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为解决伊朗鲟鱼产业产品结构单一、大量鲟鱼肠等内脏废弃物未有效利用的问题，研究人员开展了以鲟鱼肠为原料生产鱼酱的研究。结果表明细菌法和酶 - 细菌法处理的鱼酱在多方面品质更优，建议用细菌法生产，为鲟鱼产业废弃物利用提供了新途径。
在水产养殖蓬勃发展的当下，鲟鱼养殖产量节节攀升。伊朗作为鲟鱼养殖大国，每年养殖的鲟鱼数量可观，然而其鲟鱼产业却面临着一个棘手的问题 —— 产品结构过于单一。鲟鱼大多以空腹形式在国内外市场销售，这导致大量的鲟鱼内脏被当作废弃物丢弃，造成了资源的极大浪费。要知道，在提取鲟鱼鱼子酱的过程中，需要将鱼肠和内脏清空，而这些部分约占鲟鱼体重的 10 - 15%。长此以往，不仅对环境造成压力，还限制了鲟鱼产业的经济效益提升。
与此同时，鱼酱作为一种重要的发酵产品，在东南亚等地区备受青睐。它不仅是一种美味的调味料，还富含蛋白质、维生素 B12等营养物质，具有独特的风味和保鲜特性。那么，能否将废弃的鲟鱼肠转化为高品质的鱼酱，实现资源的再利用呢？基于这样的思考，伊朗的研究人员开启了这项意义非凡的研究。
研究人员来自国际鲟鱼研究所（位于伊朗拉什特），他们旨在探究酶法、细菌法和传统法加工鲟鱼肠酱在储存过程中的品质变化，进而筛选出最佳的鱼酱生产方法。经过一系列严谨的实验和分析，研究得出了重要结论：在 6 个月的储存期内，细菌法和酶 - 细菌法处理的鱼酱在总体接受度（4.24 - 4.95）、亮度（81.45 - 81.72）和可溶性固形物（48.74 - 48.890Brix）方面表现出色；蛋白质水解程度在细菌法（95 - 100）处理中最高，传统法（50.00）处理中最低；细菌数量处于允许范围内（1.99 - 2.78 log CFU/g）；脂肪（3.14 - 4.35%）、水分（43.36 - 44.81%）等多项指标在不同处理间无显著差异；TVB - N（86.17 - 91.25 mg/100g）在不同鱼酱样品中有显著差异。综合各项因素，考虑到细菌法处理与酶 - 细菌法处理结果差异不显著，且细菌法更具经济优势，研究人员建议使用细菌法生产鲟鱼肠酱。这一结论为鲟鱼产业废弃物的资源化利用提供了科学依据，有助于推动鲟鱼产业的可持续发展。该研究成果发表在《Applied Food Research》上。
在研究过程中，研究人员运用了多种关键技术方法。首先是样品处理技术，从鲟鱼加工厂收集鲟鱼肠，经清洗、分割后，按不同处理方式添加盐、胰蛋白酶（Trypsin）、地衣芽孢杆菌（B. licheniformis）和植物乳杆菌亚种（L. plantarum subsp. plantarum）等进行发酵处理，发酵后经过多道过滤工序得到鱼酱。其次，采用多种检测技术对鱼酱进行分析，如通过宏凯氏定氮法测量蛋白质含量，利用酸水解法测定脂肪含量，借助 pH 计检测 pH 值等。
下面来详细了解一下研究结果：
- 营养成分分析：蛋白质含量在传统处理中最高（13.72%），酶 - 细菌处理中最低（9.79%），且均符合泰国标准（1 - 6%）。脂肪含量相对较低，这可能与制作鱼酱时使用盐有关，同时酸的产生也会降低脂肪含量。灰分含量在不同处理间无显著差异，可能受使用的熟米饭等化合物影响。水分减少可能是盐和碳水化合物（熟米饭）在发酵过程中的作用结果。
- 物理性质检测：细菌和酶 - 细菌处理的鱼酱比重较高，且在储存期间保持稳定。传统处理的可溶性固形物含量较低，酶、细菌和酶 - 细菌处理间无显著差异，该指标在储存期间也保持稳定，可用于评估发酵过程中的蛋白质水解速率。盐浓度在各处理间无显著差异，且均符合标准，盐吸收量在储存期间不变。
- 发酵与微生物指标：细菌和酶 - 细菌处理的水解率较高，传统处理的发酵速率较低。总细菌数在储存末期有所增加（1.99 - 2.78 log CFU/ml），但均在允许范围内。未检测到大肠杆菌（E. coli）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus）、厌氧细菌和黄曲霉毒素等有害微生物，这得益于加工过程中的严格操作和添加物的作用。pH 值在实验处理中处于正常范围（6.12 - 6.99），细菌和酶 - 细菌处理的 pH 值较低，且在储存过程中略有上升。
- 化学指标评估：过氧化值（PV）和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值在所有处理中均在可接受范围内，含细菌处理的这些指标相对较高。TVB - N 作为衡量鱼酱变质程度的指标，在实验处理中均低于允许值（200 mg/100g），其增加可能与蛋白质分解、微生物活动等因素有关。
- 感官特性评价：细菌和酶 - 细菌处理的鱼酱在颜色、气味、口感和总体接受度等感官特性方面表现更优。盐、熟米饭和植物乳杆菌亚种等成分有助于改善鱼酱的风味，发酵温度（37°C）也适宜。鱼酱颜色因氨基酸与核糖反应等因素呈现红色至棕色，传统处理因蛋白质含量高颜色较深，酶 - 细菌处理颜色较浅。
研究结论和讨论部分具有重要意义。实验处理的鱼酱在储存期间化学、微生物和感官品质良好，虽然酶 - 细菌处理的蛋白质含量有所下降，但细菌在蛋白质水解和鱼酱生产中作用重要。从感官特性对消费者接受度的影响、营养价值、蛋白质水解速率和经济合理性等方面综合考虑，使用细菌法并添加熟米饭生产鲟鱼肠酱是较为理想的选择。这一研究为鲟鱼产业废弃物的有效利用开辟了新方向，有望推动相关产业的发展，提高资源利用率，同时也为其他类似水产废弃物的处理提供了参考范例。
