α-淀粉酶水解与淀粉颗粒结合蛋白(SGAPs)去除对莲藕淀粉回生特性的协同调控机制

本研究针对莲藕淀粉(LS)回生控制难题，来自国内的研究团队创新性地采用α-淀粉酶水解(eLS)与淀粉颗粒结合蛋白(SGAPs)去除(LSP)双重策略。研究发现SGAPs去除可显著降低淀粉回生度(31.6%结晶度)，维持黏弹性稳定，而酶解处理则导致颗粒裂隙和黏度激增，为淀粉基食品加工提供重要理论依据。

　　

这项突破性研究揭示了淀粉改性的双重路径：当莲藕淀粉(LS)遭遇α-淀粉酶水解(eLS)时，淀粉颗粒表面产生明显裂隙，黏弹性指标断崖式下跌。有趣的是，当研究人员对淀粉颗粒实施"脱蛋白手术"——去除淀粉颗粒结合蛋白(SGAPs)获得LSP样品后，淀粉外鞘和内部直链淀粉含量同步降低，黏度与结晶度却意外提升(21.2%→31.6%)。

差示扫描量热(DSC)与低场核磁(LF-NMR)联用技术捕捉到关键证据：脱蛋白处理的LSP样品展现出最弱的水分子迁移能力和最低的回生倾向。流变学数据更显示戏剧性对比——LSP的黏弹性在回生前后面临温度挑战时稳如泰山，而经酶解的eLS样品则表现出黏弹性指标的过山车式波动。

浊度实验进一步佐证：LSP溶液保持澄明如初，eLS溶液却浊度飙升。这些发现犹如为食品科学家绘制了精准的"淀粉行为调控图谱"：选择性清除SGAPs既能有效遏制淀粉回生，又能守护其宝贵的黏弹性功能，为新型淀粉基食品开发开辟了创新路径。