之间的亚硝酸盐和硝酸盐浓度存在统计学上的显著差异（p < 0.001）。最高的亚硝酸盐平均浓度为

局限性

本研究提供了土耳其市场上常见加工肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的最新数据；然而，应考虑几个局限性。首先，采样仅限于四种主要产品类别（sucuk、sosis、salam和past?rma），因此结果仅代表这些产品的市场情况，而非土耳其所有加工肉制品的情况。其次，横断面设计仅反映了某一特定时间段的情况，无法涵盖更广泛的情况

结论

本研究更新了土耳其加工肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐残留量的评估及其在不断发展的欧盟-土耳其监管环境中的潜在健康影响。结果表明，煮压香肠和乳化型香肠中的亚硝酸盐浓度远超过当前欧洲的允许限值，而风干和发酵产品则远低于临界限值。这些发现证实了产品类型和加工技术

CRediT作者贡献声明

Gursel Isci：撰写 – 审稿与编辑，撰写 – 原始草稿，监督，方法学，数据管理，概念化。

未引用的参考文献

欧盟委员会，2023年

Ritthiruangdej等人，2024年

利益冲突声明

作者声明他们没有已知的利益冲突或个人关系可能影响本文的研究工作。