• 鸽子豌豆种子中提取的粗球蛋白和纯化球蛋白的空气-水界面性质及起泡特性

  在食品工业中，蛋白质浓缩物或分离物被广泛用于生产气泡食品，例如慕斯、冰淇淋、蛋糕和饮料。这类食品的形成依赖于蛋白质在气-水界面的行为，因为蛋白质能够通过吸附形成稳定的泡沫结构。然而，除了主要的蛋白质成分外，这些原料中还含有大量具有表面活性的次要化合物，它们的存在可能显著影响蛋白质的表面行为及泡沫性能。因此，在研究蛋白质的气-水界面特性时，必须考虑到这些次要成分的作用。本研究旨在探讨鸽子豆种子中粗提物与纯化球蛋白提取物在气-水界面行为及泡沫性能方面的差异，为植物蛋白在食品中的应用提供新的见解。### 蛋白质在食品中的作用与泡沫形成机制蛋白质作为泡沫形成的关键成分，在食品体系中扮演着重要角色。它们

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-10-17

• 组织化豌豆蛋白调控干发酵香肠风味与品质的多组学分析

  随着健康意识和环保理念的提升，植物基肉制品近年来受到广泛关注。然而，完全用植物蛋白替代动物蛋白面临巨大挑战，主要障碍在于风味、质地和消费者接受度等方面。干发酵香肠作为传统肉制品，其独特风味主要来源于发酵和成熟过程中蛋白质、脂质的降解和氧化反应。组织化豌豆蛋白(TPP)因其低过敏性、高营养价值和优良功能特性，成为植物基肉制品的重要原料，但其在发酵肉制品中的应用及其对风味形成的影响尚不明确。为解决上述问题，南京农业大学食品科技学院的研究团队在《Food Chemistry: X》上发表了题为"Multi-omics analysis of flavor and quality modulation

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-17

• 向日葵与花生卵磷脂粉末的特性及其在提升花生酱油脂稳定性中的应用研究

  花生酱作为一种广受欢迎的高营养食品，其丝滑的口感和丰富的风味深受消费者喜爱。然而，花生酱在储存过程中常常面临一个令人头疼的问题——油脂分离。打开一罐存放稍久的花生酱，常常能看到一层油脂浮在表面，这不仅影响产品的外观和质地，更是油脂氧化酸败的先兆，会直接导致产品风味劣变和保质期缩短。油脂分离主要是由于花生酱体系中固相（花生颗粒、结晶脂肪）和液相（液态油）之间的物理不稳定所致。如何有效抑制油脂分离，同时延缓氧化，成为花生酱生产中的关键技术挑战。传统的解决方案通常依赖于添加氢化油或合成乳化剂，但这些成分可能带来健康疑虑。因此，寻找天然、高效的替代品成为食品工业的研究热点。卵磷脂（Lecithin）作

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-17

• 综述：磁性纳米颗粒辅助适体传感器在食源性细菌监测中的最新进展与趋势：应用、挑战与更新

  摘要食源性疾病是全球公共卫生的重大威胁。传统检测方法如培养法、酶联免疫吸附测定（ELISA）和聚合酶链式反应（PCR）虽可靠，但存在耗时长、需专业操作或设备复杂等局限。因此，开发快速、灵敏、成本效益高的新型检测技术势在必行。适体传感器（Aptasensors）作为一种新兴生物传感平台，利用适体（Aptamers）作为识别元件，展现出高特异性和稳定性。磁性纳米颗粒（MNPs）因其独特的超顺磁性、大比表面积和易功能化等特性，被广泛应用于增强适体传感器的性能，特别是在复杂食品基质中实现目标细菌的快速分离与富集。本文综述了近年来（2020-2025年）磁性纳米颗粒辅助适体传感器在食源性细菌监测方面的研

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-17

• 不同包装方式对冷冻储存期间干剑虾（Parapenaeopsis hardwickii）品质、风味、微生物群落及脂质组成的影响：一项综合分析

  本研究围绕剑尖虾（Parapenaeopsis hardwickii）在冷藏条件下使用不同包装方式对其肌肉质量、挥发性化合物、微生物群落及脂质谱的变化进行了系统分析。通过物理化学检测、固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC–MS）、高通量测序和脂质组学等多维度技术手段，研究人员评估了在120天的冷藏过程中，不同包装方式对剑尖虾品质的影响。研究结果表明，随着储存时间的延长，剑尖虾的肌肉颜色、硬度、弹性、咀嚼性和胶质性等物理特性逐渐下降，而硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）、总挥发性碱性氮（TVB-N）和总活菌数（TVC）则呈现上升趋势，同时肌肉纤维之间的间隙逐渐变宽并变得不规则，表明剑

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-17

• 关于微生物对红茶风味影响的研究

  黑茶是一种全球消费量最高的茶类，以其独特的香气和风味受到广泛喜爱。香气是评价黑茶品质的关键感官指标，主要表现为花香（如玫瑰香）、蜂蜜香和甜香等。研究表明，黑茶的香气由数百种挥发性化合物构成，包括醇类、醛类、酯类、酮类、酸类、酚类和硫化物等。这些化合物在黑茶的发酵过程中形成，对茶叶的风味和香气起着决定性作用。同时，发酵阶段是香气物质转化的关键时期，主导了黑茶中甜香、花香或果香的形成。微生物在黑茶的品质形成中起着重要作用。近年来的研究表明，黑茶加工过程中存在多种微生物，其中以 *Sphigomonas*、*Variovorax*、*Chryseobacterium*、*Pleosporales*、

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-10-17

• 基于新型嗜热α-葡聚糖磷酸化酶的双酶级联系统实现纤维二糖到分子量可调直链淀粉的生物合成

  亮点本研究通过计算基因组挖掘技术，从嗜热微生物Dictyoglomus sp. NZ13-RE01中鉴定出一种新型热稳定性α-葡聚糖磷酸化酶（DspαGP）。该酶在70°C高温环境下仍能保持优异催化性能，其熔解温度（Tm）高达82.26°C，为工业级直链淀粉生物合成提供了强有力的酶工具。结论本研究成功表征了源自Dictyoglomus sp. NZ13-RE01的新型嗜热αGP，其卓越的催化效率（36.3 ± 2.1 U/mg）与热稳定性（70°C半日活性留存55.5%）突破了传统植物源磷酸化酶的工业应用瓶颈。通过与热纤梭菌纤维二糖磷酸化酶（CtCBP）构建双酶级联系统，实现了通过调节纤维二糖

  来源：Food and Bioproducts Processing

  时间：2025-10-17

• 金属离子对酿酒酵母的毒性机制：甘蔗糖蜜乙醇发酵的生理与转录组学整合研究

  Highlight甘蔗糖蜜中金属离子组成及其对酿酒酵母生长的影响甘蔗糖蜜中的金属离子通常来源于农业施肥、糖加工及预处理阶段。热酸消解后，通过电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）分析显示样本中含有58种金属元素（表1），其中大多数以痕量水平存在。K+（15.64 g/L）、Ca2+（8.17 g/L）和Mg2+（2.76 g/L）是主要离子。适量的金属离子可通过调节膜通透性来稳定线粒体功能，但过量的金属离子会引发毒性反应。结论通过整合生理学和转录组学分析，本研究阐明了甘蔗糖蜜中金属离子对酿酒酵母的毒性机制。我们证明K+、Ca2+和混合离子（Mix）胁迫显著抑制蔗糖水解和葡萄糖/果糖利用，从而损害

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-17

• 基于分子感官科学技术的中国传统红酸汤关键香气成分鉴定及其风味贡献解析

  Section snippetsMaterials本研究所用红酸汤为市售贵州特产，通过将红辣椒、番茄、姜、蒜、盐、糯米、山苍子及合规食品添加剂研磨混合后，于密封陶缸中自然发酵一年制成。该产品呈红色粘稠流动状，保质期标注为12个月。Impact of Various Extraction Techniques on RSS Flavor Compounds本研究采用SPME、DMU和SAFE三种萃取技术对红酸汤风味成分进行全景解析。通过GC-MS共鉴定出177种涵盖挥发性、半挥发性及非挥发性化合物（图1）。其中DMU检测到121种成分，SPME捕获107种，SAFE提取87种。由于方法原理差异，

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-17

• 植物、动物和微生物基质中二胺氧化酶（DAO）活性的比较表征

  本研究围绕一种关键的肠道酶——二胺氧化酶（DAO）展开，探讨了其在不同来源中的生物化学特性，包括植物来源（如绿豆、鹰嘴豆、扁豆和大豆的脱水嫩芽）、动物来源（猪肾蛋白提取物）以及微生物来源（通过重组表达于酵母菌Yarrowia lipolytica中获得）。DAO的主要功能是降解食物中的组胺，对于缓解组胺不耐受症状具有重要作用。目前，对于DAO活性的比较研究较少，尤其是在相同实验条件下进行的系统性分析更为稀缺。因此，本研究旨在通过一系列实验，全面评估和比较这三种不同来源的DAO在酶活性、底物选择性和模拟肠道环境下的稳定性等方面的表现。组胺是一种常见的生物胺，其在体内过量积累可能导致一系列不良反应

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-17

• 盐胁迫诱导发芽技术对青稞酚类代谢组学特征及抗氧化活性的影响机制研究

  材料与试剂黑青稞(BHB)和白青稞(WHB)分别购自上海佳悦食品有限公司和徐州靖阔电子商务有限公司。福林酚(Folin-Ciocalteu)试剂、次氯酸钠(NaClO)采购自Sigma Aldrich和McLane公司。氯化钠(NaCl)、乙醇、氢氧化钠(NaOH)、乙酸乙酯、碳酸钠(Na2CO3)、硝酸铝[Al(NO3)3]等试剂均为分析纯。盐浓度对青稞酚类含量的影响图S1显示不同盐浓度处理下BHB和WHB的酚类含量变化。随着盐浓度升高，BHB的总酚含量先降后升，而WHB在高盐浓度下表现更优。当盐浓度为0.5%时，BHB(68.47%±0.57%)和WHB(84.68%±0.39%)的自由酚

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-17

• 对粉红辣椒的全面分析：形态多样性、矿物组成、酚类成分以及通过化学计量学方法进行的质量评估

  阿曼达·贝阿特丽兹·萨莱斯·德·利马（Amanda Beatriz Sales de Lima）|琼·克里斯蒂娜·科斯塔·佩雷拉（Joane Cristina Costa Pereira）|埃尔顿·费雷拉·达·席尔瓦（Elton Ferreira Da Silva）|蒂纳拉·德·弗雷塔斯·奥利维拉（Thinara De Freitas Oliveira）|雷娜塔·克里斯蒂娜·费雷拉·博诺莫（Renata Cristina Ferreira Bonomo）|达尼洛·容克埃拉·莱昂（Danilo Junqueira Leão）|西贝利·帕西尼·巴尔博萨·费朗（Sibelli Passini Bar

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-17

• 山梨酸钾通过肠道菌群破坏代谢稳态并促进脂质沉积的机制研究

  Highlight食品添加剂通过肠道菌群介导促进脂质沉积为进一步评估食品添加剂对健康的影响，我们选取六种常用添加剂（STPP、DRN、SDPP、DSE、SHPP和PS）饲喂小鼠。结果显示，摄入DRN、SDPP、SHPP和PS的小鼠体重显著增加（图1A、B）。其中，PS组小鼠的皮下脂肪（SAT）、腹部脂肪（AAT）、肾周脂肪（PEAT）及肝脏重量明显升高（图1B、C）。此外，PS组出现血脂水平上升和葡萄糖耐受不良等代谢紊乱现象。讨论过去几十年间，随着工业化进程，全球超加工食品消费量显著增长。这类食品通常含多种添加剂（如乳化剂、防腐剂、稳定剂等），其过度使用可能对人类健康产生不利影响。本研究通过动

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-17

• 在油腐（一种中国发酵豆制品）的发酵过程中产生的特征性芳香化合物

  油毛豆腐作为一种传统发酵豆制品，因其独特的风味和文化价值，在亚洲地区深受消费者喜爱。这种产品在发酵过程中通过特定的微生物活动形成了丰富的香气成分，而这些香气成分不仅影响了产品的感官特性，还对产品的地理溯源和工业生产具有重要意义。然而，目前对于油毛豆腐中未被识别的特征性香气成分的研究仍显不足，这限制了其在工业生产中对风味导向工艺参数的调控能力，以及对产品风味稳定性与地理来源的控制。因此，本研究旨在通过多种先进的分析方法，全面解析油毛豆腐中的香气成分及其形成机制，从而为传统发酵豆制品的风味研究与工业应用提供理论依据和技术支持。本研究采用了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-17

• 酱香凤尾鱼关键香气成分的多维鉴定及其与感官香气属性的关联分析

  亮点酱香凤尾鱼结构化标准化感官评估方法的建立感官小组成员从香气（正鼻）、风味（后鼻）、口感和色泽四个方面自由描述酱香凤尾鱼。经过讨论，去除了提及频率低于5%的描述符，最终得到75个初步描述因子。其中，脂肪香、咸鱼香、卤汁香和烧烤香（F ≥ 0.9762）的描述符提及频率更高，表明这些可能是酱香凤尾鱼的重要香气属性。结论通过QDA建立了酱香凤尾鱼的感官评价体系，确定了13个感官描述因子。在香气描述符中，“酱香”被进一步分析并分解为鱼腥味、椒麻香、烟熏肉香和卤肉香。通过SPME-GC-MS/O和SAFE-GC-MS/O，在酱香凤尾鱼中共鉴定出55种挥发性化合物。SPME在提取高挥发性化合物（如萜烯

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-10-17

• 等离子体活化水漂洗通过调控肌原纤维蛋白构象转变增强鳙鱼鱼糜凝胶特性

  研究亮点本研究探讨了等离子体活化水（PAW）漂洗对鳙鱼肌原纤维蛋白（MP）在不同分子状态（天然MP、MP溶胶和MP凝胶）中相互作用及凝胶特性的影响。PAW漂洗降低了天然MP的α-螺旋含量，促进反应基团暴露，增强了MP间的疏水相互作用和二硫键交联。在MP溶胶中，PAW诱导头-头相互作用和尾-尾交联，形成有序纤维聚集体。PAW漂洗通过促进稳定凝胶晶体结构的形成，显著改善鱼糜凝胶性能。结论本研究探讨了PAW漂洗对不同分子状态下MP相互作用及凝胶特性的影响。PAW漂洗降低了天然MP的α-螺旋含量，促进反应基团暴露，增强了疏水相互作用和二硫键交联。在MP溶胶中，PAW诱导形成有序纤维聚集体。PAW漂洗促

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-17

• 发酵调控杜鹃花复合果酒的理化特性、抗氧化活性及多酚谱的研究

  Highlight感官评价七种葡萄酒配方的感官评价结果如表2和图1所示。数据显示，整体感官接受度受到多种因素的显著影响，特别是原料组合、甜味剂类型以及杜鹃花汁的添加。变异系数（CV）表明，总酸度得分的变异性最小，而处理间整体接受度的变异性最高。这种变异水平反映了不同配方对感官属性的差异化影响。具体而言，富含杜鹃花的配方（尤其是T7）在颜色、香气和甜度方面获得显著提升，其中T7处理（苹果+蜂蜜+姜+杜鹃花）获得了最高的整体接受度评分。理化特性与功能成分分析理化分析显示，滴定酸度（0.19–0.51%）、酒精度（9.50–11.97%）和抗坏血酸含量（4.76–8.53 mg/100 mL）存在显

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-17

• 阳离子对魔芋葡甘露聚糖促进凝胶化作用以及对κ-卡拉胶相变的影响

  Jia Chen|Sicong Yan|Yu Feng|Yishen Li|Yi Liu|Guohua Zhao|Binjia Zhang|Dongling Qiao由四川和重庆共同支持的重庆特色食品重点实验室，西南大学食品科学学院，中国重庆400715摘要通过混合魔芋葡甘露聚糖（KGM）和κ-卡拉胶（κ-Car），可以制备出具有协同作用的凝胶。KGM的柔性链对κ-Car的相变具有熵驱动的促进作用，提高了其凝胶化温度（ΔTs）和熔化温度（ΔTm）。然而，加入KCl或CaCl2会逐渐减弱这种促进作用，降低KGM/κ-Car的ΔTs和ΔTm。这些盐还导致了明显的微观结构变化，在Ca2+浓度≥0.0

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-17

• 创新性分级多孔共价有机框架用于黄曲霉毒素富集纯化的研究

  Highlight化学品与试剂99%）和超纯水由当地供应商提供。所有化学品均为分析纯，无需进一步纯化即可使用。HPCOFs制备条件的优化HPCOFs材料采用溶剂热法合成，以TPA和4,4′,4″-(1,3,5-三嗪-2,4,6-三基)三苯胺为单体，通过酰胺化反应在160°C下反应48小时。反应方案如图1所示。我们随后优化了制备条件，包括试剂用量比例、单体的投料量和反应温度。随着TPA和4,4′,4″-(1,3,5-三嗪-2,4,6-三基)三苯胺比例的改变，HPCOFs的萃取性能发生了显著变化……（优化细节部分因原文未完整展开而省略具体描述，但翻译时保留了实验逻辑框架）结论本文成功以对苯二甲酸和

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-17

• 烟酰胺通过调控绿原酸代谢与抑制PPO活性双重机制延缓鲜切苹果褐变的研究

  Highlight烟酰胺对苹果褐变表现出浓度依赖性抑制本研究系统探讨了0 mM、1 mM、10 mM和100 mM浓度烟酰胺处理对鲜切苹果褐变的影响。结果证实烟酰胺能显著抑制苹果褐变（图1A）。为精确定量抑制效果，采用色度测量法分析处理后的苹果表面。L值（亮度）、a值（红绿强度）和b*值（黄蓝强度）分别用于表征颜色变化（详细数据未显示）。讨论在鲜切水果保鲜领域，学界普遍认为鲜切苹果表面褐变是氧化应激、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）与酚类化合物复杂相互作用的结果，其中PPO介导的酶促褐变贡献大于POD。本研究证实烟酰胺通过双重机制抑制鲜切诱导的氧化应激和褐变：（1）调节苯丙烷代谢途径

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-10-17

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