不同包装方式对冷冻储存期间干剑虾（Parapenaeopsis hardwickii）品质、风味、微生物群落及脂质组成的影响：一项综合分析

《Food Chemistry: X》：Effects of different packaging on dried sword prawn ( Parapenaeopsis hardwickii) quality, flavor, microbial communities, and lipid profiles during chilled storage: An integrated analysis

干剑虾在4℃储存120天，不同包装（普通CP、真空VP、氮气NP）影响肌肉品质、挥发性化合物、微生物群落及脂质谱。VP和NP显著减缓L*,a*,W值下降及质构劣化，抑制TBARS、TVB-N和TVC上升，降低微生物腐败活性。挥发性组学鉴定出10种关键风味物质（ROAV>1），包括醛类、酮类及酯类，与脂质氧化（PE、TG减少）及蛋白质降解相关。微生物组学显示Bacillota、Actinomycetota等6属菌主导，与脂质代谢及风味形成相关。多组学分析表明，VP/NP通过抑制脂质氧化和微生物增殖延长保质期，优化包装可改善风味稳定性。

　　本研究围绕剑尖虾（Parapenaeopsis hardwickii）在冷藏条件下使用不同包装方式对其肌肉质量、挥发性化合物、微生物群落及脂质谱的变化进行了系统分析。通过物理化学检测、固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC–MS）、高通量测序和脂质组学等多维度技术手段，研究人员评估了在120天的冷藏过程中，不同包装方式对剑尖虾品质的影响。研究结果表明，随着储存时间的延长，剑尖虾的肌肉颜色、硬度、弹性、咀嚼性和胶质性等物理特性逐渐下降，而硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）、总挥发性碱性氮（TVB-N）和总活菌数（TVC）则呈现上升趋势，同时肌肉纤维之间的间隙逐渐变宽并变得不规则，表明剑尖虾肌肉在冷藏过程中经历了不同程度的劣化。然而，真空包装（VP）和氮气包装（NP）组的品质劣化速率低于普通包装（CP）组，说明这两种包装方式在延长剑尖虾货架期方面具有明显优势。

研究发现，剑尖虾在冷藏过程中产生的10种关键挥发性风味化合物（ROAV > 1）在不同包装条件下表现出显著差异。此外，6种优势细菌和25种关键差异脂质在剑尖虾品质变化和风味形成过程中起到了重要作用。这些结果揭示了VP和NP在抑制脂质氧化、蛋白质降解和微生物活性方面的有效性，从而有助于维持剑尖虾的外观、感官品质、颜色、质地和微观结构。该研究采用了多组学方法，特别是将挥发性代谢组学与脂质组学相结合，为未来研究剑尖虾风味调控、包装和保鲜技术提供了理论依据。

剑尖虾作为一种经济价值较高的海鲜品种，主要分布于印度-西太平洋沿岸。它因其丰富的蛋白质和脂肪酸含量以及细腻的肉质而受到消费者的青睐。然而，新鲜剑尖虾在捕获后极易因内源酶活性和微生物生长而发生腐败，严重影响其市场价值。因此，对剑尖虾进行加工是推动其产业发展的重要环节。目前，剑尖虾主要被加工成虾饼、醉虾和干虾等产品。尽管如此，针对剑尖虾的加工产品仍相对较少，其干燥过程的研究也较为有限。

干虾已成为全球最广泛出口的海鲜产品之一。然而，在储存过程中，干虾同样面临品质劣化的问题。为了延长水产品的货架期，常见的保鲜方法包括冷冻、冷藏和包装技术。虽然冷冻和冷藏能够通过抑制微生物生长和酶活性来延缓腐败，但微生物的持续活动仍可能导致品质下降。在多种保鲜策略中，真空包装能够有效阻断氧化反应，氮气包装则提供了一种安全且经济的改良气体环境，而鲜保持包装则具有较强的抗氧化和抗菌效果。尽管这些包装方式各具优势，但关于干虾包装对品质影响的研究仍较为有限，特别是包装与冷藏的协同效应尚未得到充分探讨。

挥发性有机化合物（VOCs）被认为是评估食品品质的间接指标，其变化可以反映食品的风味和腐败程度。通过固相微萃取-气相色谱-质谱技术，可以有效地监测这些化合物并优化储存条件。在加工和储存过程中，脂质氧化、酶活性和微生物代谢都会生成独特的VOCs，而微生物活动被认为是风味变化的主要驱动力。高通量测序（HTS）作为一种快速、精确的微生物群落分析工具，已被广泛应用于食品研究中。此前的研究表明，某些细菌（如假单胞菌）在储存过程中会分解肌肉蛋白，产生异味，如含氮化合物、醛类、酮类、醇类和酯类等。

脂质在食品风味形成中起着至关重要的作用。脂质氧化过程通常由脂肪酶和过氧化物酶催化，释放出游离脂肪酸，进而氧化生成过氧化物，并最终分解为醛类、酮类和醇类等化合物。基于超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）的脂质组学方法已成为追踪这些变化的首选技术。已有研究表明，在储存过程中，磷脂类物质的含量会显著下降，而甘油三酯（TGs）和二酰甘油（DGs）中富含18:1和18:2脂肪酸的物质会迅速减少，而溶血磷脂则会积累。鉴于脂质谱与风味之间的紧密联系，研究干虾在不同包装条件下的脂质变化，有助于揭示脂质动态如何影响感官属性。

总体而言，本研究通过综合分析不同包装条件下干虾的肌肉品质、微生物群落和脂质谱的变化，阐明了风味演变的机制。研究不仅探讨了物理化学指标、主要微生物和关键挥发性风味化合物之间的相关性，还分析了这些风味化合物与关键脂质之间的相互作用。这些发现为优化干虾的包装和冷藏策略提供了参考和数据支持，有助于延长其货架期并控制风味质量。此外，研究结果还表明，真空和氮气包装能够有效延缓干虾的品质劣化，抑制脂质氧化和微生物生长，从而提高其保存效果。然而，不同包装方式在成本、空间占用和外观影响等方面也存在差异，这需要在实际应用中进行综合考量。