酱香凤尾鱼关键香气成分的多维鉴定及其与感官香气属性的关联分析

《Food Bioscience》：Multidimensional identification of key aroma compounds in sauce-flavored anchovy and its correlation with sensory aroma attributes

本文通过定量描述分析(QDA)建立酱香凤尾鱼感官评价体系，结合SPME/SAFE-GC-MS-O、OAV、AEDA和AECA等多维技术鉴定关键香气化合物，并利用PLSR分析其与感官属性（鱼腥味、卤肉香、椒麻香等）的关联性，为风味标准化提供理论依据。

　　

亮点

酱香凤尾鱼结构化标准化感官评估方法的建立

感官小组成员从香气（正鼻）、风味（后鼻）、口感和色泽四个方面自由描述酱香凤尾鱼。经过讨论，去除了提及频率低于5%的描述符，最终得到75个初步描述因子。其中，脂肪香、咸鱼香、卤汁香和烧烤香（F ≥ 0.9762）的描述符提及频率更高，表明这些可能是酱香凤尾鱼的重要香气属性。

结论

通过QDA建立了酱香凤尾鱼的感官评价体系，确定了13个感官描述因子。在香气描述符中，“酱香”被进一步分析并分解为鱼腥味、椒麻香、烟熏肉香和卤肉香。通过SPME-GC-MS/O和SAFE-GC-MS/O，在酱香凤尾鱼中共鉴定出55种挥发性化合物。SPME在提取高挥发性化合物（如萜烯、酮类和呋喃类）方面表现出更高的效率，而SAFE则在提取醛类、醇类、酚类、芳烃和高极性化合物方面更胜一筹。壬醛、芳樟醇、β-月桂烯、桉叶油素、丁子香酚、2-乙酰基吡嗪、茴香脑和乙基麦芽酚（风味稀释因子FD ≥ 81 或 OAV > 100）在塑造酱香凤尾鱼香气轮廓中起关键作用。AECA额外检测到了2-乙酰基吡咯和苯甲醛，这可能是由于它们在AEDA浓缩步骤中的损失，表明结合两种方法可以降低遗漏某些香气化合物的风险。PLSR分析证实，某些挥发性化合物对鱼腥味（1-辛烯-3-醇、壬醛、2-戊基呋喃、香叶醇、丁子香酚、茴香脑）、卤肉香（桉叶油素、γ-松油烯、2-乙酰基吡嗪、苯甲醛、4-乙基苯酚）和椒麻香（(E, E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、乙基麦芽酚）有显著贡献。