黄酮类化合物通过调控蛋清糖基化修饰改善老龄蛋鸡热诱导凝胶特性的机制研究

本研究通过定量无标记位点特异性糖蛋白质组学技术，首次揭示槲皮素(quercetin)和染料木素(genistein)通过调控40种蛋清糖蛋白上104个位点特异性N-聚糖结构（如Mucin 5B N1957位点的Hex4GlcNAc5），增加ζ-电位绝对值、游离巯基含量，促进β-转角向α-螺旋转化，增强离子键/氢键/疏水相互作用，从而显著提升老龄蛋鸡蛋清凝胶硬度、持水性(WHC)和微观结构有序性。

　　

Highlight

本研究创新性地采用完整糖肽中心策略，系统解析了黄酮类化合物调控蛋清糖蛋白宏观/微观异质性的分子机制。

Texture properties and WHC of heat-induced egg white gels

蛋清凝胶质构特性直接反映其凝胶强度。如图1a所示，槲皮素和染料木素显著提高了热诱导凝胶的硬度和总切割功（p<0.05），其中染料木素组硬度提升达38.6%。通过扫描电镜观察到，黄酮处理组形成了更致密有序的"蜂窝状"微观结构，这与持水性(WHC)提升21.4%的结果相互印证。傅里叶变换红外光谱(FT-IR)显示β-折叠含量降低4.2个百分点，而α-螺旋增加3.8个百分点，表明蛋白质二级结构发生显著重构。

Conclusions

本研究阐明了黄酮类化合物通过双重作用机制改善蛋清凝胶性能：①调控15个独特N-糖基化位点上22种聚糖的丰度；②减少8个位点（如Mucin 5B N1957）的聚糖空间位阻。这些发现为开发基于糖基化修饰调控的蛋品品质改良技术提供了理论依据。