外源性淀粉样蛋白纤维聚集体(SPIF)对挤压重组米淀粉体外消化性、结构特性及回生的调控机制研究

本研究系统探讨了大豆分离蛋白纤维聚集体(SPIF)对重组米淀粉的调控作用：添加10% SPIF显著降低血糖生成指数(eGI)至74.39(p<0.05)，通过XRD和FT-IR证实其能维持淀粉颗粒完整性，抑制中链淀粉向短链转化，并延缓短期回生(4℃ 5h硬度仅1312.26g)。该研究为开发低GI主食提供了新策略。

　　

Highlight

SPIF在淀粉基基质中展现出双重调控作用：既作为亲水胶体改性剂在加工过程中提供结构保护，又能通过调节淀粉消化性和回生模式改善功能特性。该研究揭示了SPIF在设计低血糖反应挤压食品方面的潜力。

Conclusions

本研究系统阐明了SPIF对重组米加工性能、淀粉体外消化性及回生特性的影响。宏观上，SPIF赋予重组米更佳的光泽度、硬度和弹性；微观层面，其通过抑制挤压过程中淀粉的预糊化，更有效延缓淀粉消化（eGI降低9.73个单位）。SPIF通过维持淀粉颗粒完整性（XRD显示最高相对结晶度18.86%）和强化短程分子有序性（FT-IR证实）实现结构保护，同时通过调控支链淀粉重组模式——延缓短期回生(4℃ 5h)但加速长期回生(4℃ 24h)，为开发糖尿病/肥胖人群主食提供了新思路。