低浓度明胶协同稳定纳米纤维素Pickering乳液的机制研究及其在燕麦蛋白改性中的应用

本研究通过工业级微流化(ISM)、碱性蛋白酶(alcalase)及联合改性技术显著提升燕麦蛋白(OP)的乳化性能，证实改性后OP粒径降低48.38%、摩擦系数改善41.47%，α-螺旋/β-折叠比从0.74提升至1.51，为植物蛋白高值化利用提供新策略。

　　

Highlight

材料

燕麦蛋白(OP)购自西安 Sun Health 生物科技公司(纯度>98%)，罗丹明B购自Sigma-Aldrich，碱性蛋白酶(alcalase)购自北京索莱宝科技有限公司。

工业级微流化系统(ISM)处理

将OP与水按1:10质量比混合，经预粉碎单元(XCFG-2018)制成粗浆后，通过ISM系统进行微流化处理。

粒径与ζ电位

如图3A所示，未改性OP呈单峰分布，而经酶解、ISM及联合改性后出现多峰分布且曲线左移，表明蛋白聚集体解聚导致粒径减小。这与先前报道的微流化技术能有效破碎蛋白聚集体(³²)的结果一致。

结论

本研究证实，工业级微流化(ISM)、碱性蛋白酶(E)及联合处理(OP-mix)可显著改善燕麦蛋白的加工特性：粒径和摩擦系数(CoF)降低使口感细腻，持水/持油能力、抗氧化活性和乳液稳定性同步提升，其中联合处理效果最优。结构分析显示α-螺旋/β-折叠比从0.74显著增至1.07-1.51(P<0.05)，为植物蛋白在饮料工业中的应用提供创新方案。