咸蛋黄热加工过程中关键风味物质感官特征解析及其异味形成机制研究

本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和同步蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)技术，系统鉴定了烘焙咸蛋黄中42种挥发性成分，通过频率检测分析(FDA)和香气提取物稀释分析(AEDA)确定18种关键呈味物质（OAV≥1），首次揭示异戊醇、苯酚等5种化合物是酸败异味的主要贡献者，为蛋制品风味调控提供了重要理论依据。

　　

Highlight

醛类物质在烘焙咸蛋黄挥发性成分中占主导地位。通过HS-SPME/V-SDE与GC-O-MS联用技术综合分析，鉴定出42种挥发性化合物，其中18种物质的香气活性值(OAV)≥1，被确定为关键呈味物质。

Conclusions

香气重组实验进一步锁定异戊醇（isoamyl alcohol）、苯酚（phenol）、吲哚（indole）、二甲基二硫醚（dimethyl disulfide）和己酸（hexanoic acid）是产生不良酸败异味的主要元凶。这些挥发性成分共同构成了烘焙咸蛋黄的典型风味特征，研究结果为蛋制品加工过程中风味品质控制提供了重要科学依据。