• 通过控制湿度的烘焙来调节燕麦面团粘附机制：水提取物的作用

  Binghua Sun | Ruige Yu | Xiaojie Qian | Fan Yang | Sen Ma | Chong Liu | Xiaoxi Wang河南工业大学食品科学与工程学院，中国河南省郑州市摘要 G′）。因此，双因素方差分析（ANOVA）表明烘焙强度与AE添加水平之间存在显著交互作用（p < 0.001）。烘焙强度与面团粘性呈负相关，而AE组成则影响粘性；蛋白质含量与粘性呈负相关（r = -0.46），淀粉含量与粘性呈正相关（r = 0.43）。我们得出结论，烘焙会降低面团粘性，这是因为溶解的淀粉无法充分补偿因AE重组而热破坏的蛋白质网络。这些发现建立了烘焙、AE重组和

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 从Gracilaria changii中优化提取精制和半精制的类琼脂多糖：物理化学与结构特性研究

  本研究以马来西亚本土红海藻Gracilaria changii为原料，系统探究了碱性提取工艺对多糖产品性能的影响机制。作为国家重点农业技术研发项目（ST-2024-073），该研究由马来西亚国家农业大学食品科学系联合企业技术团队共同完成，为红海藻的高值化利用开辟了新路径。一、研究背景与科学价值红海藻因其富含硫酸化多糖的特性，已成为全球食品工业的重要原料。当前主流产品主要来源于Gracilaria tenuistipitata和Gelidium species，而具有强环境适应性的Gracilaria changii在马来西亚近海广泛分布，其生物量可达普通品种的1.8倍。尽管已有研究证实该物种可

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 透明质酸的分子量对其与牛奶蛋白结合产物的结构和功能特性具有决定性影响

  该研究系统探讨了不同分子量（Mw）的透明质酸（HA）通过美拉德反应与乳清蛋白（β-乳清蛋白）和酪蛋白（αs1-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白）结合后的结构特性与功能变化。研究团队从材料制备、反应机理到应用潜力三个维度展开分析，揭示了HA分子量对复合物性能的关键调控作用。在材料制备方面，采用分子量范围涵盖从寡糖（<10 kDa）到超高分子量（1.8 MDa）的HA系列样本，通过优化反应温度（110-130℃）、时间（2-4小时）及蛋白与HA的摩尔比（1:1至1:3），成功构建了五种不同Mw HA与乳清蛋白及酪蛋白的结合物。研究特别指出，当HA分子量超过800 kDa时，其与蛋白质的共价结合效率显

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 利用Furcellaria lumbricalis残渣制备的多功能气凝胶：延长肉类保质期的生物活性及循环经济包装方法

  该研究聚焦于将马尾藻（Furcellaria lumbricalis）工业提取后的残渣转化为功能性气凝胶材料，用于改善红肉食品的保鲜性能。研究团队来自土耳其梅尔辛塔鲁斯大学，通过系统优化处理工艺与材料配方，首次实现了马尾藻残渣的高效 valorization（资源化利用），为可持续食品包装提供了创新解决方案。### 1. 研究背景与意义全球食品包装行业正面临双重挑战：传统塑料包装的环境污染问题日益严峻，而新型包装材料需同时满足保鲜、安全性和可降解性要求。马尾藻作为北欧海域的重要经济物种，其工业加工过程中会产生大量富含碳水化合物的残渣。传统处理方式多将其用作肥料或直接废弃，既造成资源浪费，又可能

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 通过钙介导的胃部结构变化来改变豆基牛奶替代品的消化行为

  本研究聚焦于植物基乳品替代品（SBMAs）的胃消化行为调控机制，通过创新性材料组合与体外模拟技术，揭示了钙盐与多糖协同作用对营养释放的关键影响。实验团队构建了包含pH响应型钙盐（如氯化钙）与多价阳离子响应型多糖（如海藻酸钠）的复合体系，利用半动态体外胃模型模拟人体消化过程，系统考察了不同钙源及多糖配比对SBMAs消化特性、胶体稳定性及营养释放动力学的作用规律。在材料选择方面，研究采用东北农业大学提供的非转基因大豆原料，其蛋白质含量达42.2%，显著高于普通植物蛋白基饮品。通过添加不同形态的钙盐（可溶性氯化钙与不可溶性碳酸钙、磷酸盐），以及0.3%浓度海藻酸钠作为结构调控剂，构建了多组实验体系。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 具有丁香精油纳米乳液的生物相容性κ-卡拉胶凝胶薄膜：优化、性能及草莓保鲜效果

  本研究聚焦于开发基于天然多糖κ-卡拉胶（KC）的功能化包装材料，重点突破传统石油基材料的环境污染问题，同时提升食品保鲜的主动性能。研究团队创新性地将丁香精油纳米乳液（CEON）与KC复合，成功制备出兼具抗菌、抗氧化和优异机械性能的新型凝胶膜，为绿色食品包装提供了重要技术支撑。在材料体系构建方面，采用Ca²⁺交联策略制备三维网络结构的KC基水凝胶。通过溶液 casting成型工艺，将含有粒径50-200 nm的CEON均匀分散于凝胶基质中。特别值得关注的是复合乳化体系（CMCS/Tween 80）的协同作用，不仅解决了精油与亲水性凝胶基质的相容性问题，更通过纳米级油滴构建了稳定的活性载体系统。这

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-12-23

• 一种多功能复合涂层的开发，该涂层封装了CGA-Zn2+金属聚合物纳米颗粒（MPN），用于提升水果采后保鲜效果

  近年来，随着全球食品供应链的复杂化，生鲜农产品的损耗问题日益凸显。据统计，发展中国家每年因水果腐烂造成的经济损失高达数百亿美元，而发达国家因冷链技术普及，损耗率虽有所下降，但仍维持在5%-15%之间。这种经济和社会问题促使科研人员不断探索新型保鲜技术。2024年，由Wei Liu、Lin Wang和Jingcheng Hao团队在《食品科学前沿》发表的这项研究，通过创新性材料设计，在樱桃番茄保鲜领域取得突破性进展。研究团队聚焦于天然高分子材料的功能化改性。传统保鲜技术多依赖化学防腐剂或物理包装手段，前者存在残留风险，后者成本高昂且存在透气性不足等问题。该研究突破性地将植物源性酚酸（绿原酸）与金

  来源：Food Control

  时间：2025-12-23

• 来自嗜冷细菌的耐热蛋白酶在原奶中对超高温灭菌（UHT）牛奶保质期品质的影响

  Jinyu Xu|Xue Hei|Mumin Zheng|Yunna Wang|Ning Xie|Xu Li|Xiaodan Wang|Jiaping Lv|Gang Lu|Xiaoyang Pang|Dongwei Yu|Shuwen Zhang中国农业科学院食品科学技术研究所，北京，100193，中国摘要超高温度（UHT）牛奶在保质期内的质量恶化，如蛋白质水解，与来自嗜冷细菌的热稳定蛋白酶的残留活性密切相关。本研究旨在评估来自嗜冷细菌的热稳定蛋白酶活性对全脂牛奶质量的影响。将不同浓度的来自Aeromonas sp的热稳定蛋白酶添加到UHT牛奶中，并在不同温度下储存期间研究其对牛奶质量的影响

  来源：Food Control

  时间：2025-12-23

• 可见光激活的ZnO纳米颗粒在草莓可持续采后保护中的应用评估

  本研究聚焦于开发新型可见光驱动型纳米材料，以解决草莓等生鲜产品在储运过程中面临的双重挑战：一方面需抑制腐败真菌和致病菌的生长，另一方面需在不损伤果品营养价值和感官品质的前提下实现长效保鲜。研究团队通过系统实验证实，波长为405nm的可见光激发ZnO纳米颗粒（ZnO NPs）展现出显著的广谱抗菌效果，同时不对草莓的抗氧化能力造成负面影响。在材料制备方面，科研人员采用标准化工艺制备了不同浓度的ZnO NPs溶液，并通过扫描电镜（SEM）确认了纳米颗粒的典型球状结构（直径范围60-440nm）和良好的分散性。值得注意的是，ZnO NPs的抗菌性能与其浓度存在非线性关系，当浓度达到5×10⁻⁴M时，体

  来源：Food Control

  时间：2025-12-23

• 来自乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）的一种食品级抗菌肽：这是一种高效且稳定的生物防腐剂，能够有效抵御橙汁中的革兰氏阴性病原体

  Mingyang Hu|Sina Cha|Yuwen Li|Lu Zhao|Yutong Xue|Chenyu Xue|Na Dong|Anshan Shan中国黑龙江省哈尔滨市东北农业大学动物科学与技术学院分子营养与免疫实验室摘要食品工业中广泛使用化学防腐剂引发了人们对潜在健康风险和细菌耐药性出现的担忧，从而推动了对天然替代品的需求。本文报道了在Lactococcus lactis中通过NaCl诱导产生的一种新型抗菌肽（SH）的食品级生物合成方法。经过优化表达和纯化后，SH对Escherichia coli和Salmonella等革兰氏阴性病原体表现出强烈的抗菌活性，同时对哺乳动物细胞和益生

  来源：Food Control

  时间：2025-12-23

• 柚子纤维皮克林乳液凝胶作为低脂冰淇淋中的轻质奶油替代品

  本研究以柚子纤维为 Pickering 乳液稳定剂，开发了一种新型植物基低脂冰淇淋替代品。通过系统研究纤维浓度对乳液凝胶性能、冰淇淋质地及热传导的影响，发现当纤维添加量为0.5wt%时，该体系不仅能够完全替代传统乳脂（成本降低30%），还能通过形成三维纤维网络显著提升乳液稳定性。具体而言，纤维与淀粉的协同作用产生了独特的双重增强机制：一方面，纤维的物理支撑作用降低了乳液颗粒的迁移能力，使ζ电位达到-31.73mV（超过±30mV的稳定阈值）；另一方面，纤维表面丰富的羟基与淀粉分子形成氢键网络，在剪切过程中展现出显著的剪切稀化特性，同时维持了0.93的弹性恢复系数，接近动物奶油的质构特征。在微观

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 茶多糖结合不同酚类化合物（EGCG/EGC/TP）通过复合膜形成对番茄保鲜效果的影响

  该研究以中国砖茶加工副产物茶多糖共轭物（TPC）为核心材料，结合茶多酚（TP）及其衍生物（EGCG、EGC）与甘油，成功开发了具有多重功能的新型三元复合薄膜，为可持续食品包装材料的开发提供了创新思路。研究通过系统优化材料配比、分析微观结构及性能机制，揭示了茶多糖与多酚类物质协同增效的规律，并验证了其在番茄保鲜中的实际应用价值。**材料体系创新与结构特性解析** 研究团队从湖北砖茶产地提取TPC，其分子量分布以173.1 kDa为主（占比70.4%），单糖组成显示丰富的羟基、羧基及硫酸基团（如GalUA占25.1%，GulUA占0.3%），赋予材料独特的三维网络结构。通过FTIR分析发现，TP

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 通过与Pediococcus pentosaceus PP04和Bacillus velezensis BV702共发酵来提升纳豆品质：纳豆激酶活性、营养成分及风味特性

  该研究聚焦于通过混合菌群发酵优化纳豆（natto）的功能特性与感官品质。研究团队从东北传统豆酱中分离出具有高纳豆激酶（NK）活性的菌株Bacillus velezensis BV702，并引入益生菌乳酸菌Pediococcus pentosaceus PP04进行协同发酵。通过系统优化发酵参数，最终实现了NK活性达3050 U/g、感官评分显著提升的突破，同时解决了传统纳豆发酵中普遍存在的氨味问题。以下是研究核心内容的详细解读：### 一、研究背景与科学问题纳豆作为大豆发酵食品的代表，其核心价值在于含有的NK酶。这种酶不仅具有抗血栓的药用价值，还能分解大豆中的植酸等抗营养因子，显著提升营养价值

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 基于紫肉甘薯面粉不同颗粒组分对酚酸、黄酮类化合物和花青素的分离、鉴定及定量分析，以用于工业应用

  本研究聚焦于紫薯粉（PSPF）颗粒尺寸分布（75-355μm）对其酚酸、黄酮类化合物、花青素含量及抗氧化活性的影响。通过多维度实验分析发现，颗粒尺寸的优化可显著提升紫薯粉的活性成分含量，其中100μm颗粒组展现出最佳综合性能。**核心发现与机制解析** 1. **颗粒细化与活性成分的正相关关系** 实验表明，随着颗粒尺寸从355μm降至100μm，紫薯粉中总酚酸（TPC）、总黄酮（TFC）及花青素（TAC）含量均呈现上升趋势。特别是100μm组，其总酚酸达25.53mg/g DW（较未筛组提高14.18%），总黄酮达12.99mg/g DW（提升21.51%），花青素含量较粗颗粒组增加约3

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 多组学分析揭示了不同芒果品种中黄酮类化合物介导的颜色变化的分子机制

  本研究以中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所保存的43份芒果种质资源为材料，系统探究了芒果果皮颜色差异的分子机制。通过转录组与代谢组联合分析，结合番茄遗传转化验证，首次揭示了MiMYB33基因在调控芒果类黄酮合成中的关键作用，为芒果颜色改良提供了理论依据。一、研究背景与科学问题芒果作为全球第二大热带水果，其商品价值与外观品质密切相关。尽管已有研究证实类黄酮、胡萝卜素等色素对果皮颜色的决定性作用，但具体调控网络尚未完全阐明。本研究聚焦以下科学问题：（1）不同颜色芒果品种果皮中关键色素的代谢差异；（2）核心调控基因的功能解析；（3）建立跨物种的遗传转化验证体系。二、研究方法创新1. **多组学

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 通过对葵花籽粕蛋白进行高压处理辅助的有限酶水解后其乳化性能改善的机理研究

  该研究聚焦于通过高压处理（HPP）与温和酶解（LEH）协同作用提升向日葵粕蛋白（SMP）乳化特性的机制探索。研究团队通过多维度表征手段和统计分析，系统揭示了复合处理对蛋白理化性质及界面行为的影响规律，为植物蛋白功能化改性提供了新的技术路径和理论支撑。在背景分析中，研究指出全球向日葵籽产量已突破5500万吨/年，年产生向日葵粕约2280万吨，其蛋白质含量达30%-50%，且氨基酸组成均衡。但传统提取工艺得到的SMP存在颗粒粗大、结构刚性、表面亲水性不足等缺陷，导致其在乳浊体系中的界面膜形成能力弱、机械强度低。尽管已有研究尝试通过冷等离子体处理、超声波辅助吸附等手段改善SMP功能特性，但针对高压协

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 具有增强机械性能的多网络交联植物基水凝胶，用于3D打印可食用软骨类似物

  本研究聚焦于提升植物基食品中功能成分的稳定性和生物活性，以异黄酮苷类化合物——维克斯因（vitexin）为研究对象，通过钙 carbonate微颗粒包埋技术优化其在复合食品基质中的行为特性。研究团队来自泰国农业大学食品科技系，采用植物蛋白基胶体（包括鹰嘴豆蛋白 isolate和植物蛋白凝乳）构建模型食品体系，系统考察了包埋技术对维克斯因在模拟胃和小肠消化过程中的稳定性、释放特性及生物活性的影响。**研究背景与科学问题** 随着植物基食品消费量的激增，学界开始关注如何通过技术手段提升其功能性。维克斯因作为豆类黄酮的代表性成分，虽具有显著的抗氧化和抗炎活性，但天然存在的低水溶性（7.62 μg/

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 富含硒的鹰嘴豆饮料粉：颗粒大小如何影响其成分和功能

  作者：Frineth de la Luz Limón-Aguilera、Anayansi Escalante-Aburto、Israel García-Cano、Juan de Dios Figueroa-Cárdenas、Sayra N. Serrano-Sandoval、Janet A. Gutiérrez-Uribe墨西哥新莱昂州蒙特雷市，Eugenio Garza Sada大道2501号，蒙特雷科技大学工程与科学学院摘要对发芽鹰嘴豆粉制成的挤压粉末进行筛选，这些粉末分别添加了或未添加硒元素进行生物强化，也分别添加了或未添加商业鱼油。结果显示，添加了硒元素且未添加鱼油的发芽鹰嘴豆粉具有最

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 彩色保护剂与超声波处理结合对热风干燥青椒（Piper nigrum L.）色泽增强的效果及机制

  绿椒热风干燥过程中协同保护技术研究进展一、研究背景与意义绿椒（Piper nigrum L.）作为全球重要的香辛料作物，其干燥制品在食品加工和香料产业中具有重要应用价值。然而，传统热风干燥（HAD）工艺存在两个关键问题：首先，干燥过程中非酶促褐变导致颜色劣变，表现为绿色向棕褐色转变；其次，干燥后期细胞结构破坏加剧褐变反应。据统计，未经处理的干椒产品颜色达标率不足65%，直接影响市场竞争力。当前研究多聚焦于单一防护手段，如热烫处理（SFD）或化学护色剂（如柠檬酸）。但热烫会损失30%以上挥发性成分，而化学试剂存在残留风险。近年超声波协同处理技术（US）展现出独特优势，其空化效应可穿透细胞壁增强试

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 一种降低咸鹅中钠含量的新策略：利用碱性氨基酸来减缓氧化并提升感官品质

  刘迪|王然|王振伟|沈澈|金琦|吴长洪|魏德宽|蔡克洲|徐宝才中国合肥工业大学教育部生物工艺工程研究中心，合肥230601摘要高钠摄入对健康构成风险，因此亟需在肉类加工过程中有效降低钠含量。本研究探讨了基本氨基酸（L-赖氨酸、L-精氨酸、L-组氨酸）作为调味剂对低钠盐渍鹅风味的影响。KCl与基本氨基酸联合使用可降低36.51%的钠含量。基本氨基酸显著抑制了脂质氧化，使TBARS值降低了40.60%，这可能是由于抑制了脂氧合酶的活性（从186.05 U/(min·g)降至113.78 U/(min·g)）。GC–MS分析显示，主要挥发性化合物醛类和醇类的含量分别降低了15.07%和12.64%，

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

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