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为解决素食者、乳糖不耐受者缺乏合适冰淇淋的问题，研究人员以巴西本土水果 pitanga、umbu、mangaba 为原料，采用 23 析因设计开发植物基冰淇淋。经感官分析和成分检测，最佳配方含杏仁提取物、椰子油、木糖醇，mangaba 味最受欢迎，为相关人群提供新选择。
随着健康意识与环保理念的普及，素食饮食浪潮席卷全球。在冰淇淋领域，传统乳制品基料的局限日益凸显：乳糖不耐受人群面临摄入障碍，纯素消费者难以找到符合饮食原则的产品，而市场上植物基冰淇淋选项稀缺且风味单一。与此同时，巴西本土特色水果如 pitanga（巴西樱桃）、umbu（巴西李）、mangaba（曼加巴果）虽富含维生素、矿物质及抗氧化成分，却因工业化开发不足而未充分发挥价值。如何将地域食材优势与功能性食品开发结合，填补特殊饮食群体的市场空白，成为食品科学领域的重要课题。
在此背景下，巴西 Maurício de Nassau 大学中心的研究团队开展了一项创新研究，相关成果发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》。研究旨在开发以巴西本土水果为核心成分的植物基冰淇淋，通过替代动物源原料，为素食者、乳糖不耐受者及追求健康饮食的人群提供兼具营养与地域风味的甜点选择，同时推动本土食材的商业化应用。
研究方法概述
研究采用 23 析因设计（factorial design）筛选动物源原料替代组合，以杏仁提取物、椰子油、木糖醇等植物基成分替换传统乳制品（牛奶、奶油、黄油），并引入巴西本土水果 pitanga、umbu、mangaba 的果肉浆料。通过感官评价（9 点喜好度量表）和近似成分分析（proximate composition，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、灰分）评估配方可行性，最终确定最优基础配方。
研究结果
1. 冰淇淋替代成分筛选与配方优化
研究以传统乳制品冰淇淋为参照，系统性替换动物源成分：以大豆和杏仁提取物替代牛奶，椰子油替代黄油，木糖醇替代蔗糖以降低热量。通过 23 析因设计生成 8 种配方组合，经初步感官测试锁定杏仁提取物 + 椰子油 + 木糖醇为基础框架，该组合在口感顺滑度与风味平衡度上表现最佳。
2. 近似成分分析与合规性验证
对最优配方冰淇淋进行成分检测，结果显示：水分含量、碳水化合物、脂质、蛋白质及总灰分均符合巴西冰淇淋法规（ABIS, 2025）及文献报道范围。例如，蛋白质含量通过植物源蛋白（如杏仁提取物）得以维持，脂肪含量依赖椰子油的健康脂肪酸（如中链甘油三酯）实现替代，证实植物基配方的营养均衡性。
3. 感官评价：风味偏好与质地差异
感官分析表明，mangaba 风味冰淇淋以 7.2±0.5 的平均分成为最受欢迎选项，其甜酸平衡的果香与浓郁香气获得参与者青睐。然而，参与者普遍指出植物基冰淇淋与传统乳制品冰淇淋在质地（如融化速率、绵密感）和乳脂风味上存在差异，提示植物基脂肪（如椰子油）与乳脂的物理化学特性差异可能影响口感，需进一步工艺优化。
结论与讨论
本研究成功开发出以巴西本土水果为特色的植物基冰淇淋，验证了杏仁提取物、椰子油、木糖醇作为动物源成分替代物的可行性。尽管质地与传统产品存在差异，但 mangaba 等水果的独特风味及营养合规性为其赋予市场潜力。研究结果不仅为特殊饮食群体提供了新选择，也为本土食材的工业化利用开辟了路径，契合全球可持续食品发展趋势。
值得关注的是，植物基冰淇淋的技术挑战凸显了食品科学的前沿方向：如何通过复配植物蛋白（如豌豆蛋白、大豆蛋白）与乳化剂（如卵磷脂）模拟乳蛋白的稳定作用，或利用新型结构脂质（如酯交换油脂）改善质地，将是未来研究的关键。此外，扩大地域水果（如亚马逊地区特色物种）的应用范围，结合功能性成分（如益生菌、膳食纤维）开发功能型冰淇淋，可进一步提升产品附加值。
综上，该研究以地域食材创新为切入点，架起传统饮食文化与现代功能食品的桥梁，为素食食品产业的多元化发展提供了实证依据，其成果对全球植物基食品研发具有参考价值。
