发酵调控杜鹃花复合果酒的理化特性、抗氧化活性及多酚谱的研究

《Food Chemistry》：Fermentation induced changes in physicochemical properties, antioxidant activity, total sugars, and comprehensive polyphenolic profiles of the Rhododendron-infused wine blends

本研究系统评估了杜鹃花（Rhododendron arboreum）汁添加对苹果-姜复合果酒发酵过程中理化特性、抗氧化活性及多酚组成的调控作用。通过UPLC-PDA/LC-MS等技术发现，T7配方（苹果+蜂蜜+姜+杜鹃花汁）在感官接受度、总酚（19.78 mg GAE/mL）、黄酮（25.84 mg QE/mL）及槲皮素等靶向成分含量上表现最优，且抗氧化活性（DPPH/ABTS）与多酚含量呈显著正相关，为功能性果酒开发提供新策略。

　　

Highlight

感官评价

七种葡萄酒配方的感官评价结果如表2和图1所示。数据显示，整体感官接受度受到多种因素的显著影响，特别是原料组合、甜味剂类型以及杜鹃花汁的添加。变异系数（CV）表明，总酸度得分的变异性最小，而处理间整体接受度的变异性最高。这种变异水平反映了不同配方对感官属性的差异化影响。具体而言，富含杜鹃花的配方（尤其是T7）在颜色、香气和甜度方面获得显著提升，其中T7处理（苹果+蜂蜜+姜+杜鹃花）获得了最高的整体接受度评分。

理化特性与功能成分分析

理化分析显示，滴定酸度（0.19–0.51%）、酒精度（9.50–11.97%）和抗坏血酸含量（4.76–8.53 mg/100 mL）存在显著差异，这些差异受底物组成和甜味剂类型的影响。杜鹃花的添加显著提升了总酚含量（最高达19.78 mg GAE/mL）和黄酮水平（25.84 mg QE/mL），并促进了槲皮素、咖啡酸等靶向化合物的积累。抗氧化实验（DPPH和ABTS法）进一步证实了杜鹃花配方具有更强的自由基清除能力。多元分析突显了多酚含量与抗氧化性能之间的强相关性。

结论

本研究重点探讨了发酵对杜鹃花复合葡萄酒 blends 的理化特性、多酚谱、抗氧化活性及糖谱的影响。在所有评估参数中均观察到显著变化，表明发酵不仅增强了配方的营养和功能特性，还影响了其感官吸引力。在众多配方中，T6葡萄酒（苹果汁+蔗糖+姜汁+15%杜鹃花汁）和T7葡萄酒（苹果汁+蜂蜜+姜汁+15%杜鹃花汁）表现出最优的综合品质，包括更高的多酚含量、更强的抗氧化活性和更好的感官接受度。因此，杜鹃花的添加能够同时提升功能型葡萄酒的感官吸引力和健康促进潜力，支持其在功能性葡萄酒开发中的应用前景。