烟酰胺通过调控绿原酸代谢与抑制PPO活性双重机制延缓鲜切苹果褐变的研究

《Food Chemistry》：Nicotinamide delays browning in fresh-cut apples through reducing Chlorogenic acid and inhibiting PPO activity

本文系统揭示了烟酰胺（NAM）通过双重靶点机制抑制鲜切苹果褐变：一方面通过调节苯丙烷代谢途径（显著降低关键底物绿原酸及其前体苯丙氨酸、咖啡酸含量），另一方面直接抑制多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性，并有效缓解氧化应激。该研究为开发天然小分子绿色保鲜技术提供了创新理论支撑（涉及代谢组学、HPLC、分子对接等技术验证）。

　　

Highlight

烟酰胺对苹果褐变表现出浓度依赖性抑制

本研究系统探讨了0 mM、1 mM、10 mM和100 mM浓度烟酰胺处理对鲜切苹果褐变的影响。结果证实烟酰胺能显著抑制苹果褐变（图1A）。为精确定量抑制效果，采用色度测量法分析处理后的苹果表面。L值（亮度）、a值（红绿强度）和b*值（黄蓝强度）分别用于表征颜色变化（详细数据未显示）。

讨论

在鲜切水果保鲜领域，学界普遍认为鲜切苹果表面褐变是氧化应激、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）与酚类化合物复杂相互作用的结果，其中PPO介导的酶促褐变贡献大于POD。本研究证实烟酰胺通过双重机制抑制鲜切诱导的氧化应激和褐变：（1）调节苯丙烷代谢途径以减少酚类底物积累；（2）直接抑制PPO催化活性。该双重作用机制为开发高效抗褐变策略提供了新视角。

Conclusion

本研究系统阐明了烟酰胺（NAM）通过双重靶向机制抑制鲜切苹果褐变的原理，提供了创新的理论和技术保鲜策略。NAM主要通过缓解氧化应激和抑制关键褐变途径来对抗褐变：（1）通过显著抑制苯丙烷代谢途径，减少关键底物绿原酸的前体（苯丙氨酸、咖啡酸），从而降低酚类底物积累；（2）直接抑制PPO和POD酶活性。这些发现为天然小分子在采后保鲜领域的应用奠定了坚实基础。