日粮中添加酱油残渣压榨油脂对猪肉品质的影响

　　

摘要：

【目的】 探讨日粮中使用酱油残渣压榨油脂替代传统日粮中的大豆油脂在生猪育肥中对原料猪肉营养品质及食用品质的影响。【方法】 选取体重相近的“杜洛克×长白猪×大约克夏”三元杂交幼猪12只进行统一育肥，在体重为25-100 kg期间使用商业饲料进行饲喂，饲养至100 kg后随机分为2组，每组6个重复，使用配制饲料进行育肥，对照组饲喂日粮中使用大豆油作为基础油料，试验组在基础日粮中添加酱油残渣压榨油脂作为基础油料，添加剂量为2 kg（油脂）/100 kg（日粮），试验持续52 d直至生猪体重达到140 kg后截止。随后按照要求进行统一屠宰，排酸24 h后，采集右侧猪背最长肌，剔去脂肪和结缔组织后，冷链运输至实验室测定两组原料肉中pH、水分、蛋白质、脂肪、脂质组成、还原糖、氨基酸、色度、电子鼻等指标。【结果】 就营养品质而言，酱油残渣压榨油脂处理对猪肉水分、蛋白质、脂肪、16种氨基酸、中性脂肪、磷脂、葡萄糖含量没有显著影响（P>0.05），提高了猪肉中的pH，使灰分、核糖、磷脂多不饱和脂肪酸和游离脂肪酸含量分别降低约24%、17%、30%和38%，中性脂肪中的饱和脂肪酸和n-3 PUFA分别提高0.40和1.76倍；就食用品质而言，酱油残渣压榨油脂处理对猪肉a^*、b^*和质构特性无显著影响（P>0.05），降低猪肉L^*约8%，猪肉电子鼻气味由醇类物质向醛类物质转变，并显著提高了猪背最长肌的持水力。【结论】 日粮中添加酱油残渣压榨油脂对猪肉品质有一定的改善作用。