氮调控后熟期直链淀粉结构与复合作用：提升稻米蒸煮食用品质的关键

本研究揭示了后熟期时长与穗期氮肥（叶面施氮45 kg N ha?1）通过调控直链淀粉（amylose）分子结构及其与谷蛋白（glutenin）/醇溶蛋白（prolamin）的互作，影响稻米蒸煮食用品质（CEQ）的机制。低直链淀粉品种（D1）结合穗期氮肥（D1N2）可优化短链淀粉比例，降低淀粉-蛋白复合物含量，从而提升峰值黏度并改善质地，为优质稻米生产提供理论依据。

　　

Highlight

后熟期与穗期氮肥通过重塑直链淀粉结构及其与蛋白质的互作模式，成为调控稻米蒸煮食用品质（CEQ）的关键杠杆。

Cooking and eating quality

峰值黏度（peak viscosity）、热黏度（hot viscosity）和回生值（setback value）在后熟期显著下降（P < 0.01）。低直链淀粉品种D2的黏度特性普遍高于D1，而穗期氮肥（N2）处理通过增加短中链淀粉比例，使D1N2组合的峰值黏度提升，同时淀粉-谷蛋白复合物减少进一步降低终黏度（final viscosity）。

Change in amylose structural traits

后熟3个月后，短链直链淀粉结构特征和支链淀粉（amylopectin）含量下降，而淀粉颗粒硬度和延展性增加。分子动力学显示，D1N2处理通过减少淀粉-蛋白复合物的氢键数量，显著降低淀粉凝胶的最终黏度（P < 0.01）。

Conclusion

穗期氮肥策略D1N2通过优化直链淀粉链长分布和削弱其与贮藏蛋白（storage proteins）的相互作用，为平衡稻米食味品质与加工特性提供了可行方案。建议在后熟期第二个月内采取储存措施以维持品质。