基于酶解-美拉德反应协同增效的鸡油菌风味增强剂制备及其风味构效解析

本研究系统优化了鸡油菌蛋白的酶解工艺与美拉德反应（MR）条件，通过GC-IMS技术解析了挥发性风味化合物的演变规律，证实美拉德反应产物（MRPs）能显著增强鲜甜味与烤肉风味，为食用菌源天然风味增强剂的开发提供了理论依据与技术支撑。

　　

亮点（Highlights）

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  首次系统研究鸡油菌蛋白水解物美拉德反应的风味增强效应

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  通过正交实验优化获得最佳美拉德反应条件

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  采用GC-IMS技术精准解析52种挥发性风味物质

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  证实MRPs能显著提升鲜味、甜味及烤肉风味特征

材料与化学试剂

市售干燥鸡油菌购自本地市场。食品级纤维素酶（500,000 U/g）、碱性蛋白酶（400,000 U/g）、风味蛋白酶（60,000 U/g）、菠萝蛋白酶（500,000 U/g）和木瓜蛋白酶（100,000 U/g）购自上海华商向阳生物科技有限公司。食品级甘氨酸、半胱氨酸、乳糖、果糖、蔗糖和葡萄糖采购自河南万邦化工科技有限公司。食品级谷氨酸和木糖由河南公司提供。

鸡油菌水解用蛋白酶筛选

酶在鸡油菌水解过程中表现出高度特异性，能识别不同的肽键和氨基酸序列。因此，水解产生的特定肽谱不仅反映酶解效率，更是美拉德反应的关键前体物质。肽段通过氨基或肽键直接参与美拉德途径，生成复杂风味化合物，同时在加热过程中作为稳定中间体逐步释放氨基酸。

结论

本研究确定碱性蛋白酶为制备鸡油菌水解物（CEH）的最有效蛋白酶，并建立了美拉德反应产物（MRPs）的最佳制备条件：添加5%（w/v）木糖和7%（w/v）谷氨酸，反应时间70分钟，温度140°C，pH值7。通过GC-IMS技术分析了CE、CEH和MRPs中的52种挥发性风味化合物。值得注意的是，1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮的OVA值大于1，成为体现典型蘑菇风味的标志性香气成分。