《Food Chemistry》：A novel strategy for sodium reduction in salted goose: Employing basic amino acids to mitigate oxidation and improve sensory quality
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低钠肉制品开发中，KCl与赖氨酸、精氨酸、组氨酸复合使用可有效降低钠含量36.51%，通过抑制脂氧酶活性（LOX从186.05降至113.78 U/(min·g)）和减少醛类（-15.07%）及醇类（-12.64%）挥发性物质，改善风味并抑制不良气味，同时掩盖KCl苦涩感，提升咸鲜味感知。
刘迪|王然|王振伟|沈澈|金琦|吴长洪|魏德宽|蔡克洲|徐宝才
中国合肥工业大学教育部生物工艺工程研究中心，合肥230601
摘要
高钠摄入对健康构成风险，因此亟需在肉类加工过程中有效降低钠含量。本研究探讨了基本氨基酸（L-赖氨酸、L-精氨酸、L-组氨酸）作为调味剂对低钠盐渍鹅风味的影响。KCl与基本氨基酸联合使用可降低36.51%的钠含量。基本氨基酸显著抑制了脂质氧化，使TBARS值降低了40.60%，这可能是由于抑制了脂氧合酶的活性（从186.05 U/(min·g)降至113.78 U/(min·g)）。GC–MS分析显示，主要挥发性化合物醛类和醇类的含量分别降低了15.07%和12.64%，从而减轻了不良气味。智能感官分析和定量描述性分析证实，基本氨基酸有效掩盖了KCl带来的苦味和涩味，同时增强了咸味和鲜味。本研究表明基本氨基酸在低钠盐渍鹅中的风味改善效果，为开发更健康的低钠肉制品提供了实用策略。
引言
盐渍鹅是一种传统的中国腌制肉制品，因其独特的咸香风味而受到消费者的喜爱。在加工过程中，通常会加入大量氯化钠（NaCl）以实现脱水、保持微生物稳定性，并赋予其特有的咸味、鲜味和理想的质地（Vidal等人，2023；Wen等人，2019）。然而，大量研究表明，过量摄入钠会显著增加患高血压、中风和心血管疾病的风险。此外，在肉类加工过程中，NaCl具有促氧化作用，高浓度会加剧脂质过氧化，导致不饱和醛类过度生成，从而产生不良气味（Jin等人，2012）。因此，在保持盐渍鹅品质的同时有效降低其NaCl含量具有重要的实际意义。
由于人们对膳食钠摄入量的担忧日益增加，人们开始探索减少产品中盐分添加的策略。基于氯化物的盐替代品（如KCl、CaCl?和MgCl?）因其感官和功能特性与NaCl相似，且不会带来额外的健康问题，同时实施简便且经济实惠，被认为是有效的钠降低方法（Inguglia等人，2017）。然而，这些替代品可能会影响产品的感官质量。例如，Armenteros等人（2012）观察到，氯化物盐混合物虽然降低了干腌火腿中的钠含量，但赋予了产品金属味和苦味。以往的研究通常使用酵母提取物和谷氨酸钠等调味剂来弥补这些替代品带来的感官缺陷（Desmond，2006；Santos等人，2014）。然而，这些调味剂本身含有钠，且可能对健康产生影响，因此人们一直在寻找新型、更健康、更有效的调味剂（Inguglia等人，2017；Obayashi & Nagamura，2016）。
近年来，以L-赖氨酸（L-Lys）、L-精氨酸（L-Arg）和L-组氨酸（L-His）为代表的基本氨基酸在肉制品中的应用受到了广泛关注。由于其独特的化学结构，基本氨基酸可以与盐溶性蛋白质相互作用，改变离子键和氢键等分子间作用力。通过改变肌球蛋白的结构并在低盐条件下提高其溶解度，它们改善了凝胶型肉制品的品质（Guo等人，2021；Lei等人，2016；Shi等人，2020）。因此，基本氨基酸被广泛用于低盐肉制品加工。例如，Zhang等人（2023）发现添加0.06%的基本氨基酸显著提高了低盐鸡胸肉中肌原纤维蛋白的溶解度和硬度。Ning等人（2019）报告称，赖氨酸和精氨酸有效改善了腌制香肠的颜色。Deng等人（2024）的进一步研究表明，基本氨基酸不仅改善了低盐炸牛肉饼的质地和颜色，还有效抑制了总杂环胺的生成。此外，还有研究表明基本氨基酸可以抑制蛋白质和脂质氧化（Xu等人，2018），表明它们有可能减轻腌制肉制品中由过量醛类引起的不良气味。然而，以往的研究主要集中在利用基本氨基酸改善低盐肉制品的颜色和质地方面，很少研究其对风味的影响——尤其是它们作为调味剂对抗盐替代品引起的风味劣化的潜力。
因此，基于使用KCl部分替代NaCl以降低钠含量的背景，本研究旨在探讨添加基本氨基酸对低钠盐渍鹅风味的影响。除了检测水分含量、水分活度、pH值和颜色等常规品质指标外，本研究还探讨了脂质氧化水平与挥发性风味化合物含量之间的关系。同时测量了盐渍鹅中脂氧合酶和脂肪酶活性的变化，因为这些酶可能是基本氨基酸影响脂质氧化和水解的重要途径。除了GC–MS分析外，还采用了智能感官技术和定量描述性分析来评估基本氨基酸对低钠盐渍鹅风味的影响。本研究旨在利用基本氨基酸改善低钠盐渍鹅的风味，为其作为新型调味剂在低钠肉制品加工中的应用提供理论基础，以满足公众对更安全肉制品的需求。
添加剂和化学试剂
食品级NaCl购自中国合肥的RT-Mart商店，由中国国家盐业公司生产。食品级KCl、L-赖氨酸、L-组氨酸和L-精氨酸（纯度≥98%）购自河北华阳生物科技有限公司。
n-烷烃（C4–C30）和2,4,6-三甲基吡啶（内标，99%）购自中国上海的Sigma-Aldrich公司。脂肪酸标准品购自德国达姆施塔特的Merck公司。磷酸盐缓冲液（PB）和磷酸盐缓冲盐水
钠含量、氯化物含量和Fe2?含量
盐渍鹅中的氯化物含量主要来源于腌制溶液中NaCl和KCl的扩散，这是腌制肉制品加工中的一个关键参数。如图1a所示，各组之间的氯化物含量无统计学显著差异（P > 0.05），表明NaCl和KCl均有效扩散到了鹅肉中。然而，LS组的钠含量显著降低
结论
研究结果表明，基本氨基酸可作为新型调味剂，改善低钠盐渍鹅的风味并提升其感官品质（钠含量降低了36.51%）。基本氨基酸显著抑制了蛋白质和脂质氧化；例如，LS-Lys组的TBARS值比LS组降低了40.60%。这种抑制作用可能与基本氨基酸降低Fe2?含量和抑制LOX酶的活性有关
作者贡献声明
刘迪：撰写——初稿、方法学设计、数据分析、概念构建。王然：撰写——审稿与编辑、验证、方法学设计、实验研究、数据分析。王振伟：撰写——审稿与编辑、验证、实验研究、数据分析。沈澈：撰写——审稿与编辑、方法学设计、数据分析。金琦：撰写——审稿与编辑。吴长洪：数据分析。魏德宽：数据分析。蔡克洲：撰写——审稿与
未引用参考文献
Wang等人，2016
利益冲突声明
作者声明没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文的研究结果。
致谢
本工作得到了安徽省重点研发计划（2023n06020011）的资助。
