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为解决发酵食品中生物胺（BAs）对人体健康的影响问题，研究人员开展了乳制品中 BAs 及产胺肠球菌的研究。结果发现乳制品中 TYM 和 HIS 含量高，产胺肠球菌耐药、产膜且具毒力。这对保障食品安全、规范抗菌药使用意义重大。
在美食的世界里，发酵食品凭借独特风味深受大家喜爱，可你知道吗？这些美味背后可能隐藏着健康风险。生物胺（Biogenic Amines，BAs）作为发酵食品中的 “潜在杀手”，正逐渐引起人们的关注。它是一类小分子含氮化合物，在人体内具有生物活性。其中，组胺（Histamine，HIS）和酪胺（Tyramine，TYM）被认为毒性较强。HIS 与 “鲭鱼中毒” 有关，TYM 则和 “奶酪反应” 脱不了干系，二者即使在非毒性浓度下，也可能相互作用，加重头痛、高血压等不良反应。而且，肠球菌属（Enterococcus spp.）作为 BAs 的重要生产者，部分还是机会致病菌，可能引发人类感染，再加上抗生素耐药问题日益严重，对公众健康构成了极大威胁。
为了深入了解这些问题，来自埃及的研究人员展开了一项全面的研究，相关成果发表在《BMC Microbiology》上。
研究人员主要运用了以下关键技术方法：首先，采用高效液相色谱（High - performance Liquid Chromatography，HPLC）检测 240 份奶酪和发酵乳样本中的 TYM 和 HIS；接着，从样本中分离肠球菌并通过 VITEK 2 系统和 PCR 鉴定；然后，利用脱羧酶微孔板试验和 PCR 分别从表型和基因型检测氨基酸脱羧酶活性；最后，运用纸片扩散法测定抗菌药敏性，同时评估生物膜形成能力并检测毒力基因。
生物胺的检测结果
研究人员对多种乳制品进行检测，发现 TYM 和 HIS 在样本中广泛存在，检出率分别为 86.7% 和 87.9% 。不同乳制品中，Romy（Ras）奶酪和切达干酪的 TYM 和 HIS 含量较高，部分样本甚至超过了最大允许限量（Maximum Permissible Limit，MPL），儿童和成人食用这些乳制品时，摄入的 TYM 和 HIS 可能超过可接受摄入量（Acceptable Intake，AI）和暂定每周耐受摄入量（Provisional Tolerable Weekly Intake，PTWI），存在较高健康风险。
肠球菌的分离与特性研究
研究发现，52.9% 的即食乳制品中含有肠球菌，其中粪肠球菌（E. faecalis）占 27.9%，屎肠球菌（E. faecium）占 24.2% 。通过脱羧酶微孔板试验，发现 31.5% 的粪肠球菌和屎肠球菌菌株能够产生 BAs。进一步分子检测显示，85% 的分离株含有 tyrdc 基因，5% 含有 hdc 基因。
抗菌耐药性分析
对 40 株肠球菌分离株进行抗菌耐药性检测，结果令人担忧。90% 的分离株对至少一种抗生素耐药，对青霉素 G 的耐药率最高，达 57.5%，其次是四环素（47.5%）和万古霉素（45%） 。57.5% 的分离株为多重耐药（Multi - drug Resistant，MDR），且 MDR 在屎肠球菌中更为普遍。此外，研究还发现了耐万古霉素肠球菌（Vancomycin - Resistant Enterococci，VRE），且部分 VRE 对利奈唑胺也耐药。
生物膜形成与毒力基因检测
77.5% 的肠球菌分离株能够形成生物膜，其中 30% 为强形成者，27.5% 为中等形成者 。生物膜形成与耐药性之间存在显著关联。在毒力基因方面，gelE 基因最为常见（77.5%），其次是 esp 和 ace（均为 47.5%），asa1（35.0%）和 cylA（7.5%），未检测到 hyl 基因。而且，90% 的分离株至少含有两种毒力基因，esp 和 asa1 基因与生物膜形成呈正相关。
研究结论表明，受检乳制品中 TYM 和 HIS 浓度较高，尤其是小规模生产的产品，产 TYM 的肠球菌普遍存在。肠球菌中 MDR 现象严重，还存在 VRE，且多数菌株对利奈唑胺耐药，这些菌株携带的毒力基因与生物膜形成能力相关。这一研究意义重大，它警示动物源食品生产者和兽医，必须重视不当使用抗菌药物的后果，防止耐药菌株通过食物链传播给人类。同时，强调了在乳制品生产过程中，要加强设备清洁，使用高质量原料并优化工艺条件，以降低 BAs 的产生和积累，保障公众健康。
