马齿苋提取物通过调控猪肉肌原纤维蛋白氧化修饰改善其理化特性的分子机制

【编辑推荐】本研究首次系统揭示马齿苋提取物(PE)中9种主要多酚成分通过清除·OH自由基，显著抑制Fenton氧化体系中猪肉肌原纤维蛋白(MPs)的羰基化(P<0.05)，保护氨基酸侧链及α-螺旋结构，其效果优于合成抗氧化剂BHA，为天然抗氧化剂在肉制品加工中的应用提供理论依据。

　　

Highlight

马齿苋提取物(PE)展现出卓越的抗氧化特性，其富含的9种特征性多酚（包括木犀草素、山奈酚等）通过协同作用表现出比维生素C(V_C)更强的羟基自由基(·OH)清除能力。在Fenton氧化体系中，0.20 mg/mL PE能显著降低羰基含量，同时提升总巯基、游离巯基和游离氨基水平(P<0.05)，这种保护效果超越合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)。

Materials and reagents

实验选用猪背最长肌(Longissimus dorsi)，经真空包装后-20°C保存。PE样品由西安飞达生物科技有限公司提供，主要试剂包括l-抗坏血酸、甘氨酸等分析纯化学品。

Qualitative analysis of active ingredients of PE

采用UHPLC-QE-Orbitrap-MS/MS联用技术，通过Compound Discoverer 3.2软件进行化合物鉴定，质量偏差≤5 ppm。从PE中精准鉴定出黄酮苷类（如山奈酚-3-O-芸香糖苷）、异鼠李素衍生物等9种核心抗氧化成分，其MS/MS碎片离子与数据库匹配度>90%。

Conclusions

本研究阐明PE通过三重机制保护MPs：1）直接清除自由基中断氧化链式反应；2）与蛋白质侧链基团结合形成保护层；3）维持α-螺旋构象减少结构解折叠。这些发现为开发"清洁标签"肉制品提供了创新解决方案，同时拓展了药食两用植物在食品工业中的应用场景。