等离子体活化水漂洗通过调控肌原纤维蛋白构象转变增强鳙鱼鱼糜凝胶特性

《Food Chemistry》：Effect of plasma-activated water rinsing on the gelling properties of myofibrillar protein from Aristichthys nobilis surimi: insights from molecular conformational transitions

本研究系统探讨了等离子体活化水（PAW）漂洗对鳙鱼肌原纤维蛋白（MP）从天然状态到溶胶再到凝胶转变过程中的构象调控机制。研究发现PAW6处理使α-螺旋含量降低14.69%（P<0.05），同时促进β-折叠结构形成，通过增强疏水相互作用和二硫键交联，最终使凝胶强度提升1.31倍、持水力提高11.88%。该研究为PAW在鱼糜加工中的创新应用提供了理论依据。

　　

研究亮点

本研究探讨了等离子体活化水（PAW）漂洗对鳙鱼肌原纤维蛋白（MP）在不同分子状态（天然MP、MP溶胶和MP凝胶）中相互作用及凝胶特性的影响。PAW漂洗降低了天然MP的α-螺旋含量，促进反应基团暴露，增强了MP间的疏水相互作用和二硫键交联。在MP溶胶中，PAW诱导头-头相互作用和尾-尾交联，形成有序纤维聚集体。PAW漂洗通过促进稳定凝胶晶体结构的形成，显著改善鱼糜凝胶性能。

结论

本研究探讨了PAW漂洗对不同分子状态下MP相互作用及凝胶特性的影响。PAW漂洗降低了天然MP的α-螺旋含量，促进反应基团暴露，增强了疏水相互作用和二硫键交联。在MP溶胶中，PAW诱导形成有序纤维聚集体。PAW漂洗促进了稳定凝胶晶体结构的形成，最终显著改善了鱼糜凝胶的质构特性。