综述：微生物源性风味化合物在肉、鱼和禽类产品中的应用与健康益处

本综述系统阐述了微生物（细菌、酵母、真菌）通过发酵与生物转化产生的风味化合物（有机酸、酯类、醇类、醛类等）在动物源性食品中的应用价值。这些生物风味剂不仅赋予产品独特感官特性，还兼具抗氧化、抗菌、抗癌等健康功能。文章进一步探讨了传统与现代加工技术（如腌制、发酵、真空滚揉等）对风味形成的促进作用，并指出代谢工程、CRISPR菌株设计等前沿技术对产业化发展的推动意义。

　　

微生物风味化合物的生物合成机制

微生物通过发酵和生物转化途径合成多种挥发性风味化合物。细菌（如乳酸菌）、酵母（如酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）和真菌（如曲霉属Aspergillus）在代谢过程中分解蛋白质、脂质与碳水化合物，生成有机酸（如乳酸、乙酸）、酯类（如乙酸乙酯）、醇类（如乙醇）以及醛类（如乙醛）。这些化合物共同构成肉、鱼、禽类产品的独特风味轮廓。例如，乳酸菌发酵产生的乳酸可增强酸味并抑制腐败微生物，而酵母衍生的酯类赋予果香气息。

应用技术与加工策略

传统加工方法（如腌制、烟熏、盐渍）与现代技术（真空滚揉、注射接种）均依赖微生物活动提升食品品质。在发酵香肠、干腌火腿等产品中，天然微生物群或接种发酵剂（如木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus）可促进蛋白质水解与脂质氧化，释放游离氨基酸（如谷氨酸）和短链脂肪酸，增强鲜味与香气。此外，微生物衍生的抗氧化剂（如细菌胞外多糖）能抑制脂质过氧化，延长货架期。

健康功能与生物活性

微生物风味化合物超越感官修饰功能，展现出多重健康益处。细菌发酵产生的有机酸（如丙酸）具有抗菌活性，可抑制食源性病原体（如李斯特菌Listeria monocytogenes）；酵母代谢物（如谷胱甘肽）通过清除自由基发挥抗氧化作用；真菌衍生的萜类化合物（如红曲霉Monascus产生的莫纳可林K）具有抗癌潜力。这些特性为开发功能性肉制品提供了科学依据。

技术挑战与未来方向

当前微生物风味化合物面临产量低、提取效率不足及法规限制等挑战。通过代谢工程改造菌株（如增强酯合成酶表达）、CRISPR技术精准编辑基因（如调控醛脱氢酶活性），可提升目标化合物产率。可持续生物加工策略（如利用食品副产物作为发酵底物）进一步推动产业化应用。未来需加强毒理学研究并完善监管框架，以促进微生物生物风味剂的商业化进程。