UV-C辐照对珍珠粟粉营养成分、抗营养因子及加工特性的影响研究

针对珍珠粟粉在加工过程中营养流失和品质控制问题，研究人员通过系统研究UV-C辐射(254 nm)对蛋白质、酚类化合物、单宁、植酸盐及脂肪酶活性的影响，发现UV功率、处理时长和料层密度可协同调控面粉白度(L*)并降低抗营养因子。该研究为拓展紫外线技术在食品品质综合提升中的应用提供了新思路。

　　

紫外线(UV)辐射在食品工业中历来被用作减少微生物污染的利器，其通过增强食品安全性和延长货架期发挥重要作用。这项创新研究聚焦短波紫外线(UV-C，254 nm)对珍珠粟粉品质特性的调控机制，通过精确控制UV功率水平、暴露时长和料层密度三个关键变量，揭示了令人振奋的发现。

随着处理强度提升，珍珠粟粉的粗蛋白含量呈现下降趋势。有趣的是，总酚类物质在延长暴露时间后减少，而单宁含量则先升后降，展现出对工艺参数变化的动态响应。更值得关注的是，即便在较低UV强度下，延长处理时间和增加料层密度仍能显著降低植酸盐水平。

研究中最具突破性的发现当属脂肪酶活性变化——随着UV功率增强、暴露时间延长以及料层密度降低，这种影响面粉稳定性的关键酶活性呈现明显下降趋势。与此同时，面粉的白度指标(L*值)随着UV功率和处理时间的增加而提升，为食品感官品质改善提供了新途径。

这些发现不仅阐明了UV-C处理对谷物粉体多维度特性的影响规律，更为开发兼顾营养保留、安全性和感官品质的新型食品加工技术奠定了理论基础。