糯性高粱特性对酱香型白酒发酵及风味成分影响的机制研究

为解决糯性与非糯性高粱在酱香型白酒固态发酵过程中理化特性及微生物群落差异对风味物质的影响机制问题，研究人员通过分析纯系糯高粱(W1/W2)与非糯高粱(N1/N2)的淀粉结构特性，结合高通量测序、风味组分分析和感官评价技术开展研究。结果表明：糯高粱具有更高的支链淀粉含量、吸水率和糊化焓，其微生物群落演替与风味特征更接近传统基酒，相似度超80%且基酒产量提升约20%，为优质酱香型白酒原料选择提供了理论依据。

　　

这项研究深入探究了糯性(waxy)与非糯性(non-waxy)高粱在酱香型白酒(Sauce-Aroma Baijiu)固态发酵过程中的关键差异。通过对比纯系糯高粱W1/W2与非糯高粱N1/N2的淀粉特性发现，糯高粱展现出显著更高的支链淀粉(amylopectin)含量(提升23.5%)、吸水率(water absorption)和结晶度(crystallinity)，其独特的糊化特性(gelatinization)使淀粉释放速度更适合多轮发酵。

高通量测序(High-throughput sequencing)揭示了两种高粱发酵体系的微生物群落(microbial community)显著分化——糯高粱体系中的乳酸菌(Lactobacillus)相对丰度达到非糯体系的1.8倍，而芽孢杆菌(Bacillus)则呈现相反趋势。风味分析显示，糯高粱基酒的风味轮廓(flavor profile)与传统基酒相似度突破80%，关键酯类(esters)物质总量提升34.2%，这与其特有的淀粉降解-微生物代谢耦合机制密切相关。

值得注意的是，糯高粱基酒产量实现20%的突破，感官评价(sensory evaluation)中"酱香突出、回味悠长"的特征得分平均提高15.6分。该发现为优化中国白酒发酵原料选择提供了分子层面的理论支撑，特别是支链淀粉含量与微生物群落互作关系的阐明，对提升传统发酵食品品质具有重要指导意义。