穆什图卢姆奶酪成熟过程中理化特性、游离脂肪酸组成与风味物质演变的动态研究

本研究通过监测5家乳品厂生产的穆什图卢姆奶酪90天成熟期的关键指标，揭示了生产条件和成熟时间对产品品质的协同影响。研究发现：干物质（DM）、脂肪含量、蛋白质等理化参数存在显著差异（p<0.05）；游离脂肪酸（FFA）中油酸（C18:1）、棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）占比最高，且不饱和脂肪酸（UFA）随成熟持续积累；通过气相色谱鉴定出75种挥发性有机物（VOCs），包括19种酸类、20种酯类等。研究采用主成分分析（PCA）和热图等多元统计方法，为传统奶酪工业化生产提供了重要质量控制依据。

　　

Highlight

本研究首次系统揭示了穆什图卢姆奶酪在90天成熟期内风味物质形成的生化机制。通过气相色谱-质谱联用技术捕捉到75种关键挥发性化合物，其中酯类物质（如乙酸乙酯）和短链脂肪酸（如丁酸C4:0）的协同作用，构成了该奶酪特有的"果香-脂香"复合风味特征。

Materials, chemicals and standards

实验采用Sigma Aldrich提供的硫酸（H₂SO₄）、正戊醇（C₅H₁₁OH）等试剂，Agilent公司的DVB/CAR/PDMS固相微萃取头用于挥发性成分捕集。以2-甲基-3-庚酮（C₈H₁₆O）和2-甲基戊酸（C₆H₁₂O₂）作为内标物，确保检测准确性。

Physicochemical properties

如表1所示，不同工厂样品的干物质（DM）含量在57.65-59.25%范围内波动，符合土耳其食品法典对图卢姆奶酪≥55%的标准要求。值得注意的是，工厂A生产的奶酪在成熟后期表现出更显著的脂肪水解活性，其游离脂肪酸总量较初期增加2.3倍（p<0.01）。

Conclusion

这些发现不仅为传统奶酪的工业化生产提供了科学依据，更揭示了微生物群落与生化参数间的动态平衡关系——就像一场精妙的"分子交响乐"，脂酶和蛋白酶通过精准调控FFA与VOCs的转化节奏，最终演绎出穆什图卢姆奶酪独特的风味乐章。