中国代表性黄牛品种对卤牛肉食用品质与微观结构的影响机制研究

这篇研究通过系统评估秦川牛(QC)、高峰牛(GF)、西门塔尔牛(SM)和鲁西牛(LX)四种中国代表性肉牛品种对卤牛肉品质的影响，发现SM品种表现出最优异的综合性能：烹饪损失最低(36.82±2.16%)、剪切力值理想(65.79±17.44N)、肌纤维结构完整(40-60μm孔隙)，其酱红色泽(L*=46.88±2.14)和平衡风味显著优于其他品种(p<0.05)。研究为预制菜产业原料精准选择提供了科学依据。

　　

Highlight

卤牛肉作为预制菜产业的明星产品，其品质受肉牛品种影响显著。本研究首次系统揭示了中国四大肉牛品种对卤牛肉品质的差异化影响机制。

Results and discussion

研究发现不同品种呈现显著差异(p<0.05)：

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  烹饪特性：SM表现出最低烹饪损失(36.82±2.16%)，显著优于QC(44.03±2.07%)和GF(40.73±0.85%)

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  质构特性：SM具有理想的嫩度(剪切力65.79±17.44N)，与LX相当(p>0.05)

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  色泽表现：SM的L值(46.88±2.14)和红度值(a=8.48±1.14)呈现消费者偏好的酱红色泽，显著优于颜色较深的QC和GF(p<0.05)

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  风味特征：SM样品风味更浓郁平衡，这与其完整多孔的肌肉结构(40-60μm)相关；而LX则因过度降解导致苦味突出

电子鼻舌分析发现W1W(硫化物)、W2W(芳香化合物)和aftertaste-A(涩味)可作为品质评价的关键指标。微观结构显示SM的肌纤维排列整齐，孔隙分布均匀，这解释了其优异的保水性和质地特性。

Conclusion

研究表明西门塔尔牛(SM)可能是最适合卤制工艺的中国黄牛品种，其完整的肌纤维结构和适中降解程度造就了理想的食用品质；而鲁西牛(LX)可能更适合轻烹调方式。该发现为预制菜产业原料选择提供了科学依据，推动了中国本土肉牛种质资源的合理利用。