高温大曲真菌群落结构与感官品质的高通量测序及PAM算法解析

本研究通过电子鼻、电子舌和高通量测序技术，解析了青州产三种颜色高温大曲(HTD)的感官品质与真菌群落结构，并基于"围绕中心点划分"(PAM)算法与襄阳产HTD真菌数据进行比对。研究发现两地产HTD可划分为以Thermomyces为主的Cluster I和以Aspergillus、Thermoascus为主的Cluster II两类，后者真菌群落相关性更强。关键物种鉴定表明，两类HTD的群落差异与特定真菌丰度相关。感官关联分析揭示，Thermomyces主导的HTD余味-A/B值及有机硫/萜烯含量较低但风味丰富度更高，而Aspergillus-Thermoascus型HTD则呈现相反特征且酸度更突出。该研究为传统发酵食品质量调控提供了微生物学依据。

　　

采用多组学联用策略对传统发酵剂高温大曲(High-temperature Daqu, HTD)展开深度解析。通过电子鼻/舌感官评价系统结合高通量测序技术，首次揭示青州产三色HTD的微生物群落与风味特征的耦合关系。创新性应用"围绕中心点划分"(Partitioning Around Medoids, PAM)算法对跨地域样本进行聚类，发现所有HTD可明确分为两大功能群：以嗜热真菌Thermomyces为标志物的Cluster I，和以曲霉属(Aspergillus)与嗜热子囊菌(Thermoascus)为优势菌的Cluster II。共现网络分析显示，后者菌群间存在更复杂的互作网络。

研究进一步锁定核心操作分类单元(OTUs)，证实两类HTD的菌群差异源于特定真菌类群的丰度波动。有趣的是，菌属-感官参数相关性图谱显示：Thermomyces主导的HTD样本在余味-A(aftertaste-A)、余味-B(aftertaste-B)及有机硫/萜烯类物质含量方面表现较弱，但呈现出更丰富的风味层次；而Aspergillus-Thermoascus型HTD不仅表现出相反的感官特征，其酸度指标也显著提升。该发现为传统发酵食品的微生物定向调控提供了重要理论支撑。