编辑推荐：
为探究固态酵母发酵对小麦麸皮特性的影响，研究人员对 6 种小麦品种的麸皮进行固态酵母发酵实验。结果显示，发酵显著提升其功能特性、抗氧化活性，降低抗营养成分。这为优化麸皮利用、开发健康食品提供依据。
本研究选取了来自 HUW-234、PBW-373、WH-1105、PBW-502、HD-2967 和 PBW-343 这 6 个小麦品种的麸皮样本，对它们进行固态酵母发酵，发酵时长分别设定为 12 小时、24 小时、48 小时和 72 小时。之后，研究人员对发酵后的麸皮进行了物理化学、功能特性、抗氧化能力以及抗营养特性等多方面的评估。
研究结果表明，固态酵母发酵显著改善了所有麸皮样本的功能特性。发酵后，所有麸皮样本中的可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量都有所提高。在抗氧化活性方面，研究人员分析了总酚含量、1,1 - 二苯基 - 2 - 三硝基苯肼（DPPH）清除能力和铁离子还原抗氧化能力（FRAP），结果显示发酵后抗氧化活性显著增强（p ≤ 0.05），并且抗氧化活性的提升与发酵时间呈正比。
此外，小麦麸皮中存在的抗营养成分包括单宁、植酸和胰蛋白酶抑制剂。经过发酵，所有麸皮样本中这些抗营养成分的含量均有所下降。固态发酵还显著影响了小麦麸皮的颜色，L 值降低，a 值和 b 值升高。同时，发酵改变了小麦麸皮的表面形态，呈现出一种纤维连接组织更为松散的网络结构。
