柠檬油纳米乳联合热处理对鱼肉贮藏期间物理特性及脂质品质参数的影响机制研究

本研究创新性地探讨了柠檬油纳米乳（LON）联合热处理对虹鳟鱼（Oncorhynchus mykiss）贮藏品质的影响，揭示了LON在提升鱼肉色泽（L*值）、抑制硫代巴比妥酸反应物（TBARS）和游离脂肪酸（FFA）氧化方面的协同作用，为水产食品保鲜技术提供了新思路。

　　

摘要

研究通过构建柠檬油纳米乳（LON，含75.49% dl-柠檬烯），分析其对生鲜（RF）与蒸煮（SF）虹鳟鱼在4°C真空贮藏30天期间的影响。LON的粒径（197.067 nm）、多分散指数（0.217）和zeta电位（-3.56 mV）表明其稳定性。热处理与LON联用显著提升鱼肉亮度（L^*值），而单独LON处理优化了pH值。脂质氧化指标（TBARS和FFA）始终低于食用阈值，证实LON的抗氧化效能。

1 引言

水产制品因高不饱和脂肪酸（PUFA）易氧化劣变。纳米乳技术通过20-200 nm粒径的油水分散体系，可增强脂质稳定性。柠檬油主要成分dl-柠檬烯（占75.49%）具有GRAS认证的抗氧化特性。研究填补了LON在生/熟鱼肉中应用比较的空白，聚焦虹鳟鱼这一重要经济鱼种的品质调控。

2 材料与方法

实验设四组：生鱼（RF）、生鱼+LON（RFL）、蒸煮鱼（SF）、蒸煮鱼+LON（SFL）。LON由14%柠檬油、3%乙醇和3% Tween 80超声乳化制成。通过动态光散射（DLS）和SPME-GC-MS表征纳米乳，监测pH、a_w、色泽（L/a/b^*）、TBARS、FFA及脂质质量指数（如AI、TI、H/H）。

3 结果与讨论

3.1 纳米乳物理特性

LON粒径（197.1 nm）符合纳米乳标准，PDI（0.217）接近理想单分散性。贮藏期间pH从4.18升至5.51，a_w稳定于0.98-0.99，但色泽参数（L/a/b^*）随贮藏波动。

3.2 挥发性成分

GC-MS鉴定dl-柠檬烯为主导成分（75.49%），辅以α-蒎烯（11.29%）和γ-松油烯（7.55%），其抗氧化性对脂质保护起关键作用。

3.3 pH与水活性

蒸煮使鱼肉pH显著升高（SF组7.23 vs. RF组6.64），而LON处理缓解了热处理导致的pH上升（SFL组7.22）。水活性在生/熟组间无显著差异（均≈0.98）。

3.4 色泽变化

蒸煮+LON使L值提升至83.4（对照组79.67），表明协同改善白度。红度（a）因热处理下降，而黄度（b^*）随氧化产物积累递增。

3.5 TBARS与FFA

蒸煮使初始TBARS值升高（SF组1.15 vs. RF组0.22 μg MDA/g），但LON显著抑制熟鱼氧化（SFL组0.74）。FFA值在SFL组贮藏末期最低（2.26%），显示LON对水解的抑制作用。

3.6 脂质质量指数

蒸煮+LON组表现出最优脂质特性：动脉粥样硬化指数（AI=0.27）和血栓形成指数（TI=0.22）最低，而多烯指数（PI=1.43）和鱼肉脂质质量（FLQ=14.44）最高，证实其营养保留优势。

4 结论

LON联合热处理通过双重机制提升鱼肉品质：生鲜状态下调控pH，熟制后优化色泽与脂质稳定性。该技术为延长水产品货架期提供了可工业化应用的解决方案，尤其适用于预烹饪水产制品。