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丙烯酰胺（AA）作为国际癌症研究机构（IARC）分类的 2A 类可能人类致癌物，在高温加工食品中广泛存在，其毒性及 mitigation 策略备受关注。本研究通过 VOSviewer 对 1965 - 2024 年 3729 篇 Scopus 文献进行分析，揭示研究趋势与重点，为食品安全和公共卫生提供依据。
在食品安全的众多隐患中，丙烯酰胺（Acrylamide, AA）如同潜伏在高温加工食品中的 “隐形杀手”，时刻威胁着人类健康。这种在油炸、烘焙等高温处理淀粉类食物时因美拉德反应（Maillard reaction）产生的化学物质，早在 1994 年就被国际癌症研究机构（IARC）列为 “可能对人类致癌” 的 2A 类物质。其代谢产物缩水甘油酰胺（Glycidamide, GA）经细胞色素 P450 酶系统（如 CYP2E1）生物转化生成，二者均与神经毒性（Neurotoxicity）、遗传毒性（Genotoxicity）和致癌性紧密相关，引发了全球对食品安全与公共卫生的高度担忧。然而，尽管针对 AA 和 GA 的毒性研究已有不少，但缺乏对 1964 至 2023 年相关科学文献的系统性统计评估，难以全面把握全球研究现状、新兴领域及研究影响。
为填补这一空白，马来西亚登嘉楼大学（Universiti Malaysia Terengganu）的研究人员开展了一项关于 AA 和 GA 在食品安全中毒性及 mitigation 策略的综合性文献计量分析。该研究成果发表在《Beni-Suef University Journal of Basic and Applied Sciences》上，为理解该领域的研究脉络和未来方向提供了重要参考。
研究人员主要采用了文献计量分析方法，以 Scopus 数据库为数据来源，运用 VOSviewer 软件进行网络映射和分析。检索关键词为 “Acrylamide” 和 “toxic”，时间范围设定为 1964 年至 2024 年，共获取 3729 篇文献。经过筛选，排除 2025 年未完成文献、综述及非研究类文章后，最终纳入 3052 篇文章进行分析。研究涉及国家、机构、作者、期刊、关键词共现等多方面的计量分析，以揭示研究热点和趋势。
研究结果
年度发表趋势与期刊分析
研究发现，关于 AA 和 GA 的年研究发表量总体呈上升趋势，反映出全球对其毒性的关注持续增加。在期刊方面，《Food and Chemical Toxicology》是发表量最高的期刊（73 篇，占 2.39%），而《Toxicology and Applied Pharmacology》不仅总被引次数最高（2547 次），单篇最高被引文章达 389 次，显示出其研究的持久影响力。此外，高 CiteScore 期刊如《Journal of Hazardous Materials》（25.4）则体现了跨学科和应用研究的热度。
国家与机构贡献
中国和美国是研究产出的主要国家，分别贡献了 675 篇（21.52%）和 565 篇（18.51%）。中国的高产出得益于众多高校和研究机构以及政府对食品安全研究的大力支持；美国则凭借其多元化和创新性的学术环境及广泛的国际合作位居第二。全球范围内，超过 92.56% 的国家参与了国际合作研究，其中美国与 39 个国家合作，沙特阿拉伯和埃及的合作网络也较为广泛。顶尖大学如牛津大学、首尔国立大学等均在高产出机构之列，凸显了该领域研究的全球性和重要性。
作者与关键词分析
伊朗的 Hosseinzadeh 是最高产作者（504 篇，h 指数 86），美国的 LoPachin R M 和 Doerge D R 等学者也有重要贡献。关键词分析显示，“Acrylamide (AA)” 出现频率最高（1165 次），其次是 “Neurotoxicity”（180 次）和 “oxidative stress”（165 次）。研究热点涵盖神经毒性、细胞毒性（Cytotoxicity）、肾毒性（Nephrotoxicity）、遗传毒性、氧化应激、DNA 损伤等，同时涉及美拉德反应、GA、CYP2E1 等形成机制和代谢相关术语，以及体外（如 HEPG2 细胞、PC12 细胞）和体内（大鼠、斑马鱼、小鼠）实验模型。
毒性研究与暴露来源
AA 的毒性研究主要集中在神经毒性、细胞毒性、遗传毒性、致突变性和肾毒性等方面。神经毒性研究始于 1970 年，2024 年仍有 84 篇相关文章，显示该领域持续受到关注。细胞毒性研究自 1968 年开始，成为研究热点之一。肾毒性作为较新的研究方向，自 2001 年首次报道后，研究数量逐渐增加。在暴露来源方面，食品和水是主要研究对象，分别占 53.27% 和 48.68%。食品研究涵盖面包、薯条、咖啡等，水则涉及 AA 在饮用水中的存在及风险评估。
研究结论与意义
这项研究通过文献计量分析，全面梳理了 AA 和 GA 在食品安全中的研究现状。结果表明，相关研究的数量和质量均随时间显著提升，未来研究将持续增加。研究强调了 AA 毒性的全球性关注以及开发减少其在食品中存在的策略的重要性，这对公共卫生和食品安全具有重要意义。
研究还指出，尽管取得了一定进展，但仍存在一些局限性，如依赖 Scopus 数据库可能遗漏其他数据库的文献，仅关注英文文献可能存在语言偏差，未纳入灰色文献等。未来研究可采用多数据库整合、纳入非英文文献和灰色文献等方法，以更全面地分析该领域的研究现状。
总体而言，该研究为研究人员、监管机构和食品行业提供了有价值的见解，有助于识别研究热点和空白，推动跨学科合作，制定有效的风险 mitigation 策略，保障公众健康。
