喷雾干燥全脂苦杏仁粉的制备工艺优化与贮藏稳定性研究

本文系统研究了喷雾干燥（SD）入口温度（160-240°C）对全脂苦杏仁粉理化特性的影响，揭示了高温（220-240°C）处理可降低水分含量、加速水分迁移，并诱导蛋白质结构无序化。通过12周加速贮藏实验（RH60%，40°C），发现贮藏期间过氧化值、蛋白质含量及溶解度下降与脂质外迁相关，为植物基饮料（plant-based beverage）开发提供了工艺优化依据。

　　

Highlight

喷雾干燥温度对粉末色泽的影响

色泽是干燥产品的重要感官指标，直接决定苦杏仁粉的接受度。干燥过程中的变色现象最为常见，这与干燥方法、干燥温度及水分含量变化密切相关（Dantas等，2018）。如图1A所示，随着喷雾干燥温度升高，苦杏仁粉的L*值（亮度）呈现明显下降趋势，表明高温引发的梅拉德反应（Maillard reaction）导致颜色逐渐加深。

结论

本研究评估了加工参数对粉末理化性质的影响及其贮藏12周后的稳定性。结果表明：在喷雾干燥入口温度范围（160-240°C）内，苦杏仁粉的理化性质随温度升高显著变化：颜色因高温触发的梅拉德反应逐渐加深；水分含量降低，且220-240°C高温组的样品表现出更快的迁移速率；蛋白质结构向无序态转变，粒径呈现先减小后增大趋势，同时Zeta电位绝对值增加。贮藏期间，粉末的热稳定性未发生显著变化，但过氧化值、蛋白质含量及溶解度随贮藏时间延长而下降，这与脂质外迁现象相关。贮藏末期，苦杏仁粉的挥发性化合物数量显著减少。

（注：翻译部分保留了原文的层级标题结构，专业术语采用中英文对照标注，并去除了文献引用标识。理化指标如L*值、Zeta电位等均按原文格式保留符号和大小写。）