• 来自嗜冷细菌的耐热蛋白酶在原奶中对超高温灭菌（UHT）牛奶保质期品质的影响

  Jinyu Xu|Xue Hei|Mumin Zheng|Yunna Wang|Ning Xie|Xu Li|Xiaodan Wang|Jiaping Lv|Gang Lu|Xiaoyang Pang|Dongwei Yu|Shuwen Zhang中国农业科学院食品科学技术研究所，北京，100193，中国摘要超高温度（UHT）牛奶在保质期内的质量恶化，如蛋白质水解，与来自嗜冷细菌的热稳定蛋白酶的残留活性密切相关。本研究旨在评估来自嗜冷细菌的热稳定蛋白酶活性对全脂牛奶质量的影响。将不同浓度的来自Aeromonas sp的热稳定蛋白酶添加到UHT牛奶中，并在不同温度下储存期间研究其对牛奶质量的影响

  来源：Food Control

  时间：2025-12-23

• 可见光激活的ZnO纳米颗粒在草莓可持续采后保护中的应用评估

  本研究聚焦于开发新型可见光驱动型纳米材料，以解决草莓等生鲜产品在储运过程中面临的双重挑战：一方面需抑制腐败真菌和致病菌的生长，另一方面需在不损伤果品营养价值和感官品质的前提下实现长效保鲜。研究团队通过系统实验证实，波长为405nm的可见光激发ZnO纳米颗粒（ZnO NPs）展现出显著的广谱抗菌效果，同时不对草莓的抗氧化能力造成负面影响。在材料制备方面，科研人员采用标准化工艺制备了不同浓度的ZnO NPs溶液，并通过扫描电镜（SEM）确认了纳米颗粒的典型球状结构（直径范围60-440nm）和良好的分散性。值得注意的是，ZnO NPs的抗菌性能与其浓度存在非线性关系，当浓度达到5×10⁻⁴M时，体

  来源：Food Control

  时间：2025-12-23

• 来自乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）的一种食品级抗菌肽：这是一种高效且稳定的生物防腐剂，能够有效抵御橙汁中的革兰氏阴性病原体

  Mingyang Hu|Sina Cha|Yuwen Li|Lu Zhao|Yutong Xue|Chenyu Xue|Na Dong|Anshan Shan中国黑龙江省哈尔滨市东北农业大学动物科学与技术学院分子营养与免疫实验室摘要食品工业中广泛使用化学防腐剂引发了人们对潜在健康风险和细菌耐药性出现的担忧，从而推动了对天然替代品的需求。本文报道了在Lactococcus lactis中通过NaCl诱导产生的一种新型抗菌肽（SH）的食品级生物合成方法。经过优化表达和纯化后，SH对Escherichia coli和Salmonella等革兰氏阴性病原体表现出强烈的抗菌活性，同时对哺乳动物细胞和益生

  来源：Food Control

  时间：2025-12-23

• 柚子纤维皮克林乳液凝胶作为低脂冰淇淋中的轻质奶油替代品

  本研究以柚子纤维为 Pickering 乳液稳定剂，开发了一种新型植物基低脂冰淇淋替代品。通过系统研究纤维浓度对乳液凝胶性能、冰淇淋质地及热传导的影响，发现当纤维添加量为0.5wt%时，该体系不仅能够完全替代传统乳脂（成本降低30%），还能通过形成三维纤维网络显著提升乳液稳定性。具体而言，纤维与淀粉的协同作用产生了独特的双重增强机制：一方面，纤维的物理支撑作用降低了乳液颗粒的迁移能力，使ζ电位达到-31.73mV（超过±30mV的稳定阈值）；另一方面，纤维表面丰富的羟基与淀粉分子形成氢键网络，在剪切过程中展现出显著的剪切稀化特性，同时维持了0.93的弹性恢复系数，接近动物奶油的质构特征。在微观

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 茶多糖结合不同酚类化合物（EGCG/EGC/TP）通过复合膜形成对番茄保鲜效果的影响

  该研究以中国砖茶加工副产物茶多糖共轭物（TPC）为核心材料，结合茶多酚（TP）及其衍生物（EGCG、EGC）与甘油，成功开发了具有多重功能的新型三元复合薄膜，为可持续食品包装材料的开发提供了创新思路。研究通过系统优化材料配比、分析微观结构及性能机制，揭示了茶多糖与多酚类物质协同增效的规律，并验证了其在番茄保鲜中的实际应用价值。**材料体系创新与结构特性解析** 研究团队从湖北砖茶产地提取TPC，其分子量分布以173.1 kDa为主（占比70.4%），单糖组成显示丰富的羟基、羧基及硫酸基团（如GalUA占25.1%，GulUA占0.3%），赋予材料独特的三维网络结构。通过FTIR分析发现，TP

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 通过与Pediococcus pentosaceus PP04和Bacillus velezensis BV702共发酵来提升纳豆品质：纳豆激酶活性、营养成分及风味特性

  该研究聚焦于通过混合菌群发酵优化纳豆（natto）的功能特性与感官品质。研究团队从东北传统豆酱中分离出具有高纳豆激酶（NK）活性的菌株Bacillus velezensis BV702，并引入益生菌乳酸菌Pediococcus pentosaceus PP04进行协同发酵。通过系统优化发酵参数，最终实现了NK活性达3050 U/g、感官评分显著提升的突破，同时解决了传统纳豆发酵中普遍存在的氨味问题。以下是研究核心内容的详细解读：### 一、研究背景与科学问题纳豆作为大豆发酵食品的代表，其核心价值在于含有的NK酶。这种酶不仅具有抗血栓的药用价值，还能分解大豆中的植酸等抗营养因子，显著提升营养价值

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 基于紫肉甘薯面粉不同颗粒组分对酚酸、黄酮类化合物和花青素的分离、鉴定及定量分析，以用于工业应用

  本研究聚焦于紫薯粉（PSPF）颗粒尺寸分布（75-355μm）对其酚酸、黄酮类化合物、花青素含量及抗氧化活性的影响。通过多维度实验分析发现，颗粒尺寸的优化可显著提升紫薯粉的活性成分含量，其中100μm颗粒组展现出最佳综合性能。**核心发现与机制解析** 1. **颗粒细化与活性成分的正相关关系** 实验表明，随着颗粒尺寸从355μm降至100μm，紫薯粉中总酚酸（TPC）、总黄酮（TFC）及花青素（TAC）含量均呈现上升趋势。特别是100μm组，其总酚酸达25.53mg/g DW（较未筛组提高14.18%），总黄酮达12.99mg/g DW（提升21.51%），花青素含量较粗颗粒组增加约3

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 多组学分析揭示了不同芒果品种中黄酮类化合物介导的颜色变化的分子机制

  本研究以中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所保存的43份芒果种质资源为材料，系统探究了芒果果皮颜色差异的分子机制。通过转录组与代谢组联合分析，结合番茄遗传转化验证，首次揭示了MiMYB33基因在调控芒果类黄酮合成中的关键作用，为芒果颜色改良提供了理论依据。一、研究背景与科学问题芒果作为全球第二大热带水果，其商品价值与外观品质密切相关。尽管已有研究证实类黄酮、胡萝卜素等色素对果皮颜色的决定性作用，但具体调控网络尚未完全阐明。本研究聚焦以下科学问题：（1）不同颜色芒果品种果皮中关键色素的代谢差异；（2）核心调控基因的功能解析；（3）建立跨物种的遗传转化验证体系。二、研究方法创新1. **多组学

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 通过对葵花籽粕蛋白进行高压处理辅助的有限酶水解后其乳化性能改善的机理研究

  该研究聚焦于通过高压处理（HPP）与温和酶解（LEH）协同作用提升向日葵粕蛋白（SMP）乳化特性的机制探索。研究团队通过多维度表征手段和统计分析，系统揭示了复合处理对蛋白理化性质及界面行为的影响规律，为植物蛋白功能化改性提供了新的技术路径和理论支撑。在背景分析中，研究指出全球向日葵籽产量已突破5500万吨/年，年产生向日葵粕约2280万吨，其蛋白质含量达30%-50%，且氨基酸组成均衡。但传统提取工艺得到的SMP存在颗粒粗大、结构刚性、表面亲水性不足等缺陷，导致其在乳浊体系中的界面膜形成能力弱、机械强度低。尽管已有研究尝试通过冷等离子体处理、超声波辅助吸附等手段改善SMP功能特性，但针对高压协

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 具有增强机械性能的多网络交联植物基水凝胶，用于3D打印可食用软骨类似物

  本研究聚焦于提升植物基食品中功能成分的稳定性和生物活性，以异黄酮苷类化合物——维克斯因（vitexin）为研究对象，通过钙 carbonate微颗粒包埋技术优化其在复合食品基质中的行为特性。研究团队来自泰国农业大学食品科技系，采用植物蛋白基胶体（包括鹰嘴豆蛋白 isolate和植物蛋白凝乳）构建模型食品体系，系统考察了包埋技术对维克斯因在模拟胃和小肠消化过程中的稳定性、释放特性及生物活性的影响。**研究背景与科学问题** 随着植物基食品消费量的激增，学界开始关注如何通过技术手段提升其功能性。维克斯因作为豆类黄酮的代表性成分，虽具有显著的抗氧化和抗炎活性，但天然存在的低水溶性（7.62 μg/

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 富含硒的鹰嘴豆饮料粉：颗粒大小如何影响其成分和功能

  作者：Frineth de la Luz Limón-Aguilera、Anayansi Escalante-Aburto、Israel García-Cano、Juan de Dios Figueroa-Cárdenas、Sayra N. Serrano-Sandoval、Janet A. Gutiérrez-Uribe墨西哥新莱昂州蒙特雷市，Eugenio Garza Sada大道2501号，蒙特雷科技大学工程与科学学院摘要对发芽鹰嘴豆粉制成的挤压粉末进行筛选，这些粉末分别添加了或未添加硒元素进行生物强化，也分别添加了或未添加商业鱼油。结果显示，添加了硒元素且未添加鱼油的发芽鹰嘴豆粉具有最

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 彩色保护剂与超声波处理结合对热风干燥青椒（Piper nigrum L.）色泽增强的效果及机制

  绿椒热风干燥过程中协同保护技术研究进展一、研究背景与意义绿椒（Piper nigrum L.）作为全球重要的香辛料作物，其干燥制品在食品加工和香料产业中具有重要应用价值。然而，传统热风干燥（HAD）工艺存在两个关键问题：首先，干燥过程中非酶促褐变导致颜色劣变，表现为绿色向棕褐色转变；其次，干燥后期细胞结构破坏加剧褐变反应。据统计，未经处理的干椒产品颜色达标率不足65%，直接影响市场竞争力。当前研究多聚焦于单一防护手段，如热烫处理（SFD）或化学护色剂（如柠檬酸）。但热烫会损失30%以上挥发性成分，而化学试剂存在残留风险。近年超声波协同处理技术（US）展现出独特优势，其空化效应可穿透细胞壁增强试

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 一种降低咸鹅中钠含量的新策略：利用碱性氨基酸来减缓氧化并提升感官品质

  刘迪|王然|王振伟|沈澈|金琦|吴长洪|魏德宽|蔡克洲|徐宝才中国合肥工业大学教育部生物工艺工程研究中心，合肥230601摘要高钠摄入对健康构成风险，因此亟需在肉类加工过程中有效降低钠含量。本研究探讨了基本氨基酸（L-赖氨酸、L-精氨酸、L-组氨酸）作为调味剂对低钠盐渍鹅风味的影响。KCl与基本氨基酸联合使用可降低36.51%的钠含量。基本氨基酸显著抑制了脂质氧化，使TBARS值降低了40.60%，这可能是由于抑制了脂氧合酶的活性（从186.05 U/(min·g)降至113.78 U/(min·g)）。GC–MS分析显示，主要挥发性化合物醛类和醇类的含量分别降低了15.07%和12.64%，

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 真空低温烹饪结合菠萝蛋白酶对牛肉嫩度及食用品质的影响

  ### 菠萝蛋白酶与 sous-vide 烹饪协同嫩化牛肉的品质优化研究解读#### 一、研究背景与核心问题牛肉的嫩度与食用品质是肉类加工领域的核心挑战。传统烹饪方式如高温煮沸容易导致蛋白质过度变性，造成肉质干硬。近年兴起的 sous-vide（SV）烹饪通过精准控制温度与时间，在保留营养和水分的同时改善嫩度，但其长时间高温处理可能引发蛋白质热变性，导致肉质韧性不足。为此，本研究探索了植物源性蛋白酶溴elain与 SV 烹饪的协同作用机制，旨在通过优化工艺参数实现牛肉嫩度的突破性提升。#### 二、技术路线与关键创新研究采用多维度评价体系，综合剪切力、烹饪损失、质构特性、颜色参数、pH 值、肌

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 代谢组学分析揭示了鹅肉在冷冻保存过程中品质的动态变化

  本研究系统探讨了冷冻保存期间阳澄鹅胸肉代谢组及近况组成的变化规律，为肉类品质调控提供了新视角。研究团队采用超高效液相色谱-串联质谱技术，在0、30、90天三个时间节点对60只70日龄健康阳澄鹅的胸肌样本进行代谢组学分析，结合近况组成检测，揭示了冷冻过程中复杂的生物化学变化机制。在近况组成分析方面，发现水分含量随冷冻时间延长呈现显著下降趋势（0天77.90%→90天75.72%），而肌内脂肪含量则呈现持续上升趋势（0天1.67%→90天2.02%）。这种水分流失与脂肪积累的协同变化，导致肌肉持水能力下降，可能引发肉质变干和风味劣化。值得注意的是，蛋白质和胶原蛋白含量在检测周期内保持稳定，说明冷冻

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-12-23

• 解析热处理时间调控的乳清蛋白分离物中的相互作用机制 枸杞多糖复合物：从结构-功能演化的角度出发

  本研究聚焦于乳清蛋白 isolate（WPI）与枸杞多糖（LBP）复合体系的热处理过程中动态结构-功能关联性，旨在确定最佳加工窗口并揭示其作用机制。通过系统性分析发现，热处理时间显著调控WPI-LBP复合体系的理化性质与微观结构，其核心结论可归纳为以下四个维度：一、热诱导共价键与非共价相互作用协同强化体系稳定性实验数据显示，WPI与1% LBP按1:1体积比混合后，在95℃热处理过程中，共价键接合度（DG值）呈现先升后降趋势，60分钟时达到峰值37.43%。此现象与SDS-PAGE检测结果相印证，显示热处理30分钟后出现明显的高分子量复合物条带，而120分钟后条带逐渐弥散，表明过度热处理导致共

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 通过Eurotium cristatum介导的液态发酵工艺制备的Paeonia ostii花瓣茶的理化特性及代谢成分

  树皮花茶生物发酵工艺优化及代谢调控机制研究一、研究背景与意义树皮花茶作为新兴的功能性饮品，其品质提升与工艺创新是当前研究热点。传统花茶加工多采用日晒或烘干工艺，存在涩味重、口感单一等问题。本研究首次系统探讨 Eurotium cristatum 菌株对树皮花茶品质的改良作用，通过构建"代谢通路-成分浓度-感官评价"三维模型，揭示发酵过程中关键生物活性物质的转化规律。该研究为花茶工业化生产提供技术支撑，推动传统茶产业向高附加值功能性饮品转型。二、核心研究方法1. 菌种分离与鉴定从湖南、陕西、新疆三地传统福鼎茶饼中分离获得37株 Eurotium cristatum 菌株，通过26S rDNA测序

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-12-23

• 果皮颜色作为无花果（Ficus carica L.）中植物化学物质和代谢多样性预测指标的研究

  新疆无花果品种皮颜色与品质及代谢组学关联性研究研究背景与科学问题新疆北疆地区作为中国重要的无花果干旱区种植基地，其独特的气候条件（年均温5-7℃，年降水量208mm，蒸发量2600mm）对果实品质形成具有特殊影响。当前无花果育种面临两大核心挑战：首先是如何建立颜色与功能性品质的关联机制，传统研究多聚焦单一品质指标，缺乏多维度综合评价体系；其次，现有研究样本量不足且缺乏系统性比较，特别是针对适应干旱胁迫的品种资源库建设滞后。本研究通过整合形态学、物化指标与代谢组学技术，系统解析20个引入品种的皮色差异与内在品质的关联规律，为干旱区特色品种选育提供理论支撑。研究方法体系创新研究团队构建了三维分析框

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• 不同的多酚通过改变短链和长链酰基三酰甘油油凝胶的晶体密度来改善其凝胶性能

  Fang Hu|Yingying Zhang|Jialing Long|Dayang Zhu|Zhenyu Yu|Mingming Zheng|Yibin Zhou|Shiyi Li农业农村部江淮农产品精深加工与资源化利用重点实验室，安徽农业大学特色农产品高值化利用工程技术研究中心，食品与营养学院，合肥230036，中国摘要本研究旨在探讨负载天然多酚对短链和长链酰基三酰甘油油凝胶结构的影响。选择了五种具有代表性的多酚化合物：没食子酸（羟基肉桂酸）、单宁酸（单宁）、二氢杨梅素（二氢黄酮醇）、山柰酚（黄酮醇）和木犀草素（黄酮）。通过偏光显微镜、红外光谱、X射线衍射和流变仪研究了不同多酚对油凝胶的微

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

• Idesia polycarpa 磷脂的结构特征和理化性质的脱胶效果比较分析

  油葡萄油副产物磷脂特性及酶法脱胶工艺研究一、研究背景与意义油葡萄（*Idesia polycarpa*）作为新兴食用油资源，其种子油富含多不饱和脂肪酸（PUFAs），其中亚油酸占比达66-81%，显著高于橄榄油（约76%）和花生油（约55%）。这种独特的脂肪酸组成使其磷脂（PLs）具有特殊的理化性质和应用潜力。研究显示，磷脂类物质在食品乳化、医药降脂、化妆品修复等方面具有重要作用，但目前对油葡萄油磷脂的工业化提取工艺及其功能特性研究尚显不足。二、研究方法与样本制备研究团队采用系统性方法对油葡萄油磷脂进行全流程分析。首先从四川绵阳采集2024年新鲜油葡萄果实，经自然晾干后进行机械压榨，收集压榨

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-12-23

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