基于HS-SPME-GC-MS联用技术解析烤乳猪加工过程中香气动态变化机制及其对风味调控的启示

本文通过电子鼻（E-nose）与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS），结合风味组学方法系统分析了烤乳猪（RSP）加工过程中挥发性风味物质的动态变化，鉴定出背部皮肤与肌肉中分别存在62和72种关键风味成分。研究首次通过气味活性值（OAV≥1）与变量重要性投影（VIP≥1）联合分析，明确了9种背部皮肤和10种肌肉特征风味物质，揭示二次烘烤对烤坚果香与焦香风味的关键作用，为传统菜肴工业化生产的风味一致性调控提供科学依据。

　　

Highlight

烤乳猪作为粤式经典菜肴，其独特焦香风味形成机制尚不明确。本研究通过多模态分析技术揭示了加工过程中风味物质的动态演变规律。

关键发现

• 双重烘烤效应：二次烘烤阶段2,6-二乙基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪的显著增加（P<0.05）是焦香风味形成的关键

• 风味网络互作：皮脂降解促进氨基酸Strecker反应与脂肪酸氧化，协同产生特征性烤坚果香

• 工业化应用：建立OAV-VIP双阈值筛选模型，为标准化生产提供9种背部皮肤和10种肌肉特征风味标记物

风味形成通路

脂质热降解→醛酮类生成→美拉德反应→吡嗪类化合物积累→焦香风味强化

Conclusion

本研究首次阐明烤乳猪加工过程中"血腥味→果香→焦香"的风味转化轨迹，为传统菜肴风味定向调控提供了分子靶点。

Implications for gastronomy

研究成果可直接应用于：

1. 优化工业化烘烤工艺参数

2. 开发风味增强剂组合

3. 建立烤乳猪风味品质评价体系

数据亮点

• 背部皮肤检测到62种挥发性物质

• 肌肉组织鉴定出72种风味成分

• 关键吡嗪类物质浓度提升3-5倍（二次烘烤后）