发芽时长对黑青稞麦芽酶活性、淀粉结构及酿造品质的影响机制研究

（编辑推荐）本研究以高抗氧化活性的黑青稞品种Heugho为对象，通过95-115小时梯度发芽实验（M95-M115），揭示胚芽鞘伸长率（105%时最佳）比单纯发芽时间更能精准调控α/β-淀粉酶活性、淀粉链重构（SEM及DP6-12链占比变化）和发酵糖谱（麦芽糖/寡糖平衡），为色素大麦特种麦芽工艺提供表型-品质关联新范式。

　　

Highlight

材料

选用韩国2014年注册的黑青稞品种'Heugho'（Hordeum vulgare），2021年10月至2022年5月在恩城地区种植。麦芽制备前初始水分含量约12%，所有样品均通过2.5 mm筛网确保均一性。

胚芽鞘伸长率、麦芽得率及黑青稞麦芽粉生化特性

表1数据显示，M95-M115处理组的胚芽鞘伸长率从65.7%飙升至138%（p<0.05），而麦芽得率则从90.6%递减至84.6%。α-淀粉酶活性在M115达到峰值（142.5 U/g），较M95提升2.3倍；β-淀粉酶同步增长但幅度趋缓。粗蛋白和粗脂肪含量随发芽延长显著降低，印证了胚乳降解的时空动态。

结论

本研究表明，传统欧洲大麦的85-100%胚芽鞘伸长标准并不完全适用于色素青稞。M105（胚芽鞘伸长率≈105%）在酶活（α-淀粉酶119.8 U/g）、可发酵糖（麦芽糖占比41.2%）与游离氨基氮（FAN 218 mg/L）间取得最优平衡，而M115虽乙醇产量更高（6.8% v/v），但过度降解导致寡糖比例失调。胚芽鞘伸长率可作为色素大麦品种特异性制麦工艺的黄金指标。

CRediT作者贡献声明

Sea-Kwan Young Oh：文稿修订；Hye Young Park：方法学验证；Jiyoung Park：实验设计及初稿撰写；Hyun-Jung Chung：数据采集分析。

（注：翻译采用"飙升至""黄金指标"等生动表述，保留SEM、FAN等术语标注，省略文献引用标记）