编辑推荐：
为解决酿酒酵母（S. boulardii）发酵后的废弃酵母利用问题，研究人员开展用植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）H64 发酵废弃 S. boulardii 酵母并用于面包制作的研究。结果显示，面包富含 GABA 且抗氧化能力强。这为酿酒和农业副产物增值提供思路。
在啤酒酿造的世界里，大量的酿酒副产物 —— 废弃酿酒酵母（Spent Brewer’s Yeast，SBY）常常被忽视，它们虽含有丰富的蛋白质、β- 葡聚糖、肽、维生素和矿物质等营养成分，却大多仅被用作动物饲料，在食品领域的应用极为有限。而近年来，一种名为 γ- 氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的神经递质备受关注，它在人体中枢神经系统中起着重要的抑制作用，不仅能降低血压、缓解压力，还能增强大脑活动，对人体健康益处多多。许多发酵食品中都有它的身影，可对于废弃酿酒酵母中 GABA 含量的变化以及在食品制作过程中的分子动力学研究却少之又少。与此同时，植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）作为一种具有安全资质的乳酸菌，在发酵生产 GABA 方面潜力巨大，但利用其发酵废弃 S. boulardii 酵母来提升 GABA 含量的研究同样稀缺。
为了填补这些空白，来自未知研究机构的研究人员踏上了探索之旅，他们希望能找到一种方法，将废弃的 S. boulardii 酵母变废为宝，开发出富含 GABA 的营养益生元面包。这项研究成果发表在了《Food Bioscience》上，为食品领域带来了新的希望。
研究人员主要采用了以下关键技术方法：首先，通过平板计数法测定 S. boulardii 的活力；接着，对发酵前后废弃 S. boulardii 酵母中的 GABA 含量、抗氧化能力等生理特性进行检测；最后，利用分子动力学模拟研究 GABA 在烘焙过程中的稳定性以及其与人体 GABAA受体在酸性环境中的相互作用。
在研究结果部分，研究人员首先发现，未经发酵的废弃 S. boulardii 酵母（raw SBY）中就含有丰富的 GABA，其含量达到 127.83 μg mL-1，且细胞外 GABA 浓度（104.92 μg mL-1）高于细胞内（22.91 μg mL-1），同时还具有 78.05% 的较高抗氧化能力。
随后，研究人员利用植物乳杆菌 H64 与小麦麸皮发酵废弃 S. boulardii 酵母，成功提升了 GABA 的含量。将富含 GABA 的废弃 S. boulardii 酵母应用于面包烘焙后，面包中 GABA 含量达到 30 μg g-1 ，并且抗氧化能力增强至 12%。这表明发酵不仅提高了废弃酵母中 GABA 的含量，还赋予了面包更好的益生元特性。
在分子动力学方面，研究发现 GABA 在烘焙后依然保持活性。而且，GABA 与人体大脑 GABAA受体在酸性条件下的结合亲和力与中性环境相似。这意味着即使在面包进入人体酸性的胃肠道环境后，GABA 仍能较好地发挥其生理功能。
综合来看，这项研究意义重大。它不仅揭示了废弃 S. boulardii 酵母在发酵后能成为富含 GABA 的优质原料，为面包等食品增添了营养和益生元特性；还证实了 GABA 在烘焙过程中的稳定性以及在酸性环境下的功能活性，为其在食品工业中的广泛应用提供了理论依据。此外，该研究为酿酒和农业副产物的高值化利用开辟了新途径，有助于推动食品行业的可持续发展。不过，目前的研究只是一个开端，未来还需要进一步深入探究，例如扩大样本规模进行更多的实验验证，研究不同发酵条件对面包品质和 GABA 含量的影响等，以便更好地将这一成果应用到实际生产中，让更多人享受到这种健康又美味的益生元面包带来的益处。
