广西酸笋微生物多样性及不同发酵方式风味特征分化的研究

本研究通过HPLC、HS-SPME-GC-MS和高通量测序技术，系统比较了广西柳州家庭发酵（HSS）与工厂发酵（FSS）酸笋的风味物质和微生物群落差异。研究发现HSS富含对甲酚（85±15 μg/L）、4-乙基-2-甲氧基苯酚（FSS未检出）等关键风味物质，且乳酸菌（Lactobacillus）丰度更高，揭示了传统发酵在微生物多样性和风味复杂性上的优势，为地理标志食品工艺创新提供理论依据。

　　

Highlight

广西酸笋在美食学中的启示（聚焦发酵与益生菌的学术视角）

广西酸笋作为发酵食品的杰出代表，从学术视角看具有重要的美食学意义。赋予酸笋独特风味的发酵过程是一个复杂的生化现象，在此过程中，多种微生物（尤其是益生菌）发挥着关键作用。这些富含于酸笋的益生菌通过代谢活动（如产生有机酸和挥发性酚类物质），不仅塑造了其标志性的酸香风味，还可能通过肠道菌群调节机制（gut microbiota modulation）潜在影响人体健康。

Conclusions

本研究通过HPLC、GC-MS和高通量测序技术系统比较了广西家庭发酵（HSS）与工厂发酵（FSS）酸笋。尽管两组pH值相近，但FSS的滴定酸度显著更高（p<0.05），这归因于不同的微生物代谢活性。GC-MS分析鉴定出46种挥发性化合物，其中HSS含有更丰富的关键香气成分——对甲酚（p-cresol）浓度高达85±15 μg/L（FSS仅12±3 μg/L），4-乙基-2-甲氧基苯酚更是FSS中完全缺失的特征物质。微生物分析显示，虽然乳酸菌（Lactobacillus）在两类发酵中均占主导，但HSS中其丰度更高，且含有更多鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas）和异常球菌（Deinococcus）。这些发现证实传统家庭发酵能产生更丰富的微生物群落和更复杂的风味谱，为地理标志食品的工艺优化提供了科学依据。