巴西"Arbequina"橄榄油品质的田间与加工条件影响机制及其感官特性与生物活性成分相关性研究

本研究系统探讨了巴西不同产区"Arbequina"单品种特级初榨橄榄油的品质差异，揭示了低海拔种植与采前水分胁迫可显著提升橄榄油总多酚含量（达424.91 mg GAE/L）及抗氧化活性（DPPH清除率97.44%，ABTS清除率87.79%）。研究发现感官特性（果香、辛辣感、苦味）与生物活性物质浓度呈正相关，但部分市售产品（RS5和ESP1）存在标签不实问题，为巴西橄榄油产业优化种植管理（灌溉调控、海拔选择）和加工工艺（保留感官特性、减少酸败缺陷）提供了科学依据。

　　

ABSTRACT

巴西商业化橄榄种植作为新兴产业，其南部和东南部州份的气候条件适宜橄榄树生长。研究聚焦"Arbequina"品种，对比分析了9个巴西商业品牌与1个西班牙品牌的特级初榨橄榄油。低海拔种植结合采前水分胁迫显著提升了橄榄油的生物活性物质含量，其中总多酚（TP）最高达424.91 mg GAE/L，DPPH和ABTS自由基清除率分别达97.44%和87.79%。感官属性强度与生物活性物质浓度呈显著正相关，但RS5和ESP1样品因存在霉味（fusty）、酸败（rancid）等缺陷被降级为普通初榨橄榄油。

1 Introduction

巴西橄榄油产业面临栽培技术不足和进口依赖度高的问题。"Arbequina"品种以20.5%的出油率和独特风味著称，其品质受橄榄形成阶段（品种、树龄、成熟度）和加工技术共同影响。多酚（TP）作为关键次要成分，直接影响橄榄油的感官特性（果香、辛辣感）和氧化稳定性。研究表明水分胁迫可提升低多酚品种的生物活性物质积累，但巴西缺乏对生产变量的系统研究。

2 Materials and Methods

2.1 Materials and Reagents

研究样本来自米纳斯吉拉斯（MG）、巴拉那（PR）等四个巴西产区和西班牙，所有样品均标称特级初榨。采用福林酚试剂测定总多酚（TP），氯化铝比色法测总黄酮（TF），FRAP法和DPPH/ABTS自由基清除实验评估抗氧化活性。

2.3 生物活性物质测定

甲醇提取物分析显示：TP测定采用725nm波长，TF检测波长425nm，FRAP法在700nm读数。DPPH和ABTS测定分别使用515nm和734nm波长，总酸度通过氢氧化钠滴定法确定。

3 Results and Discussion

3.1 田间因素影响

里奥格兰德苏尔州（RS）样品因低海拔（26-450m）和采前低降雨量（21.4-55mm）呈现最高TP含量（348.49-424.91 mg GAE/L）。主成分分析表明，高海拔（如MG1：1258m）和高降雨量（如MG1：216mm）与低生物活性物质含量显著相关。水分胁迫通过影响光合作用途径，促使活性氧积累进而刺激次生代谢物合成。

3.2 感官特性关联

RS产区样品（RS1-RS4）因采用手工采收、即时加工（储存30天）和未成熟果实（成熟度指数2），展现出最强的果香（4.7-5.0分）、苦味（4.4-5.3分）和辛辣感（4.7-6.2分）。线性回归显示TP浓度与感官强度呈显著正相关（R²>0.9）。而RS5样品因采用成熟果实（指数3-4）和6小时延迟加工，出现发酵缺陷。

3.3 品质分类问题

尽管所有样品酸度均<0.8%，但感官分析发现RS5（酸度0.43%）和ESP1存在明显缺陷。这暴露了仅凭理化参数分类的局限性，强调需结合感官评估（QDA）的必要性。西班牙样品ESP1显示出最高缺陷强度（霉味/酸败），质疑其是否经过规范品评。

4 Conclusions

研究证实巴西RS产区通过低海拔种植和控水策略可生产高多酚橄榄油，其品质媲美地中海产品。加工环节中，即时处理青果是关键品质控制点。发现2个商业品牌存在标签不实问题，建议产业界完善IOC标准下的分类体系，这对提升巴西橄榄油国际竞争力具有重要实践意义。