贵州豆豉粑特征风味物质与微生物多样性的互作机制研究

本研究通过多组学技术解析了贵州豆豉粑中71种挥发性风味物质与核心微生物群的关联特征，发现芽孢杆菌属（Bacillus）通过生物转化和美拉德反应显著影响吡嗪类物质合成，曲霉属（Aspergillus）则通过碳水化合物代谢协同促进酸性化合物生成，为传统发酵食品风味调控提供了微生物学依据。

　　

Highlight
贵州豆豉粑作为特色发酵豆制品，其浓郁持久的风味与深色油润的外观广受赞誉。本研究首次系统揭示了其风味形成与微生物群落的协同机制。

Abstract
豆豉粑是中国贵州特有的豆豉衍生食品，以其丰富的层次感和持久风味著称。研究通过OPLS-DA和VIP分析筛选出29种关键风味物质，包括四甲基吡嗪（tetramethylpyrazine）、酒石酸（tartaric acid）等。细菌群落（以芽孢杆菌属Bacillus为主）在数量上超越真菌，四联球菌属（Tetragenococcus）和曲霉属（Aspergillus）构成核心菌群。相关性分析表明：芽孢杆菌通过生物转化和美拉德反应途径显著影响吡嗪类物质合成，而曲霉属通过碳水化合物代谢协同提升酸性化合物含量。这些发现为工业化发酵剂筛选提供了理论支撑。

Introduction
豆豉作为经典发酵大豆制品，按优势菌种可分为曲霉型（Aspergillus-type）、毛霉型（Mucor-type）和细菌型（Bacterial-type）。贵州豆豉粑属于细菌型豆豉衍生物，其独特生产工艺包含制曲、后熟发酵等关键阶段。风味形成涉及酶解产物（如游离氨基酸）与微生物代谢物（如有机酸、吡嗪类）的动态互作。高通量测序技术的应用突破了传统PCR-DGGE方法的局限，为揭示微生物-风味关联提供了新视角。

Conclusions
研究证实不同产区豆豉粑在基础营养成分和风味物质上存在显著差异。游离氨基酸以苦味和甜味氨基酸为主，有机酸则以琥珀酸和乳酸为主导。微生物驱动