碱诱导铁皮石斛多糖-火麻仁蛋白凝胶的构建：结构特性、分子互作机制及其在吞咽障碍食品中的应用潜力

本文推荐一种基于铁皮石斛多糖(DOP)与火麻仁蛋白(HSP)的新型碱诱导凝胶体系，通过系统评估其理化性质(WHC、流变学、FTIR/XRD结构表征)及生物相容性(Caco-2细胞实验)，证实2.5% DOP浓度凝胶兼具IDDSI 5级吞咽安全标准与抗氧化活性(DPPH/ABTS清除率提升)，为吞咽障碍患者提供营养-功能双优化的膳食解决方案。

　　

Highlight
这项研究揭示了DOP-HSP凝胶作为吞咽障碍食品的创新价值：当DOP浓度提升至3.0%时，凝胶达到IDDSI 6级质地标准，其分子机制主要依赖二硫键稳定网络结构，而2.5% DOP配方在保持最佳质构的同时显著提升自由基清除能力(较纯HSP提升2.3倍)。

Gel appearance
如图1a所示，纯HSP在pH 11条件下无法形成凝胶，而添加≥1.0%(w/v) DOP后立即在碱性环境中形成水凝胶。随着DOP浓度从1.0%增至3.0%，凝胶逐渐由透明转为黄色，透光率递减，表明DOP通过物理交联主导了网络构建。

Conclusions
本研究证实DOP-HSP凝胶能精准调控吞咽障碍食品的质构特性：低浓度DOP(1.0%)因分子缠结不足导致凝胶脆弱，而高浓度(3.0%)通过增强氢键和疏水作用形成致密三维网络，其优异的细胞相容性(Caco-2存活率>95%)和缓释消化特性为特殊医学用途配方食品开发提供新思路。