基于腐败过程中产蛋白酶微生物群及蛋白水解酶多样性的青蒿在冷藏牡蛎中的保鲜机制

《Magnetic Resonance Imaging》：Preservation mechanism of perilla in chilled oysters based on diversity analysis of protease-producing microbiota and proteolytic enzymes during spoilage

冷藏牡蛎的腐败菌属以假交替单胞菌、弧菌属为主，罗勒叶提取物通过抑制蛋白酶活性及微生物多样性减少腐败，延长保质期并保持蛋白质含量。

　　

Jie Yang|Xiaolong Zhu|Wenrui Su|Chen Huang|Xinyi Liu|Chao Su|Obafemi Ibitayo Obajemihi|Guangchao Liu

中国青岛市青岛农业大学食品科学与工程学院，266109

摘要

本研究调查了来自中国五个省份的冷藏牡蛎的理化特性和细菌腐败情况，并评估了紫苏叶提取物（PLE）作为天然防腐剂的效果。在样品中共鉴定出62株产蛋白酶的细菌，主要为Pseudoalteromonas、Shewanella以及某些地区的Vibrio，其中丝氨酸蛋白酶和金属蛋白酶是主要的分泌酶，加速了牡蛎的腐败过程。宏基因组分析表明，PLE处理降低了细菌多样性，使优势菌属从与腐败相关的Pseudoalteromonas和Shewanella转变为Pseudomonas和Marinomonas。PLE有效抑制了蛋白质降解，使冷藏第七天的蛋白质含量高于对照组；同时降低了氨基酸氮的含量。此外，PLE在24小时内抑制了53株产蛋白酶细菌的生长，并抑制了它们的胞外蛋白酶活性，尤其是金属蛋白酶和丝氨酸蛋白酶。这些发现表明，产蛋白酶细菌及其酶在牡蛎腐败过程中起着关键作用，而PLE作为一种可持续的防腐剂，能够减缓微生物劣化和由蛋白酶引起的品质下降。研究结果突显了PLE的双重抗菌和蛋白酶抑制特性，为延长海产品的保质期提供了一种环保的解决方案，满足了消费者对天然防腐剂的需求。