基于氨基酸及其理化特性分析食用菌替代蛋白的潜力

　　

摘要：

【目的】 从营养和加工的角度出发，分析常见食用菌蛋白的氨基酸构成、理化性质和结构特征，以明确食用菌源蛋白质的营养价值优势及其在食品加工过程中的潜在应用。【方法】 从原料可得性和经济效益的角度，挑选香菇、双孢蘑菇、白玉菇、平菇、蟹味菇、茶树菇、金针菇、杏鲍菇等8种食用菌为研究对象，比较不同食用菌蛋白在氨基酸组成和消化率上的差异，通过氨基酸比值、氨基酸比值系数等指标，对标全鸡蛋蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等，分析食用菌营养价值及作为替代蛋白的优势。分析不同食用菌蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性等理化特性，通过傅里叶红外光谱和扫描电镜分析其结构特征，建立理化特性与结构之间的关系，分析食用菌蛋白在食品工业中的应用潜力。【结果】 8种食用菌蛋白的必需氨基酸/总氨基酸（essential amino acids/total amino acid，EAA/TAA）比值均在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/nonessential amino acid，EAA/NEAA）比值在60%以上，符合理想蛋白质模式。香菇蛋白的氨基酸组成最接近氨基酸模式谱和参考蛋白的氨基酸组成，必需氨基酸指数为66.31，通过消化率对氨基酸评分进行校正，香菇蛋白的整体评分仍然最高，是优质的蛋白质来源。此外，茶树菇蛋白的必需氨基酸含量占总氨基酸的47.12%，接近乳清蛋白，是必需氨基酸的良好补充源。白玉菇蛋白的消化率为89.59%，且为快速消化蛋白，可应用于运动后身体机能的快速恢复。8种食用菌蛋白的理化特性也存在显著差异，白玉菇和蟹味菇表现出良好的持水性、持油性及乳化性，有广泛的食品加工应用场景。【结论】 通过食用菌营养评价体系，香菇蛋白的氨基酸组成综合评价最高，因此，可以考虑将香菇蛋白作为单独的蛋白补充剂。平菇、杏鲍菇、白玉菇及蟹味菇蛋白在不同方面表现出了加工优势和结构相似性，可应用于肉制品、面制品、烘焙食品等多种食品的生产加工，实现食用菌蛋白营养和加工优势的最大化利用。