糖基化双源乳蛋白负载花青素复合物的热稳定性、储存稳定性及模拟消化特性研究

推荐：本研究针对花青素(ACN)稳定性差、生物利用度低的问题，通过超声处理构建了基于乳清蛋白纳米纤维-酪氨酸(WPCA)及其岩藻多糖(FD)糖基化复合物(ACN@WPCA-FD)的递送系统。结果表明，复合物III具有最高包封率(59.47%)和zeta电位(-35.25 mV)，其氢键和疏水相互作用显著提升了ACN的热稳定性(60°C处理6h保留率40.24%)和肠道缓释性能(模拟消化后保留率60.96%)，为功能性食品开发提供了新策略。

　　

花青素(Anthocyanins, ACN)作为天然色素和抗氧化剂，在功能性食品领域备受关注，但其稳定性差、生物利用度低的问题长期制约应用。高温加工易导致结构降解，胃肠道环境加速其氧化分解。如何通过递送系统提升ACN的稳定性，成为当前研究热点。

郑州轻工业大学食品与生物工程学院的研究团队创新性地利用双源乳蛋白——乳清蛋白分离物纳米纤维-酪蛋白(Whey Protein Isolate Nanofibrils-Casein, WPCA)复合物及其岩藻多糖(Fucoidan, FD)糖基化产物(WPCA-FD)作为载体，通过超声处理构建了三种ACN负载复合物。研究发现，糖基化修饰的复合物III(ACN@WPCA-FD)展现出最优性能：粒径达365.3 nm，包封率较单纯酪蛋白载体提升18%，FTIR证实其通过氢键和疏水相互作用形成稳定结构。相关成果发表于《Ultrasonics Sonochemistry》。

研究采用动态光散射(DLS)分析粒径、扫描电镜(SEM)观察形貌、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)解析相互作用，并通过模拟胃肠消化模型评估缓释性能。关键发现包括：(1) 热稳定性方面，复合物III在60°C处理6小时后ACN保留率达40.24%，显著高于游离ACN(19.71%)，DPPH清除率验证其抗氧化活性保持良好；(2) 储存70天后，复合物III的ACN保留率较游离ACN提高2倍，溶液状态保持均匀；(3) 模拟消化实验中，复合物III在肠液阶段的ACN保留率(60.96%)远超游离ACN(31.23%)，岩藻多糖的硫酸根与ACN阳离子的离子络合作用被证实是关键保护机制。

该研究突破性地证实：冷等离子体修饰的糖基化蛋白-多糖复合物可作为高效纳米载体，其双重网络结构既能通过物理屏障减少环境因素影响，又能通过特定分子相互作用延缓ACN降解。这一发现为开发抗消化、耐储存的功能性食品配料提供了理论依据，尤其对溃疡性结肠炎等疾病的靶向递送系统设计具有启示意义。未来研究需进一步通过动物实验验证其在体内的吸收特性，并探索工业化生产的可行性。